Pulpo rostizado: sazón japonesa

Óscar González es el chef ejecutivo de Morimoto, que se caracteriza por una cocina de vanguardia en perfecto equilibrio con técnicas clásicas de la culinaria japonesa. Los paladares más exigentes encontrarán los platillos de la mejor calidad, con una presentación sorprendente. Sin pasar por alto que es uno de los 10 restaurantes en México con certificación de carne Kobe, la más fina del mundo.

Preparado con tres técnicas de cocción: primero al alto vacío, después rostizado y, al final, glaseado en sartén con salsa de soya dulce, ajonjolí y limón. Va acompañado con algas y vegetales de temporada de Ensenada, como cebolla de Cambray, betabel candy y rábano sandía. También lleva yuzu para limpiar el paladar.

 

Porciones: 4

 

Ingredientes

 

  • 1 pulpo
  • 1 tza. de salsa de soya
  • 1 tza. de azúcar
  • Jugo de yuzu
  • Jugo de limón
  • 50 g de hon dashi (disponible en tiendas de productos orientales)
  • 50 g de alga kombu o nori
  • 200 ml de aceite vegetal
  • 1 bolsa de vacío

 

Para la salsa de ajonjolí

  • 40 g ajonjolí negro
  • 1 pizca de azúcar
  • ½ cda. de vinagre de arroz (disponible en superama.com.mx)

 

Para servir

  • 90 g de brócoli, zanahoria y calabaza, picados
  • Brotes de chícharo
  • Betabel candy, en láminas
  • Rábano sandía, en láminas

 

Preparación

 

En una cacerola, colocar la soya, el azúcar, el jugo de yuzu y de limón y 1 tza. de agua. Mezclar bien, calentar y reducir a la mitad para formar una salsa de soya dulce. Reservar.

Lavar el pulpo frotando con agua y sal. