La reconexión con la tierra, con los procesos vitales y cósmicos que se manifiestan en ingredientes y platillos salidos de la inspiración, es la propuesta del chef argentino Mauro Colagreco, con quien tuvimos la oportunidad de platicar. Conoce más de la cocina que reliza en su restaurante Mirazur, donde honra en cada platillo a la naturaleza. Fotos: Cortesía Montage Los Cabos.
Restaurante Mirazur: Inmersión al terruño
Ahora más que nunca, Mirazur es un intento de sumergir al comensal en nuestro universo en torno a la expresión de un territorio y a la belleza de cada producto. Tratamos de que la técnica no sea en vano, sino que venga para resaltar el trabajo de los productores.
Saborear el calendario lunar
El restaurante Mirazur pasó de ser un restaurante con huerto a ser un huerto con restaurante. Se me ocurrió la idea de llevar lo que estamos haciendo en la tierra, en la siembra, a la vivencia pura de la experiencia del cliente.
Decidí seguir el calendario lunar que rige a la biodinámica de nuestra agricultura. Según las constelaciones, hay días más propicios para trabajar las raíces, y otros, para hoja, flor o fruto. La fase de la luna cambia cada dos o tres días; por eso hay semanas en que cambiamos el menú, la vajilla, la decoración de mesa y hasta el perfume del ambiente.
Ese ritmo empezó en junio de 2020, inspirado en una conexión con la naturaleza. Eso fue el motor para renacer después de los meses de pandemia.
La reconexión con la tierra
El gran aprendizaje que nos dejó todo lo vivido se puede probar en nuestro menú biodinámico; fue la reconexión con la riqueza de la tierra, acelerar todo el proceso del mensaje, activar realmente un cambio y la capacidad que uno tiene de adaptación en situaciones adversas.
La esencia del restaurante Mirazur en Montage Los Cabos
No se trata solo de venir y cocinar. La idea es traer nuestra manera de interpretar un territorio y también dejar algo. Trajimos semillas de nuestro huerto, semillas para sembrar y también para llevar. Es un intercambio cultural y de agricultura muy interesante.
Quisimos interpretar los productos locales y los sabores mexicanos. Creo que hemos logrado bastante bien esa combinación. Queremos venir y dejar algo de nuestra visión. Y no es una receta, sino una manera de ver, de buscar, de interpretar.
Filosofía sustentable
Vinimos a Montage Los Cabos con una de las personas con certificación plastic free para que dejara algo de nuestra filosofía sustentable. En 2020, Mirazur fue el primer restaurante en el mundo en obtener esta certificación; un trabajo que nos llevó cuatro años y mantenerlo sigue siendo una lucha constante.
Mirazur al estilo la Baja
Tres días antes de abrir no teníamos menú; finalmente salieron platos fantásticos. Seguimos la inspiración y el producto. Me interesaron mucho los productos del desierto: los cactus y el xoconostle nos inspiraron para crear nuevos platillos. También trabajamos con las tunas, el nopal, la almeja chocolata y los mejillones. Los productos de mar aquí son increíbles.
Conone más del restaurante Mirazur, ubicado en Francia, poseedor de tres estrellas Michelin, y que en 2019, fue elegido como el mejor restaurante del mundo por la lista The World’s 50 Best Restaurants, en su sitio web.