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Hongos encurtidos

Hongos encurtidos, salsa de hoja santa y chips de camote

Hongos encurtidos, salsa de hoja santa y chips de camote,

del chef Gabriel Rodríguez, Top Chef México 2017.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 2 cdas. de aceite de oliva
  • 1 cebolla, en cubos
  • 1 ajo, picado finamente
  • 1 zanahoria, en cubos
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cda. de semillas de cilantro
  • 5 g de pimienta negra
  • 300 ml de vinagre blanco
  • 450 ml de agua
  • 15 g de azúcar
  • 8 g de sal de mar
  • 700 g de hongos silvestres, lavados
  • 750 ml de vino blanco
  • 2 echalotes, picados finamente
  • 100 g de pipicha, limpia
  • 4 pzas. de hoja santa, tostadas en el comal
  • 400 g de mantequilla y extra para cocinar, a temperatura ambiente
  • 500 g de champiñón
  • Chips de camote, para decorar

 

Procedimiento:

  1. En una cacerola con un poco del aceite de oliva sofreír la cebolla, el ajo y la zanahoria, junto con las hojas de laurel, las semillas de cilantro y la pimienta negra. Una vez sofrito, agregar el vinagre blanco, el agua, el azúcar y la sal de mar. Llevar a ebullición y apagar. Vaciar a un tazón de buen tamaño y agregar los hongos silvestres limpios. Permitir reposar hasta enfriar.
  2. Reducir en una cacerola, el vino blanco junto con el echalote, la pipicha y las hojas santas tostadas; permitir que el contenido se reduzca hasta 10%. Con el fuego bajo, incorporar poco a poco, y con ayuda de un batidor de globo, la mantequilla. Batir hasta obtener una salsa cremosa y blanca. Sazonar.
  3. Calentar una sartén y rostizar los champiñones con el resto del aceite de oliva, agregar un poco de la mantequilla sobrante para dorar y sazonar.
  4. Servir en un plato los champiñones rostizados, los hongos silvestres encurtidos y bañarlos con la salsa.

 

Maridaje Food and Travel:

Un plato diseñado especialmente para esta producción, en el cual tostó la hoja santa para infusionarla. Vino tinto con notas de frutos rojos, redondo y potente.

Sugerencia: Barolo, Pio Cesare