Sin duda, el bacalao a la Vizcaína es uno de los platillos navideños más queridos en nuestro país. Y si va servido dentro de un crujiente pan, el placer es mayor. La chef Liz Galicia, del restaurante Salón Mezcalli, en Puebla, nos comparte una receta que le encantará aún a quienes no son tan adeptos a este plato, porque su secreto es no dejarlo salado, además de que en lugar de bolillo, utiliza un pan de cemita. ¿Ya se te antojó? Aquí te dejamos la receta de cemita poblana de bacalao a la Vizcaína. Fotos: Gabriel Núñez.

Cemita poblana de bacalao a la Vizcaína

Porciones: 6.

Ingredientes:

• 1 kg de bacalao seco
• 350 g de cebolla blanca
• 50 g de ajo
• 10 g de perejil
• 1.250 kg de jitomate maduro
• 125 g de aceitunas verdes sin hueso
• 150 ml de aceite de oliva
• 10 g de paprika
• 100 g de almendra fileteada, tostada
• 80 g de uvas pasas
• 50 g de alcaparras
• 10 g de sal fina
• 6 cemitas o tortas de agua o baguettes o teleras
• 100 g de chiles güeros encurtidos

Procedimiento:

1. Remojar el bacalao por dos días, cambiando el agua cada 6-8 horas aproximadamente. Una vez listo, limpiar la grasa, los restos de piel y las espinas del bacalao. Desmenuzar y reservar.
2. Picar la cebolla, el ajo y el perejil finamente. Licuar el jitomate con la piel y las semillas. Cortar las aceitunas en mitades.
3. Calentar la mitad del aceite de oliva a fuego bajo y freír la cebolla y el ajo, moviendo constantemente para que no tome color. Agregar el jitomate y freír a fuego bajo por aproximadamente 30 min. Cuando cambie de color, incorporar la paprika. Añadir el pescado desmenuzado y dejar cocinar, moviendo constantemente por 15 minutos.
4. Incorporar las almendras, las aceitunas, las pasas y las alcaparras con su salmuera. Verter el resto del aceite de oliva y rectificar la sal. Espolvorear el perejil picado, mezclar y retirar del fuego.
5. Calentar las cemitas, o el pan salado elegido, en una plancha o sartén, hasta que queden ligeramente doradas. Servir el bacalao en las tortas y acompañar con chiles güeros o jalapeños en vinagre.

Consejos de la chef

Algunos de los tips que Liz Galicia nos brindó fueron que es importante elegir bien el bacalao seco a la hora de comprarlo. Si decides adquirirlo congelado en pedazos, fíjate que no tenga partes negras.

Su tratamiento previo también es esencial para quitarle lo salado: hay que remojarlo por dos o tres días, pero cambiando el agua cada 6 a 8 horas. Luego se le limpia la grasa, los restos de la piel y las espinas; se desmenuza y reserva.

Los jitomates se licúan con cáscara y semillas, sin agregarles agua, porque lo que se pretende es que el puré quede lo más espeso posible. Este debe reducirse hasta quedar casi seco, para que no se remoje el pan.

Poblana de corazón

Liz Galicia estuvo 11 años al frente de la cocina de El Mural de Los Poblanos, uno de los restaurantes más icónicos de la ciudad de Puebla, donde aprendió a amar la cocina tradicional poblana. Después de adquirir gran experiencia, decidió salir de su zona de confort y comenzar su propio proyecto.

Salón Mezcalli tiene tan solo ocho meses de haber abierto en el centro de Puebla, frente al famoso Callejón de los Sapos. Además de las delicias poblanas tradicionales que sirve, ofrece gran variedad de etiquetas de mezcal de diferentes estados, entre ellos mezcales poblanos, que llevan produciéndose en la entidad desde hace 200 años, además de otras bebidas basadas en el agave. visitpuebla.mx

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