Guayabas rellenas de mousse de Guanábana

Del Larousse de la cocina mexicana, una de las obras de referencia más completas, Alicia combinó las recetas de los cascos de guayaba al vino blanco y el mousse de guanábana, para darle vida al que sería uno de los consentidos de la carta dulce de su restaurante El Tajín desde 1993.

Porciones: 2 porciones

Ingredientes:

• 80 g de azúcar
• 1⁄2 taza de vino blanco
• 1 raja de canela de 3 cm aproximadamente 2 tazas de agua
• 6 guayabas grandes ligeramente verdes, partidas a la mitad
• 60 g de fresas, zarzamoras o frambuesas, cortadas en tiras
• 6 hojas de hierbabuena, cortadas en tiras

Para la mousse de guanábana

• 1 taza de pulpa de guanábana, sin semillas 1 yema de huevo
• 1 cdta. de licor de cereza
• 1 taza de crema para batir
• 3 cdas. de azúcar glas
• 1 clara de huevo
• 1 cda. de azúcar

Para la salsa de mango

• 500 g de pulpa de mango 100 g de azúcar
• 3 cdas. de jugo de limón 100 ml de agua

Para la salsa de zapote negro

• 500 g de pulpa de zapote negro, sin semillas 100 g de azúcar
• 3 cdas. de jugo de limón
• 100 ml de agua

Procedimiento:

1. En una olla, calentar el azúcar, el vino, la canela y el agua, hasta obtener un almíbar. Cuando hierva, agregar las guayabas y cocer a fuego bajo durante 20 minutos aproximadamente, hasta que estén cocidas.
2. Retirar las guayabas del almíbar y retirar las semillas. Reservar.
3. Para la mousse, en una olla colocar la pulpa de guanábana, la yema y el licor de cereza. Cocer a fuego bajo, sin dejar de batir, hasta que esté cocida la pulpa. Dejar enfriar.
4. En un tazón, batir la crema y el azúcar glas hasta formar picos. Reservar.
5. En otro tazón, batir la clara a punto de turrón con el azúcar y reservar.
6. Cuando la mezcla de guanábana haya enfriado, mezclar primero con la crema batida y después con la clara (ambas en forma envolvente). Recomendación: meter al refrigerador los utensilios, tazones y globos que se vayan a usar para batir claras y cremas. Si se está en un lugar caliente, realizar el batido sobre un tazón grande con hielo.
7. Introducir en una manga pastelera la espuma de guanábana y rellenar cada una de la mitades de las guayabas.
8. Para la salsa de mango, licuar todos los ingredientes a velocidad alta hasta obtener una salsa tersa y homogénea. Colar la salsa y reservar.
9. Repetir el procedimiento con los ingredientes de la salsa de zapote. En ambas, rectificar el dulzor agregando más azúcar de ser necesario. (Para obtener una salsa brillante, hervir por 5 segundos y enfriar). Las salsas de frutas se pueden conservar por varios días en refrigerador, dentro de recipientes herméticamente cerrados.
10. Formar un espejo con las dos salsas en un plato, colocar encima 3 guayabas y decorarlas con las frutas y las hojas de hierbabuena.

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