La capital mexicana es reconocida por su camaleónica oferta gastronómica, que cobra fuerza a partir de la gran variedad de restaurantes y cocineras tradicionales que traen hasta aquí, los mejores platillos de sus estados de origen. Tal es el caso del Huaxmole de Caderas, un clásico de la gastronomía poblana que llega a las mesas del restaurante Nicos con la intención de que no te pierdas su temporada, que termina el 2 de noviembre.  Entrevista: Cecilia Núñez / Texto: Andrea Cabreara / Fotos: Charly Ramos.

Platicamos con Gerardo Vázquez Lugo, chef del restaurante Nicos, para que nos diera todos los detalles sobre el Huaxmole de Caderas que podremos saborear en este icónico restaurante ubicado en la alcaldía Azcapotzalco.

Desde la Mixteca Poblana hasta Ciudad de México

La iniciativa que hoy fusiona dos tradicionales restaurantes, y que regala a los chilangos la oportunidad de saborear un auténtico Huaxmole de Caderas, nació de una charla amistosa. “Platicando con Luis Javier Cué, de El Mural de los Poblanos,  y con Paola Norman, se nos ocurrió la idea de hacer una alianza en la que compartiéramos historia a través de platillos”, nos contó en entrevista el chef Gerardo Vázquez Lugo.

“Decidimos hacer la temporada de Huaxmole de Caderas y Espinazo en Nicos, y ya en enero me iré a hacer alguna otra locura a el Mural de los Poblanos para tener la presencia de Nicos en Puebla”, adelantó el cocinero mexicano.

Gerardo nos contó que el mayor reto fue lograr que el plato hablara por sí solo, y eso lo lograron prestando atención en cada detalle. “Queríamos que el Huaxmole de Caderas contara su historia sin la necesidad de que un mesero explicara toda una novela de la matanza del chivo, así que se optó por servirlo en un plato de Talavera de Uriarte, que desde que lo ves gritas: soy de Puebla”.

Detrás del Huaxmole de Caderas

Por si te habías preguntado cuál era la historia detrás del Huaxmole de Caderas, el chef la compartió con nosotros. “Se buscaba la carne del chivo para hacer chito, la carne del chivo seca y salada. Esta se vendía a los ejércitos españoles para que tuvieran una proteína que pudieran transportar y comerse sin que fuera perecedera. El sobrante del chivo, que eran vísceras y espinazos, se les daba como salario a los matanceros de la región mixteca”.

Esos matanceros iban pastoreando a los chivos durante todo el recorrido, desde la costas del Pacífico hasta Tehuacán y Huajuapan de León, en los límites entre Puebla y Oaxaca. “Eran meses de transportar a estos animales y darles de comer hierbas en el camino, como tomillo y orégano, además de manzanas, sal y prácticamente nada de agua. Con esta deshidratación, la carne del chivo va perdiendo grasa y obtiene un sabor más herbal y con profundidad”, afirma.

El chef Gerardo Vázquez Lugo, además, nos reveló los ingredientes clave del Huaxmole de Caderas y Espinazo. “Utilizamos guaje, que también es un producto de temporada, para lograr espesor y aportar un aroma «mezquitoso». Agregamos el espinazo, ajo, cebolla, jitomate, chile guajillo, chile costeño y cilantro. Es un plato de cucharón, un plato caldoso, pero tan complejo como un mole”.

¿Por qué es un platillo de temporada?

Gerardo nos hizo remontarnos a las raíces y recordar que cada producto tenía sus temporadas: “En este mundo globalizado estamos muy acostumbrados a elegir cualquier tipo de carne cualquier día, pero antes no era así: había ciertas temporadas de matanza de algunos animales, por eso la conservación de las carnes a través de las cecinas o el chito”.

“El Huaxmole de Caderas se hace en el momento en el que se puede hacer el sacrificio de los chivos después de su crianza, el verdadero lujo de la cocina es la temporalidad”, señaló el cocinero.

Nueva normalidad en Nicos

Respecto a los cambios que han surgido en Nicos con la nueva normalidad, Gerardo compartió dos principales: “Aparte de lo obvio, como la limitación en cuanto al numero de comensales, esta pandemia nos hizo replantearnos los valores de la cocina mexicana. Tener una carta muy extensa dificulta el hecho de que sean productos frescos y de temporada, ahora tratamos de ajustar los platos y recetas a lo que corresponde a la cocina de temporada”.

Aunado a esto, Nicos estrena una pequeña terraza temporal con mesitas y jardineras. Allí podrás disfrutar del Huaxmole de Caderas hasta el 2 de noviembre. Recuerda que en la actualidad Nicos abre para cenas de jueves a sábado y también está abierto los domingos. IG: @nicosmexico

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