Lobina, piña, chile cascabel, acedera, estragón y xoconostle 

Porciones: 4.

Ingredientes

• 4 filetes de lobina con piel
• 240 ml aceite de oliva
• 4 bolsas de vacío
• Para el puré de piña
• 2.3 kg de piña miel, pelada, sin el corazón
• y en láminas
• 185 g de mantequilla sin sal

Para la salsa de chile cascabel

• 35 ml de aceite de oliva, más extra
• 30 g de cebolla blanca en cubos
• ½ diente de ajo, picado
• 80 g de cacahuate
• 50 g de almendra fileteada
• 1 chile cascabel, desvenado y despepitado
• 1 chile morita, desvenado y despepitado

Para el aceite de estragón

• 90 ml de aceite de oliva
• 10 g de estragón

Para servir

• 1 puñado de acedera, troceada
• 10 g de hojas de estragón
• 1 xoconostle, pelado y en cubos pequeños

Procedimiento

1. Para el aceite de estragón, mezclar los ingredientes en un recipiente de vidrio y dejar infundir al menos una semana antes de utilizarlo.
2. Cocinar la piña en una olla a fuego bajo hasta que quede completamente deshecha y seca. Triturar en el procesador junto con la mantequilla, hasta obtener un puré suave y homogéneo. Colar y reservar.
3. En una sartén, calentar el aceite y freír la cebolla con el ajo durante 5 minutos a fuego medio. Agregar los cacahuates y las almendras; cocinar hasta que comiencen a dorar. Transferir la mezcla a un recipiente y en la sartén freír los chiles por 5 minutos. Luego, licuar todo con una pizca de sal. Si la salsa queda muy espesa, agregar un poco más de aceite de oliva para aligerarla. Reservar.
4. Sazonar el pescado con sal. Colocar cada filete en una bolsa de vacío y agregar 60 ml de aceite de oliva en cada una. Cocinar durante 12 minutos a 50 °C en termocirculación (o en una olla con agua caliente, removiendo constantemente). Abrir las bolsas, retirar el pescado y calentar el aceite en una sartén. Freír el pescado por el lado de la piel y cocinar durante 6 minutos a fuego bajo. 
5. Para servir, calentar el puré de piña y colocar un poco en el centro de cada plato. Encima poner salsa de chile cascabel.
6. Mezclar en un recipiente la acedera, las hojas de estragón, el xoconostle, el aceite de estragón y una pizca de sal. Acomodar en el
   centro de cada plato y encima el pescado. 

Maridaje Food and Travel

Vino blanco con notas a maracuyá y flores blancas; en boca es equilibrado, fresco, elegante y persistente.

Sugerencia: Aveleda Alvarinho.