Patricia Quintana, símbolo de la gastronomía mexicana

Durante 50 años, esta chef ha rescatado el acervo gastronómico del país. De ello, dejan testimonio sus más de 15 libros, el que fuera su restaurante Izote y varios programas televisivos.

Hace dos años tuvimos la oportunidad de entrevistar a la chef mexicana, y recordamos lo que nos dijo en ese entonces.

 

De lo prehispánico a lo moderno

Nuestra gastronomía se basa en la permanencia de una cocina básica prehispánica y todo lo que ha sido a través de los siglos. Seguimos utilizando nuestros ingredientes primordiales: el chile, el jitomate, el aguacate, la piña y el maíz. Debido a que son milenarias nuestras preparaciones basadas en carnes, pescas, caza y los productos de la milpa, podemos entender nuestras cocinas ancestrales. Aunque en la actualidad, la gastronomía alberga todo esto en una expresión diferente, adaptada a la época.

 

Chef Patricia Quintana

 

Un viaje por México

Me encanta Yucatán. Cada estado tiene su encanto, su forma, su expresión, además de una serie de elementos esenciales específicos. Por ejemplo, Tabasco tiene una cocina que se desconoce. Sus tortillas de maíz nuevo, que se llaman así porque no se ponen a secar, es como si te comieras un elote, y es un legado ancestral. Tiene un sentimiento olmeca, pues son gruesas, gordas. Como ése, hay cientos de ejemplos alrededor del país.

 

El chile y su versatilidad

Los chiles están llenos de matices, tienen infinidad de aromas que puedes detectar como el vino. El aroma de la ciruela en el chile ancho; el pasilla también tiene ese aciruelado, esto se debe por estar secados al Sol. Y este tratamiento es una reminiscencia de transformación. Ahora es muy común que te pongan un pan de higos o de plátano seco. Esto es un regreso a nuestra esencia. Un recuerdo de los tarahumaras, porque ellos secaban todas sus verduras y después las usaban en tiempos de invierno.

 

Patricia Quintana

 

La verdad atrás del platillo

En varios estados están los mercados de temporal, lugares donde nada más se cocina con flores, insectos y productos del momento. En Querétaro, dentro del mercado, encuentras las tantarrias, una especie de chinches que crecen en los árboles y solo se recolectan un mes. Se tuestan y hacen una salsa espectacular. Imagínate todavía todo lo que ignoramos de debajo de nuestra tierra, como los escamoles. Piensa en la gente que busca los hormigueros, y las picaduras que deben sufrir para conseguir este manjar, este caviar mexicano. Te comes un taco de escamoles, pero no piensas en las ocho horas o más que les tomó extraerlos. Desde que buscan el camino de las hormigas a las seis de la mañana.

 

50 años de momentos memorables

Durante mi trayectoria he tenido muchos momentos felices. Al poner altares de muertos, porque son una conciencia vital de lo mexicano. Al ir a los pueblitos, platicar con las señoras, trabajar con ellas, ver el esfuerzo que han hecho y que seguirán haciendo. Hay algunas cocinas maravillosas e higiénicamente perfectas, con las bateas, los cuchillos y todo en su lugar. Hay lugares en Michoacán donde suben en pedestales el metate o el molcajete para que no se contaminen con los animales que luego pueden entrar. Son momentos muy especiales para mí.

