Si creíste que no había una forma novedosa —sin ser artificiosa— de preparar un clásico antojito mexicano, te presentamos esta receta del chef Rafael Hurtado, del restaurante Maíz Criollo, quien en la más reciente emisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, nos enseñó a preparar unos deliciosos esquites con hormigas chicatanas, y demostró por qué en ese espacio culinario de Puebla se rinde honor a esta variedad de grano. Fotos: Cortesía y Adobe Stock. 

Las variedades de maíz criollo han sido cultivadas y mejoradas por varias generaciones de agricultores en México. No sólo son un puente directo entre el campo y el pasado, también son muestra de identidad cultural.

Por ello, el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) comenzó en 2017 un estudio que “rastrea la conservación y abandono de variedades criollas a lo largo de los años”.

Con este trabajo, el CIMMYT mostró que, pese al abandono de las variedades de maíz criollo con el paso del tiempo, “los agricultores jóvenes aún valoran su importancia cultural”.

Aunque no es agricultor, el chef Rafael Hurtado ha estado muy consciente de esta situación. Por eso creó hace dos años Maíz Criollo, en el corazón de la capital poblana, para honrar, rescatar e impulsar esta variedad, “porque mucha gente no lo usa ya. Por eso el concepto: todo nuestro menú está hecho con base en maíz criollo”.

Y porque lo mejor es rendirle honor a este ingrediente mediante su degustación, te compartimos la receta de Rafael Hurtado, para que le des una nueva presencia a los esquites:

Esquites de maíz azul, mayonesa de cacahuate y chiltepín y hormiga chicatana

Porciones: 3.

Ingredientes:

Para los esquites

• 3 cdas. de mantequilla
• 3 tazas de granos de maíz azul
• 2 cdas. de cilantro fresco picado
• 1 cda. de epazote fresco picado
• Sal, al gusto
• 1 cda. de queso Cotija rallado
• 3 cdas. de hormigas chicatanas
• 3 hojas de maíz seco o totomoxtle, para servir
• 3 rábanos, para decorar

Para la mayonesa de cacahuate y chiltepín

• 2 cdas. de aceite vegetal
• 3 cdas. de chiltepín
• ½ taza de cacahuates
• ¼ de cebolla
• 1 diente de ajo, pelado
• ½ taza de agua
• 1½ tazas de mayonesa
• Sal, al gusto

Procedimiento:

1. Derretir la mantequilla en una sartén a fuego bajo y agregar los granos de elote. Cocinar de 5 a 10 minutos. Agregar el cilantro y el epazote picado. Sazonar con un poco de sal. Reservar hasta que el maíz esté
2. Para la mayonesa de cacahuate y chiltepín, poner el aceite en una sartén a fuego medio. Añadir el chile chiltepín, los cacahuates, la cebolla y el ajo. Dorar por 3 minutos, sin dejar de mover para evitar que se quemen. Cuando estén dorados, agregar el agua a la sartén y dejar que se cal Apagar, retirar del fuego y licuar poco a poco hasta formar una pasta. Mezclar esta pasta con la mayonesa y sazonar con un poco de sal. Reservar.
3. Hidratar las hojas de maíz secas y hacer un barquito amarrando ambos lados. Rellenar el barquito con los esquites y poner encima el queso Cotija y la mayonesa al gusto.
4. Saltear brevemente las hormigas chicatanas en una sartén y colocar encima de la mayonesa.
5. Espolvorear los esquites con cilantro y servir acompañado de láminas de rábanos.

Tips del experto

Si no te es fácil comprar maíz azul o morado, no te preocupes, pues el chef Rafael Hurtado recomienda que utilices cualquier otro elotito. Sin embargo, si lo ves en el mercado de tu colonia, te recomienda comprarlo para que los proveedores lo ofrezcan cada vez más.

De acuerdo con Rafa Hurtado, por lo general se utilizan tres mazorcas de elotes para tres tazas de esquites (una mazorca por taza).

Debido a que de la humedad del grano depende el tiempo de cocción (unos 5-10 minutos si está tierno), el chef recomienda agregar un poco de agua en caso de que los granos de maíz estén secos —una condición muy rara—.

La versatilidad de los esquites te permite realizar una amplia variedad de combinaciones. Por ejemplo, el chef de Maíz Criollo te propone agregarle otros ingredientes, como tuétano, chapulines o carnitas de pato. El límite es la imaginación.

Las chicatanas son hormigas grandes y la parte del abdomen es la que se come. Se pueden conseguir en temporada de lluvias. “Si bien es difícil describir el sabor de una chicatana, podríamos decir que se parece al cacahuate; son chicas pero tienen un sabor potente”, destaca Rafael Hurtado.

Rafael Hurtado Ruiz: honor por las raíces gastronómicas

Poblano de nacimiento, el chef Rafael Hurtado estudió la carrera de Gastronomía en su estado natal, pero en Estados Unidos forjó su carrera y su compromiso con las raíces de la cocina mexicana.

Esta pasión le llevó a ganar el premio Masters of Cuisine de la revista Uptown Magazine, en St. Louis Missouri —cuando trabajaba en Maya Café— y después, cuando se trasladó a Chicago, hizo su debut en la televisión como chef ejecutivo del restaurante The Spanish Square.

Su amor por México lo condujo de nuevo a las cocinas de Puebla, donde trabajó en La Casa del Mendrugo como chef ejecutivo, para después ser el semifinalista en el concurso Cocinero del Año México.

Hace dos años (en plena pandemia) abrió Maíz Criollo, su proyecto propio, donde utiliza el maíz criollo nativo de la región para crear platillos como el pork belly —cuya preparación lleva unas 5 horas—, así como un huarache de maza azul preparado con hoja santa.

Si quieres seguir los pasos del chef Rafael Hurtado, puedes seguirlo en Instagram: @rafrigerador o en las redes sociales de Maíz Criollo, en Instagram: @maizcriollo y @Maizcriollomexico en Facebook.

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