¿Cuántas veces nos damos el tiempo de realmente disfrutar la comida? Me refiero a cerrar los ojos, saborear los ingredientes y valorar las técnicas y la historia detrás de cada platillo. No es algo que hagamos a menudo. Pero cuando se trata de la cocina tradicional mexicana, se vuelve realmente esencial. Es decir, es una parte fundamental de nuestra cultura y apreciarla con toda nuestra atención, es el mejor homenaje que le podemos rendir.
Restaurante del Bosque
Con este objetivo, visité el restaurante Del Bosque, ubicado en la segunda sección del Bosque de Chapultepec. Aquí, las especialidades son internacionales; sin embargo, cada dos meses se ofrece una colección especial de platillos de algún estado, y es esta ocasión fue el turno de Yucatán. Así, a través de una degustación a ciegas dirigida por el coach Esteban Macías, redescubrí no solo que los alimentos se pueden disfrutar con todos los sentidos, sino que la gastronomía de esta región es asombrosa.
Sentada en una mesa junto al ventanal con vista hacia el lago, me coloqué el antifaz sobre los ojos. Entonces el resto de mis sentidos se avisparon. Presté atención a la música que se escuchaba en el fondo, a la temperatura del aire, a la textura del mantel. La voz de mi guía incitaba a relajarse, abriendo la mente a la experiencia que estaba a punto de comenzar.
Sirvieron el vino. Alguien acercó mi mano hasta el tallo de la copa, que torpemente llevé hasta mi nariz para dar una primera olfacción. En ese momento, conocer la etiqueta no importó. Los aromas a frutos rojos y especias se fueron desprendiendo del líquido poco a poco, anticipando un gusto a cuero y tierra húmeda.
Luego llegó el primer platillo, y a juzgar por lo que mis dedos encontraron, se trataba de una tortilla. Con suavidad, descubrí su volumen y las diferentes sensaciones que caracterizaban cada ingrediente. Di el primer bocado y de inmediato reconocí el axiote, la naranja y el comino que infundían la carne de cerdo; la acidez inconfundible de la cebolla encurtida y la untuosidad de los frijoles refritos… ¡Era un panucho!
La instrucción ante el siguiente platillo fue clara: usar las manos e intentar reconocer su forma. Me permití explorar lo que se encontraba ante mí, distinguiendo bajo la espesa salsa una flauta, que correspondió mi mordida con un crujido. Se trataba de un codzito, un antojito típico de la Península. Más tarde, el chef Luis Gómez Toriz -autor de este desfile de manjares-, explicaría su receta. “El relleno es carne de cerdo cocinada en un adobo de axiote y jitomate, que al final se usa como salsa”, detalló.
Al aproximarse el siguiente tiempo, identifiqué una nota cítrica que de inmediato me hizo recordar momentos felices. “Ten cuidado que está caliente”, sugirió una voz en mi oído. Sin embargo, no pude evitar apurar de un sorbo el contenido de la taza que tenía enfrente; la sopa de lima siempre ha sido de mis favoritas.
Antes de darme cuenta, llegó otro suculento platillo: el queso relleno. Para elaborarlo, el chef Gómez utiliza carne molida de cerdo, aceitunas, pasitas, huevo cocido y una salsa dulce de jitomate. A éste le sucedió una preparación que no pude distinguir tan fácilmente, y para la que me fue dado un tenedor. “Juega con todos los elementos e intenta reconocer qué sabores tienen”, fue la premisa. Fui probando los ingredientes a medida que lograba pincharlos con mi utensilio. Saboreé milanesa, salsa roja, plátano macho, jamón y frijoles refritos con un toque de habanero. Más tarde sabría que se trataba de pollo Ticul.
Al descubrirme los ojos, pude ver el último de los platillos: nieve de papaya, inspirada en el dulce de papaya verde, un postre muy popular no solo en Yucatán, sino en diversos estados de la República. Ésta y todas las delicias que se presentaron, estarán disponibles durante agosto y septiembre en restaurante Del Bosque, también en Nube 7 (Cuidad Universitaria), y Matilde (Medica Sur). ¡No te las pierdas! Dónde: Lago Menor s/n, Segunda Sección de Chapultepec. Cheque Promedio: $450 pesos. Tel. 5516 4214. delbosquerestaurante.com.mx