 

Chef Patricia Quintana

    • Nos encantan las comidas especiales. En @zibuacapulco nos prepararon la Ola de aguacate con un ceviche tropical de atún. Lleva toques de sandía y manzana. La salsa mex-tai que tenía, de tomate, albahaca y chile tailandés seco, le daba un sabor picoso, ácido y delicioso. ¿Probaron algo delicioso durante las vacaciones? 📷: @mateos_arturo
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    • Pocos lugares tienen una atracción como Estambul. Considerado el centro del mundo, esta ciudad, desde hace miles de años ha sido el puente entre Asia y el Occidente. Desde la terraza de Cihannüma Restaurant @cihannumarestaurant las increíbles vistas de Hagia Sophia marida perfectamente los platillos de los comensales. ¿Con quién van a pasar los días santos? 📷: @julietabejarl
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    • Con este calor se antoja sumergirse en algún oasis. El hotel Huayacán @hotel.huayacan , en Jiutepec, Morelos, se encuentra muy cerca de Cuernavaca, y además de esta deliciosa piscina, ofrece 40 habitaciones, amplios jardines, un aviario, un mariposario y un bosque de bambús, para que te rodees de un ambiente totalmente natural. ¿Donde van a pasar el fin de semana? 📷: @ana_lebasi
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    • Hay un sitio en Tijuana llamado @avrushmx que demuestra que lo vegano también es bello. Prueba estas delicias: latte de rosas y té matcha acompañados de una exquisita dona elaborada sin productos animales. ¿Ustedes que van a desayunar? 📷: @charlyramos
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    • Notre-Dame de París es considerada una de las obras arquitectónicas más representativas del estilo gótico francés. La historia y construcción de la catedral comenzó en el año 1163. Desde entonces, ha visto pasar plagas, revoluciones y guerras mundiales. Compartimos la terrible pérdida de Francia y la humanidad. 📷: @rjsayrols
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    • Algunos antiguos edificios coloniales presumen pequeños rincones llenos de belleza, como el Ex Convento de Santa María Magdalena Cuitzeo. Morelia, nombrado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO @unesco es un destino en México digno de conocerse. ¿En dónde pasarán Semana Santa? 📷: @mateos_arturo .
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    • Si aún no tienes planes para la comida, ve a @mxsesame en la Roma. El carpaccio de res al estilo oriental realmente nos encantó. Sentarte afuera compartiendo una deliciosa copa de vino y disfrutando del interesante menú de comida callejera asiática es la manera indicada de pasar la tarde. ¿Dónde vas a comer hoy? 📷: @mili.ssk
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    • Para poder capturar la belleza natural de Celestún los viajeros tienen que despertar a extrañas horas. Todo vale la pena al llegar a un santuario de flamingos y sentir la suave caricia del sol en los rostros. ¿Que amanecer te ha dejado sin aliento? 📷: @mateos_arturo
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    • ¿Amas esquiar? Muchos dicen que es la adrenalina, otros afirman que es el paisaje el culpable de la atracción que sienten por el esquí. Renueva tu Ikon Pass para el invierno 2019-2020 y obtén un descuento de hasta $30 dólares si compras antes del miércoles 24 de abril. 📷: @ikonpass
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    • Atún picante: Atún aleta azul marinado en chipotle, aguacate, pepino, mayonesa y crujiente tempura. Nos encanta que no se puede pedir un platillo más fresco que en un restaurante a las orillas del mar. El restaurante Tseenja, dentro de Azulik @azuliktulum, en Tulum a cargo del chef @hkawahito y chef ejecutivo de Azulik @chef.jorgeildefonso es el lugar perfecto para este tipo de cocina. ¿Se te antoja?📷: @josemeillon .
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    • Los flamingos, rosados y elegantes consiguen su tinte del particular alimento de alga y artemia. El impresionante festival de colores y coqueteos de estas aves se aprecia perfectamente en Celestún. Viajar a Yucatán es obligatorio para quienes quieren conocer este mítico sitio. ¿Qué animales son tus favoritos? 📷: @mateos_arturo .
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    • En el corazón de Tequila, Jalisco, se encuentra Matices Hotel de Barricas @maticeshoteldebarricas, un alojamiento compuesto por 30 habitaciones con forma de barrica, rodeadas por senderos de piedra y campos de agave. El destino ideal para conocer la zona y empaparte en el sabor local ¿Eres amante del tequila? 📷: @mateos_arturo
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