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Diarios de Cocina: Rodolfo Castellanos

Rodolfo Castellanos nunca imaginó ser el primer Top Chef mexicano, pero siempre supo que su amor por Oaxaca y su gastronomía sería el estandarte que lo llevaría al éxito. 

Inspirado en el seno familiar del que se siente orgulloso, el chef Rodolfo Castellanos comenzó su historia en el mundo de la cocina trabajando en el restaurante de su madre.

Cada domingo seguía la enseñanza de sus padres: “Si quieres dinero, gánatelo”. Más tarde, por vocación y por ser la opción más cercana a Oaxaca, estudió en el Instituto Culinario de México.

 

Rodolfo Castellanos

“Nunca fui un estudiante brillante ni tenía perfil de abogado, arquitecto o doctor; jamás pensé estudiar algo que no fuera gastronomía”. Su elección de carrera no fue barata, por lo que puso su mayor esfuerzo hasta conseguir una beca que aligeró el presupuesto familiar. Sus deseos de superación lo llevaron al Hotel L’Ermitage, en Francia, donde el chef Joel Garault fue su mentor.

Regresó a México y el destino lo trasladó a California, donde Traci Des Jardins le abrió las puertas del restaurante Jardinière. “Llegué muy subidito de humos.

Había sido chef de la embajada francesa y creía que el mundo estaba a mis pies”. Ahí, dice Rodolfo, se quedó porque le hicieron notar sus fallas, que aceptó como un reto para crecer.

 

Ahínco y pasión

Cuando regresó a Oaxaca se dio cuenta de que tenía tatuado el nombre de su estado natal y deseaba realizar el sueño de iniciar su propio negocio.

No tenía idea de cómo hacerlo, pero con ahínco y pasión abrió Origen, que rinde culto a los productos endémicos y que debe su nombre a la teoría del Popol Vuh, según la cual el ser humano proviene del maíz; de ahí que el logotipo del restaurante sea una mazorca.

Rodolfo sabe que carga sobre los hombros la responsabilidad de ser el primer Top Chef mexicano, pero la sencillez y la calidad humana con las que rige su vida lo hacen tener pies de plomo: “Desde niño me enseñaron que hay que ser mesurado y hacer las cosas bien.

Lo único que te hace triunfar es el esfuerzo y la disciplina. Nada es un golpe de suerte”.

 

chilhuacle

 

¿Quién está en tu mesa?

En su cocina nunca faltan los chiles chilcostle, chiltepín, mixe, puya y chilhuacle. “Cada uno tiene su complejidad, y es mi responsabilidad encontrar el balance entre picor, acidez y ahumado”. Asegura que la cocina oaxaqueña tiene una característica de equilibrio y perfección, y no quiere romper esa esencia de los platillos combinando los ingredientes “a lo tonto”.

 

En palabras de…

Pasión necesaria La escuela de gastronomía no te hace cocinero. Lo que hace la diferencia es tu desempeño, cumplir con tus expectativas y hacer cada actividad con amor, responsabilidad y pasión.

Saborear la vocación La cocina está diseñada para pocas personas. Quien está dispuesto a vivir la gastronomía con todas sus aristas, va por buen camino. Es un trabajo que debes hacer por convicción, porque te gusta y porque te llena el espíritu.

Con los pies en la tierra Si en algún momento de la vida me vuelo, siempre están mi esposa, mi mamá y mis hijos para aterrizarme. Si no tienes arraigada la parte de familia y los lazos entrañables de amor, corres el riesgo de perderte en tu ego.

Extender las alas
Quizá en cinco años esté en el extranjero y con nuevos proyectos. Solo necesito rendirme a lo que el destino me tenga diseñado. Las cosas no llegan ni antes ni después; llegan en su momento.

 

Secreto sureño

El chile chilhuacle es una especie endémica de Oaxaca; es el ingrediente principal del mole negro y un componente esencial de la cocina oaxaqueña. Sus antecedentes se remontan a la época prehispánica y su nombre significa chile viejo.
El municipio de San Juan Bautista Cuicatlán es la tierra en la que se cultiva esta especie de sabor afrutado y discretamente picoso que hoy se encuentra en peligro de extinción debido a los cambios climáticos y a la aparición de plagas.

Es uno de los chiles más caros en México por su alta demanda y la ya casi nula producción. El chef Rodolfo Castellanos lo utiliza para la elaboración de sus moles porque sabe que su sabor y características tienen una esencia única que distingue a Origen.