Patricia Quintana, símbolo de la gastronomía mexicana

Durante 50 años, esta chef ha rescatado el acervo gastronómico del país. De ello, dejan testimonio sus más de 15 libros, el que fuera su restaurante Izote y varios programas televisivos.

Hace dos años tuvimos la oportunidad de entrevistar a la chef mexicana, y recordamos lo que nos dijo en ese entonces.

 

De lo prehispánico a lo moderno

Nuestra gastronomía se basa en la permanencia de una cocina básica prehispánica y todo lo que ha sido a través de los siglos. Seguimos utilizando nuestros ingredientes primordiales: el chile, el jitomate, el aguacate, la piña y el maíz. Debido a que son milenarias nuestras preparaciones basadas en carnes, pescas, caza y los productos de la milpa, podemos entender nuestras cocinas ancestrales. Aunque en la actualidad, la gastronomía alberga todo esto en una expresión diferente, adaptada a la época.

 

Chef Patricia Quintana

 

Un viaje por México

Me encanta Yucatán. Cada estado tiene su encanto, su forma, su expresión, además de una serie de elementos esenciales específicos. Por ejemplo, Tabasco tiene una cocina que se desconoce. Sus tortillas de maíz nuevo, que se llaman así porque no se ponen a secar, es como si te comieras un elote, y es un legado ancestral. Tiene un sentimiento olmeca, pues son gruesas, gordas. Como ése, hay cientos de ejemplos alrededor del país.

 

El chile y su versatilidad

Los chiles están llenos de matices, tienen infinidad de aromas que puedes detectar como el vino. El aroma de la ciruela en el chile ancho; el pasilla también tiene ese aciruelado, esto se debe por estar secados al Sol. Y este tratamiento es una reminiscencia de transformación. Ahora es muy común que te pongan un pan de higos o de plátano seco. Esto es un regreso a nuestra esencia. Un recuerdo de los tarahumaras, porque ellos secaban todas sus verduras y después las usaban en tiempos de invierno.

 

Patricia Quintana

 

La verdad atrás del platillo

En varios estados están los mercados de temporal, lugares donde nada más se cocina con flores, insectos y productos del momento. En Querétaro, dentro del mercado, encuentras las tantarrias, una especie de chinches que crecen en los árboles y solo se recolectan un mes. Se tuestan y hacen una salsa espectacular. Imagínate todavía todo lo que ignoramos de debajo de nuestra tierra, como los escamoles. Piensa en la gente que busca los hormigueros, y las picaduras que deben sufrir para conseguir este manjar, este caviar mexicano. Te comes un taco de escamoles, pero no piensas en las ocho horas o más que les tomó extraerlos. Desde que buscan el camino de las hormigas a las seis de la mañana.

 

50 años de momentos memorables

Durante mi trayectoria he tenido muchos momentos felices. Al poner altares de muertos, porque son una conciencia vital de lo mexicano. Al ir a los pueblitos, platicar con las señoras, trabajar con ellas, ver el esfuerzo que han hecho y que seguirán haciendo. Hay algunas cocinas maravillosas e higiénicamente perfectas, con las bateas, los cuchillos y todo en su lugar. Hay lugares en Michoacán donde suben en pedestales el metate o el molcajete para que no se contaminen con los animales que luego pueden entrar. Son momentos muy especiales para mí.

 

Chef Patricia Quintana

    • Al sentarte frente al mar los productos más frescos se puede sentir la brisa en la piel. En el Sotavento, en @andazmayakoba.mx siéntate con tus compañeros de viaje a disfrutar un momento en la playa. ¿Se te antojó? 📷: @charlyramos
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    • Sharjah, considerada la ciudad conservadora del golfo arábigo, celebró recientemente el noveno festival de luces. Por ser la capital cultural del país, la producción y diseño del festival es prioridad. Visita y se testigo de cómo resaltan todos los rincones de la ciudad. ¿Has asistido a algún festival de luces? @visit_shj @shjtourism 📷: @mauricioramosvm
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    • En @arango_cocinaderaices disfruta de una de las terrazas más bonitas de la ciudad. A la par de la deliciosa cocina mexicana contemporánea del chef Alejandro Cuatepotzo. ¿Ya tienes planes para comer hoy? 📷: @arlettsusana
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    • ¿A poco no se les antoja estar aquí comiendo un ceviche mixto con una piña colada? El clima está delicioso en Tulum, y en el restaurante Philosophy del hotel Casa Malca puedes tener esta experiencia @casamalca. ¿Ustedes dónde pasan su lunes? 📷: @ana_lebasi
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    • La nueva Residencia WW @residenciaww es una club para trabajar, socializar y comer rico. Ideado para mujeres, es un espacio tranquilo para olvidarse de las ruidosas calles de la gran ciudad. ¿Que otros deliciosos escapes conoces en la Ciudad de México? 📷: @letrasdesabores
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    • Sin duda alguna, la terraza de @rosewoodpuebla es uno de nuestros sitios favoritos. Las vistas panorámicas maridan perfectamente con los cocteles y alimentos de este encantador espacio. ¿Con quién quisieras tomar el sol en uno de estos camastros? @rosewoodhotels 📷: @letrasdesabores
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    • La carne sabe mejor cocinada al grill, como este corte Tomahawk, acompañado de hongos portobello gratinados. Pruébalo en Pesquera @pesqueramx, en el corredor gastronómico de Parque La Mexicana, en Santa Fe. @parque_la_mexicana_ ¿Con quién compartirías este delicioso platillo? 📷: @ana_lebasi .
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    • Para nosotros en Food and Travel, cada viaje es una invitación para dejarnos sorprender con nuevos sabores y ampliar nuestra mirada.
Nuestra primera edición del 2019 viene cargada de historias para saborear al mundo entero: les presentamos los más sorprendentes rincones para hedonistas, desde Belice hasta Filipinas, pasando por el proyecto Nebulosa en la sierra jalisciense. Además, fuimos a probar cocinas del mundo, desde las costas de Sudáfrica hasta Texas. Y saboreamos Mérida y Ensenada. ¡128 páginas para inspirarlos a comerse al mundo!
    • El poblado de Pénjamo, en Guanajuato, se ubica en las faldas de la Sierra del Pénjamo. Cuna de Miguel Hidalgo y Costilla, forma parte de la ruta 2010, que conmemoró el centenario de independencia de México. Recorre su bello territorio a través de un increíble paseo en globo aerostático. ¿Con quién irías a un paseo así? 📷: @charlyramos
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    • Esquiar es una de las actividades más emocionantes que se pueden practicar en el invierno. Sin embargo, al salir de la pista es necesario tomarse un momento para relajarse y disfrutar. Estas deliciosas alitas son un entremés perfecto. ¿Cuál es tu platillo invernal favorito? 📷: @ikonpass
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    • Buscamos los contrastes más deliciosos. Entre lo inhóspito del desierto y la abundancia en el mar, La Paz es elegido por cientos de viajeros y exploradores. ¿Alguna vez has visto al tiburón ballena? 📷: @charlyramos @visitbajasur @lapazbcsmexico
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    • Las costas de Oaxaca regalan los atardeceres más memorables del Pacífico mexicano. San Agustinillo conserva su esencia relajada, de playa semivirgen, con sencillos restaurantes de playa y encantadores hoteles boutique. ¿Qué planes tienen para el puente? 📷: @cecinunez
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