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Etiopía: aromas de montaña

El café es el regalo de Etiopía para el mundo y un símbolo de unidad social que disfrutan todos por igual. Rosemary Barron explora los invaluables recursos naturales de este país. Fotos: Ulf Svane.

Saborea una aromática e intensa taza de café en la aldea de Manyate, en la periferia del Parque Nacional de las Montañas Bale de Etiopía, y nunca volverás a ver a tu cafetería favorita de la misma forma. El Coffea arabica crece de manera silvestre, y los locales saben exactamente cómo hacerlo.

En una de las cabañas típicas, mi anfitrión Munisa Usman prepara café de granos recolectados en el bosque, tostados y molidos en el pueblo, en una jarra de barro sobre brasas de carbón. Esta ceremonia —un símbolo de hospitalidad, amistad y una parte esencial de cualquier negociación— requiere reflexión y habilidad. Es un momento para compartir con los demás. Munisa ofrece la primera taza a los huéspedes y ancianos, rellena la jarra con agua y prepara los granos para una segunda y tercera vez; esta última es una bendición del anfitrión para los invitados.

Las montañas Bale se sitúan a 400 kilómetros al sureste de Adís Abeba, la capital de Etiopía, al borde del Gran Valle del Rift, en África. El camino hacia el sur de la ciudad, conocido como el Camino de los Lagos, te lleva a través de Oromía, el más grande de los nueve estados del país. Pronto, algunas casas y altas pilas de teff (un cereal), rodeadas por cercas, aparecen junto a la carretera de dos carriles, así como los conductores locales que son expertos en adivinar la dirección en la que van los burros, cabras y cebús; aquí los animales tienen paso preferencial.

Los burros son utilizados como medios de transporte para llevar alimentos, leña y a los aldeanos que llegan hasta la carretera para vender sus cebollas, papas y sandías a los transeúntes. La postal también incluye a los bueyes que sirven para arar los extensos campos de teff separados por grandes excavaciones que se llenan de agua durante la época de lluvias. Pero la imagen no está completa sin los pequeños hoteles que bordean la carretera. Muchos de éstos ofrecen un menú con platillos típicos, como el filete de pescado capeado y espolvoreado con pequeñas semillas de mostaza negra, col cocida con ajo, ejotes, betabel y el omnipresente tazón de chiles picantes.

A 160 kilómetros al sur de Adís Abeba se encuentra Ziway, un gran lago de agua dulce cerca de donde hallaron al esqueleto humano de 3.2 millones de años llamado Lucy. Ahí, mientras los pescadores rebanan en filetes su perca del Nilo (tilapia), lanzan las tripas a docenas de cigüeñas que esperan pacientes a pocos metros de distancia.

Las espátulas, ibis, garzas y pelícanos caminan sobre las aguas inmóviles del lago al tiempo que, a lo lejos, las montañas pasan del azul grisáceo al violeta oscuro cuando el Sol se oculta. Esta belleza se acentúa aun más cuando una joven y sus hijos traviesos pasan frente a nosotros y un hombre se quita el sombrero de paja y le sonríe mientras cabalga entre las aguas poco profundas.

Ya en el sur, en un paisaje más árido, paso la noche a orillas del lago Langano, en Bishangari Lodge, donde el chef Ararsa Henbeta cocina con los ingredientes locales. “Crecí a 40 kilómetros de aquí, así que estoy familiarizado con los productos. Sin embargo, allá no teníamos un lago cerca, así que ahora disfruto cocinar tilapia y carne. También me encanta la variedad de alimentos que crecen aquí: mango, papaya, zanahorias y pepinos. Y nuestra miel silvestre es un tesoro de color ámbar profundo”, dice, señalando una colmena en forma de barril que se encuentra en las ramas de un árbol.

Al día siguiente me despierto a tiempo para presenciar las travesuras matutinas de los monos, los buceros de pico amarillo —conocidos como plátanos voladores— y de los hipopótamos, antes de continuar el viaje a las montañas Bale. La carretera da vuelta hacia el este y se dirige a Shashamane, una ciudad que funciona como puerta de entrada al sur étnico del país.

