Chef: Paulina Alazañez

Su amor por la tradición culinaria de nuestro país se ha acentuado después de laborar durante casi siete años en este restaurante. Por lo tanto, es posible encontrar elementos que resaltan la mexicanidad en cada una de sus preparaciones, así como en el mismo ambiente del lugar. Este platillo es un claro ejemplo de ello.

Restaurante: Los Girasoles. Xicoténcatl 1, Centro Histórico, Ciudad de México. 

Ingredientes

• 16 porciones
• 500 g de bacalao, desalado y desmigado
• 100 g de chile ancho, desvenado y despepitado
• 100 g de chile guajillo, desvenado y despepitado
• 50 g de ajo
• 200 g de cebolla
• 1 l de agua
• 2 clavos
• 3 granos de pimienta
• 8 hojas de laurel
• 30 ml de aceite de oliva
• 30 ml de vino blanco
• 15 ml de vinagre
• 1 kg de masa blanca o azul (disponible en tortillerías)
• 1 l de aceite

Preparación

Para hacer el chilorio, asar los chiles en un comal, sin permitir que se quemen. Agregar el ajo y la cebolla. Tatemar, retirar del fuego y reservar.

Calentar el litro de agua en una cacerola. Incorporar los ingredientes tatemados junto con los clavos, los granos de pimienta y las hojas de laurel. Hervir durante 5 minutos. Enfriar y licuar con una pequeña parte del líquido.

En una cacerola, calentar el aceite de oliva y verter con mucho cuidado la salsa. Sazonar con sal y llevar a ebullición. Incorporar el bacalao, el vino blanco y el vinagre. Revolver bien con una cuchara y cocinar durante 5 minutos. Reservar.

Para hacer las gorditas, formar bolitas de masa de aproximadamente 60 gramos. Aplanar ligeramente y rellenar con dos cucharadas de chilorio. Sellar y con las manos formar gorditas del tamaño de una palma. Verter el aceite en una cacerola profunda y calentar a 180 ºC. Sumergir las gorditas y freír por 8 minutos de cada lado. Retirar del aceite con ayuda de una cuchara perforada y escurrir en papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Servir.