La mitad de la vida del restaurante El Tajín, que festeja 30 años de historia, ha estado en las manos de su chef propietaria Ana María Arroyo. Aquí, destaca la riqueza de la comida mexicana a través de platos tradicionales y francos, en los que brilla el producto bueno, limpio y justo. Te contamos sobre la trayectoria de la chef Ana Arroyo, quien también nos da una guía para disfrutar de los favoritos de El Tajín. Producción: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos.
La chef Ana Arroyo, la mente y las manos detrás de El Tajín
La chef Ana Arroyo y todo el equipo del restaurante El Tajín están celebrando con orgullo el 30 aniversario de este templo de la cocina mexicana que ofrece sabores auténticos, platos honestos donde resalta el producto. Ahí, desde hace tres décadas, se saborea un estilo de cocina tradicional hecho con mucho cariño.
“Los retos se pueden lograr y cumplir cuando están trazados”, afirma Ana, quien estudió Mercadotecnica y se enroló en El Tajín para hacer labores administrativas, tras asociarse con Alicia Gironella y Giorgio De’Angeli, fundadores de este restaurante ubicado en Coyoacán. Pero el destino le deparaba algo más.
Cambio de estafeta
En la casa, la chef Ana Arroyo cocinaba con su mamá con gracia y facilidad, pero aquí inició una historia de tiempo completo entre los fogones. “Como una gran maestra, Alicia empezó a enseñarme y a compartirme; luego, comenzamos a hacer investigaciones y talleres, y a editar sus libros... Después me incorporó a la parte operativa y me dijo que tenía el don necesario para hacerme cargo. Ahí me entregó su cocina, hace 15 años«.
Al confirmar que este oficio es lo que la emocionaba y le daba felicidad, también decidió estudiar un diplomado en Ambrosía para reforzar su técnica y trabajar con pasos firmes e impregnar al restaurante El Tajín con aires de cambio y modernidad, con la promesa de involucrarse en proyectos de investigación y conservación. Además de heredarle su cocina y conocimientos, sus mentores también le dejaron otro legado.
El producto como protagonista
“El movimiento de cocineros de Slow Food fue traído a México por Giorgio; tuvo como sede este restaurante, y desde ese tiempo he sido parte de él”. La chef Ana Arroyo ha hecho promoción de esta filosofía a través de talleres sensoriales para niños, donde también se les enseña a sembrar, y otros laboratorios del gusto para concientizar y promover, ya sea un producto o una práctica. “Desde entonces he ido mostrando cada vez más interés por los productores, porque la cadena que nosotros hacemos como cocineros, empieza con ellos”, reconoce.
Esta preocupación por el acceso a una alimentación buena, limpia y justa, se ve reflejado en la elección de sus proveedores. El achiote y recado negro los consume directamente de una comunidad de mujeres de Yucatán; el xoconostle proviene de un productor sustentable y con buenas prácticas en Hidalgo; la vainilla es de Papantla, y con los productores de Xochimilco se provee de legumbres, verduras y quelites.
También es parte de #PescaConFuturo, un movimiento de Comepesca que abandera un mensaje de sostenibilidad en la producción pesquera. “Estamos trabajando por esta unión entre cocineros y productores locales que sean sustentables. Por ejemplo, el camarón del Pacífico y la totoaba de cultivo de Ensenada”, explica la chef Ana Arroyo, quien nos invita a seguir conociendo su cocina en la cafetería del Museo Anahuacalli, que también está comandando.
Los favoritos de El Tajín
La cocina mexicana de El Tajín se especializa en el sureste, desde Veracruz hasta Mérida, y en ciertas recetas del centro del país y un poco del norte, como es el caso de los taquitos de chilorio. Cada tres meses hace un cambio en el menú, saca algunos platos y encarta otros. Pero platillos insignia como la sopa de lima, el huachinango a la veracruzana, los panuchos y el pan de elote son propuestas que siempre encontrará el comensal.
Una de las creaciones que la chef Ana Arroyo recomienda probar es la ensalada de higo que llegó para quedarse, gracias a su adictivo aderezo de xoconostle. Mientras que el fideo seco, con un adobo de chile, es un plato reconfortante y cálido que se acompaña con queso Cotija para darle profundidad. «Pero los tacos de quelites es uno de los platos que más nos representa, hasta como país, ya que tiene maíz, quelites —esa hierba silvestre que crece en los campos— y requesón, otro de los quesos muy mexicanos«.
La evolución
Durante estos años, la cocina de la chef Ana Arroyo en el restaurante El Tajín se ha ido encaminando a una hecha con toques de vanguardia en cuanto a técnicas de cocción se refiere. La evolución también se revela en ir dejando atrás las porciones cargadas y grandes, tanto en sabores como en presentación. “Hay recetas que todavía me faltan por explorar, ya que nuestra gastronomía es inmensa”, asegura la chef que estuvo presente cuando la cocina mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, por la UNESCO, en Nairobi en 2010.
El Tajín, en Coyoacán, abrió en 1993 con el fin de mostrar cómo la cocina tradicional puede evolucionar con base en el conocimiento de las culturas. Hoy en día, la chef Ana Arroyo continúa este legado para celebrar 30 años de historia. Cheque promedio: $800 MXN. Dónde: Av. Miguel Ángel de Quevedo 687, Coyoacán. eltajin.com.mx; IG: @eltajinrestaurante
¡No te pierdas su Menú de Ofrenda!
El restaurante El Tajín no solo está de fiesta por sus 30 años, sino que también celebra el Día de Muertos, con un “Menú de ofrenda” a cargo de la chef de casa Ana María Arroyo y la chef invitada Cynthia Martínez, que está disponible desde el 16 de octubre hasta el 2 de noviembre. ¡No te lo pierdas!
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