La capital rastafari de Etiopía cuenta con una población pequeña pero enérgica, y es hogar de una muy buena oferta culinaria de estilo caribeño. Un granjero que ara el campo con un par de bueyes hace una pausa para explicarme la rotación de su cosecha. “Cultivo sorgo, cebollas, maíz y lentejas. También tengo una vaca, tres cabras y un burro. Y ahí duermo para protegerlos de los animales salvajes”, dice, al apuntar hacia una pequeña casa de madera de una sola habitación en medio del campo.

Finalmente entro al Parque Nacional de las Montañas Bale, donde los prados llanos y pantanosos son un paraíso para las diversas aves, los ciervos con enormes cuernos, los cerdos grises con colmillos majestuosos y los monos que sienten tanta curiosidad de nosotros como nosotros de ellos. Puedo percibir el aroma del hinojo silvestre y algunas otras hierbas menos familiares.

Al llegar a la meseta de Sanetti (que asciende hasta los 4,377 metros de altura), hace frío y, a primera vista, es un terreno estéril, salvo por algunas plantas altas que florecen luego de morir. El guía, Yonas Amare, descubre un lobo etíope solitario, un cánido de hermoso pelaje rojizo en peligro de extinción que está catalogado como el más raro del mundo. Entonces la meseta cobra vida ante mis ojos.

Mientras desciendo, aparece un paisaje como salido de un cuento de hadas, lleno de helechos altos y arbustos gigantescos cubiertos de musgo colgante, al igual que algunas casas de bambú con paredes y techos de zarzo (tejido de varas), ennegrecidos por el humo de las chimeneas que se encuentran adentro. Aún más abajo, cruzando el bosque de Harenna —el segundo más grande de Etiopía— llego a Bale Mountain Lodge, a 2,380 metros de altura.

Mientras me relajo con una copa de vino del Valle del Rift, Yvonne Levene, la copropietaria del ecohotel, dice: “La electricidad proviene de un centro de energía hidroeléctrica en un río cercano; el agua es purificada por filtración con arena.

También nuestros desechos de cocina son mínimos y usamos alimentos cultivados localmente. La miel, el café y algunas frutas son del bosque, y las verduras las compramos en el mercado”.

En el menú hay tibs —cordero frito, cocido en un fogón al aire libre dentro de un enorme plato que primero se engrasa con cola de cordero—, tilapia de Ziway y diversos platos con leguminosas. “Me encanta cocinar habesha (platillos tradicionales), como el shiro (estofado de garbanzo) y el doro wot (pollo y huevos cocidos con salsa picante) que se sirve en ocasiones especiales”, cuenta el chef Esaias (Isaiah) Tesfaye, nacido en Adís Abeba.

De la misma forma, le gusta hacer ferenje (platos extranjeros) —carne de res con salsa de especias, pudín de plátano, pasta de teff y hot cakes con helado de mango— utilizando ingredientes locales para probar lo buenos que son. También hace la típica injera (parecido a una crepa, hecho con teff) y kita (pan ácimo dulce) sobre un plato de barro montado en una estufa de leña.

Una de las cocineras del hotel, Saida, me enseña a preparar injera, elemento esencial de la cocina etíope sobre el cual se colocan diversos estofados (wot). “Mezclé el teff hace tres días”, me comenta sentada detrás del fuego, mientras engrasa una cacerola redonda con aceite y alimenta el fuego con un palo. Trabajando rápidamente, transfiere la masa ligeramente fermentada de una olla de barro a la sartén y, con un cepillo ancho y mano audaz, la estira hasta alcanzar los bordes. Coloca una tapa plana en la parte superior y espera 30 segundos.

Luego retira la tapa para liberar una nube de vapor. Con sus manos, Saida levanta suavemente los bordes que ella cree que necesitan remover, y espera unos segundos más. El humo de la madera perfuma el aire mientras coloca el pan delgado en una pila con más injeras que se encuentra a unos metros, atiza el fuego y comienza el proceso de nuevo.

En la cercana población de Dolo Mena, Shambal Habte me guía a través de su patio, pasando por una gran montaña de brillantes chiles rojos hasta una mesa sombreada donde disfrutamos un bayonetu (o bayayenet) —injera cubierto con pequeños montículos de shiro, col rallada, zanahorias, jitomate, cebolla, lentejas, aguacate (un lujo de temporada) y berbere (una mezcla de especias).

