El nuevo Pujol, una luminosa casa de estilo mexicano contemporáneo diseñada por los arquitectos Micaela de Bernardi y Javier Sánchez, armoniza con una propuesta culinaria en continua renovación, cada vez menos rebuscada y llena de referencias entrañables para los comensales locales, que son descubrimientos para los extranjeros. Texto: Una Pérez Ruiz.
El amplio salón con tragaluz, mesas de parota y sillas inspiradas en Clara Porset, el ventanal de pared a pared, el patio con huerto y asador para echar toda la carne, el salón privado con tornamesa para disfrutar de la colección de viniles de Olvera: todo conspira para acercarse a la idea de que un gran restaurante en verdad te hace sentir en casa.
Con clásicos como el de barbacoa, contrastes deliberados como la infladita de maíz con caviar, y versiones en taco de platos del menú regular. El menú de degustación del número 20 en los The World’s 50 Best Restaurants, consta de cuatro tiempos con cuatro opciones cada uno, además de botanas y el mole madre/mole nuevo como clímax dramático y único plato inamovible.
Con su sobriedad cromática y geométrica —dos círculos concéntricos, el exterior de mole madre, el interior de mole nuevo, redondeados por una tortilla con hoja santa—, y su mezcla ya muy afinada de chiles y condimentos (sin proteína animal, para garantizar su longevidad), el aromático mole madre cumple más de tres años en la carta, y es el plato-proyecto gastronómico más serio, el más profundo de un conjunto juguetón, con logros como el chayote blanco con salicornia y sal de gusano, la coliflor con salsa macha de almendras, el papadzul con quintoniles y huevo de codorniz y el nicoatole de postre.
Siguiendo la tendencia mundial de locales más informales y divertidos —pensemos en la evolución de El Bulli a Tickets, de los hermanos Adrià— y retroalimentado por sus hermanos menores (Eno, Manta, Moxi, Cosme y Atla en Nueva York, y un futuro establecimiento en Los Ángeles) Pujol demuestra que salió más que fortalecido de su cambio de piel. Dónde. Tennyson 133, Polanco. (55) 5545 4111. Cheque Promedio: $2000 MXN. pujol.com.mx
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