Esponja de guanábana, cremoso de chocolate

y maracuyá, y sorbete de pepino

 Postre de esponja de guanábana, cremoso de chocolate y maracuyá,

y sorbete de pepino, del chef Gabriel Rodríguez.

Ingredientes:

• 40 g de grenetina
• 1 guanábana grande
• 400 g de azúcar
• 2 limones, el jugo
• 5 claras
• 80 g de chocolate
• 160 g de mantequilla
• 1 huevo
• 2 maracuyás, la pulpa
• 300 ml de azúcar invertida
• 70 g de albahaca
• 3 pepinos
• Hojas de albahca, para decorar

Procedimiento:

1. Para la esponja de guanábana, hidratar la grenetina con agua fría. Ponerla a baño María para fundir hasta disolver. Reservar.
2. Limpiar la guanábana y colarla. Cocinar con una taza de azúcar hasta obtener un jarabe consistente.
3. En el tazón de la batidora, agregar un poco del jugo de limón y las claras de huevo. Batirlos hasta formar picos; incorporar, sin dejar de batir en forma de hilo, el jarabe de la guanábana aún caliente. Añadir la grenetina, refrigerar y reservar. Una vez frío, cortar en cuadros de 4 cm x 4 cm.
4. Para el cremoso, derretir el chocolate en un tazón a baño María. Con el resto del azúcar y 70 ml agua, realizar un jarabe hasta los 180 ° C. Temperar la mantequilla.
5. En la batidora, levantar el huevo entero. Mezclar con el chocolate fundido y, con una espátula plástica, integrar rigurosamente la mantequilla. Una vez listo, vaciar la pulpa de maracuyá y reservar a temperatura ambiente.
6. Para el sorbete, llevar a ebullición el azúcar invertido junto con la albahaca y dejar reducir 15%. Enfriar.
7. Licuar los pepinos y colar el líquido. Incorporar junto a la mezcla anterior y agregar el resto del jugo de limón. Congelar.
8. En un plato hondo formar una pirámide con los cuadros de la esponja de guanábana. Intercalar cucharadas con cremoso de chocolate y maracuyá. Colocar una quenelle del sorbete de pepino y decorar con hojas de albahaca.

Maridaje Food and Travel: