En 2014 Massimo Bottura visitó México para compartir la esencia de la región Emilia-Romagna de la mano de Umberto Cesari y la Cantinetta del Becco. Alejandro Mendoza conversó con este apasionado de la vida.

Una declaración de principios

Tradición y evolución son dos palabras que parecen distantes, pero son cercanas. La tradición no debe convertirse en una cuestión alejada: el pasado debe verse con una mirada crítica. Si lo comprendemos, podremos tomar lo mejor del pasado y llevarlo al futuro a través de la evolución.

Valijas de memorias

Tuve un viaje memorable a los 12 años, cuando fui al monte Saint-Michelle, en Francia, con mis hermanos. Me obligaron a comer de todo. Fue una locura para mí y para mi madre. En este lugar comprendí todo aquello que significa el mar. Otro viaje inolvidable fue cuando tenía 14 años y fui a Piamonte a comer trufa blanca, que acompañé con un vaso de barbaresco de Gaja: ¡fue fantástico!

Amor a primera vista

Mi primer viaje a México fue en 1988. Cada vez que vengo, tomo fuerza y alegría de vivir, menciona Massimo Bottura. En este momento Italia está en una crisis identitaria. De México me llevo la esperanza, así como las ganas de alcanzar los sueños que tienen los jóvenes. Me nutren de una manera magnífica. Creo que Italia y México conservan una cultura muy profunda y tan similar que, cuando vengo, me siento en casa.

Camino bifurcado

La cultura es la regla, pues forma nuestro pensamiento. El arte es la excepción, y pone “el flash en la oscuridad”. Debemos captar ese flash. En la cocina lo aplico en la dicotomía: bollitonon bollito (hervido-no hervido). La cultura es “lo hervido”, la regla. El arte es “lo no hervido”, la excepción. Todo el mundo dice que debemos hervir la carne en el agua. Pero cuando entendemos que al hervirla ésta pierde nutrimentos, ¿qué debemos hacer? Buscar la excepción.

Poesía en la vida

Cuando buscamos la excepción, hay que romper todo; si no, nos perdemos en la cotidianidad. En la vida, el secreto de la felicidad es esto: tener un pequeño espacio abierto para la poesía. Si nos perdemos todos los días en la obsesión, jamás la encontraremos. Si tenemos un espacio para la poesía, podremos imaginar lo inimaginable. En ese momento descubrimos nuestra cultura y comprenderemos todo lo que sabemos de ella. Me hice cocinero debajo de la mesa, mientras mi abuela preparaba la pasta. Cuando veo el mundo desde debajo de la mesa, con otro punto de vista, capto “el flash en la oscuridad”.

Del gusto a la pasión

A cada persona le sucede de forma diferente. Si tomamos un libro, lo leemos y lo comprendemos, nos haremos mejores. Nos expresaremos y profundizaremos en nuestros gustos. Cuando vamos al fondo de lo que nos interesa, el gusto se convierte en pasión, y a través de ésta, podremos trasmitir emociones.