Se necesita algo de práctica para comer injera como se debe: con la mano derecha, arrancas un pedazo de pan y recoges los vegetales poco a poco. La cerveza más popular de Etiopía, Saint George, y el té de canela con especias son las bebidas que acompañan perfectamente a estos platillos picantes pero sabrosos.

El martes es día de mercado en el pueblo de Rira. Después de comprar miel proveniente del bosque, especias y tukur goman (una col de hojas oscuras, ricas en hierro), saboreamos platillos hechos con cebada molida con mantequilla, papas condimentadas con cúrcuma, chechebsa (kita triturada servida con miel y mantequilla ligeramente ácida) y tazas de café aromático en Harenna Hoteela. Este lugar es un conjunto de casas tradicionales con un comedor central que está a cargo de Shamsu, esposa del propietario, Haji Kamil.

El glorioso y frágil entorno es el hábitat de muchas especies raras y endémicas de reptiles, roedores, anfibios, aves, leones, monos y mariposas. También es hogar de uno de los alimentos más apreciados del mundo: la miel silvestre. Recolectarla es una especie de actividad comunal. Las colmenas de bambú, ubicadas en lo alto de los árboles, son a menudo difíciles de alcanzar.

Tres hombres ayudan a Said, un experto recolector de miel, con su ascenso. Uno lanza una cuerda gruesa hacia arriba, sobre la rama que tiene la colmena; después envuelve el extremo inferior alrededor de la cintura de Said. Otro enciende un gran manojo de hierba seca y lo entrega, ardiendo, a Said, quien sube al árbol y lo sostiene cuidadosamente debajo de la colmena. Las abejas comienzan a alejarse y así recoge toda la miel que puede caber en su bolsa de piel antes de descender, todavía suspendido por su compañero.

El sabor de la miel silvestre varía dependiendo de la flor —el Hagenia abyssinica es un árbol originario de África popular para las colmenas— y por lo general se recolecta dos veces al año (en diciembre y mayo). Después de esta peligrosa labor, solo puedo estrechar la mano pegajosa de Said —aunque aquí, si usaste las manos y no pudiste lavártelas, sólo chocas las muñecas— y decir amansekanado, lo que significa gracias o, literalmente, te alabo.

La comida, platillos y tradiciones de Etiopía son de gran interés para los nutriólogos. Ahora los científicos están volviendo su atención a los alimentos silvestres que crecen en tierras etíopes, y su importancia en la dieta. No es casualidad que la investigación demuestre que el teff es un cereal de excelentes propiedades nutricionales —se dice que incluso más que la quinoa— y el café tiene propiedades saludables cuando se cultiva orgánicamente, se procesa sin aditivos y se hierve exactamente como se hace en esta parte del mundo.

Información de viaje

Las montañas Bale están en la región de Oromía. El idioma de Etiopía es el amhárico y el pueblo oromo habla oromifa, por lo que algunos platillos e ingredientes mencionados aquí pueden tener una pronunciación diferente. El huso horario es GMT + 3 y la moneda es el birr etíope. En los hoteles y tiendas grandes aceptan dólares estadounidenses. Las épocas vacacionales y de ayuno son muy importantes.

Cómo llegar

Lufthansa (lufthansa.com) vuela desde la Ciudad de México a Adís Abeba, vía Frankfurt. Viaje redondo desde $2,500 USD.

Kibran Tours (kibrantours.com) organiza tours personales y para grupos pequeños a través de Etiopía.

Recursos

Organización de Turismo de Etiopía (ethiopia.travel) es la oficina de turismo nacional. Su sitio web te ayudará a planear tu viaje.

Más información

Notes from the Hyena’s Belly: An Ethiopian Boyhood de Nega Mezlekia ($10 USD, amazon.com) explora la lucha entre Europa occidental y las influencias comunistas que causaron el colapso de Etiopía en los años 70 y 80.

Dónde quedarse 

Bale Mountain Lodge Situado en la majestuosa selva tropical del Parque Nacional del Monte Bale, este pequeño refugio ecológico tiene ocho habitaciones. Todas tienen estufas de leña y muebles hechos por artesanos locales que utilizan madera sustentable. Los propietarios trabajan de manera cercana con la comunidad, que recibe incentivos para proporcionar a los visitantes experiencias como recolección de miel silvestre, hierbas y frutas, y visitas a Manyate Coffee Village. También puedes hacer excursiones por la selva, observar animales salvajes y pasear con guías locales. Abierto de septiembre a julio. Habitaciones desde $160 USD por noche; incluye todos los alimentos. balemountainlodge.com

Bishangari Lodge Cerca del lago Langano, en Oromía. Aquí hay dos tipos de alojamiento: bungalows conocidos como gojos y The Village, diseñada para los huéspedes que quieren experimentar la forma de vida de una ciudad etíope tradicional. En el lugar hay cinco zonas ecológicas para explorar: humedales, playa y lago, bosques, matorrales de acacia y peñas de piedra pómez. Las guías pueden llevarte a hacer senderismo, dar paseos en bicicleta y observar aves e hipopótamos. Habitaciones desde $120 USD, por persona, por noche; incluye todos los alimentos. bishangari.com

Sheraton Addis Situado cerca del centro de Adís Abeba y del Museo Nacional y el aeropuerto, este elegante edificio es un oasis de vegetación y brisa fresca para resguardarse del calor. Hay nueve restaurantes y bares para elegir, dos piscinas y un club infantil. Habitaciones desde $300 USD por noche. sheratonaddis.com

Dónde comer 

Los precios que aparecen son por persona, por un menú de tres tiempos y media botella de vino, a menos que se especifique lo contrario.

Bale Mountain Lodge En el comedor y la terraza con vistas a la espectacular selva, los menús diarios del chef Esayas Tesfaye ofrecen platos tradicionales, y algunos otros más familiares, elaborados con productos locales. La selección de bebidas incluye infusiones de hierbas o tés con especias, tej (vino de miel) y chardonnay del Valle del Rift, además de cervezas etíopes como St. George, Harar y Walia. Abierto todos los días, de septiembre a julio; hacer una reservación es esencial. Desde $19 USD por un almuerzo, y desde $30 USD por una cena. Parque Nacional del Monte Bale. balemountainlodge.com

Bishangari Lodge A pocos metros del lago Langano, el comedor con techo de paja de este lugar se confunde con el bosque que lo rodea. Los menús del chef Ararsa Henbeta incluyen platos clásicos como kita (pan plano), tilapia frita con especias y la miel regional. Goza de una copa en el bar de dos pisos, construido alrededor de un árbol de 400 años de antigüedad, mientras escuchas a los hipopótamos gruñir en el lago. Desde $16 USD por un almuerzo y desde $27 USD por una cena. A orillas del lago Langano, Oromía. bishangari.com

Bolt House Los propietarios de este colorido restaurante y cafetería rastafari llegaron de Jamaica en los años 60. Prueba los jugos frescos de Joan Douglas y Maurice Lee hechos de frutas de temporada, como mango, fruta de la pasión o sandía, y prueba platillos de arroz con carne, pescado o verduras, o una cabra al curry o con especias jerk. Los desayunos incluyen huevos revueltos y tazones de avena. Desde $5 USD. Cerca del hotel Lily of the Valley, en Shashamane, Oromía.

Harenna Hoteela Se trata de una inolvidable experiencia gastronómica: el menú es totalmente local y de temporada. Prueba el kita con tukur goman (col negra) y la miel (la de bambú es oscura y líquida, y la del árbol Hagenia abyssinica es dorada y espesa). El café se prepara y se sirve de manera habitual: en tazas pequeñas sin asas. Desde $4 USD por dos platillos y un café. Pueblo de Rira, a 10 kilómetros de Bale Mountain Lodge.

Shambal (Capitán) Habte Un sitio amistoso y casual dentro de Genet Hoteela, nombrado en honor a la esposa del capitán, Genet. El menú puede incluir bayonetu (o bayayenet) —un popular plato de ayuno con injera (pan plano) y vegetales— tib y shiro tegabino, una pasta de garbanzo espesa y picante servida en ollas de barro sobre carbón ardiente. Desde $3 USD por un platillo vegetariano y una cerveza, y desde $4 USD por un platillo con carne y una cerveza. Genet Hoteela, de camino a Negele Borena, Dolo Mena, Oromía.

Rosemary Barron y Ulf Svane viajaron a Etiopía por cortesía de Bale Mountain Lodge y Ethiopian Airlines. balemountainlodge.com, ethiopianairlines.com

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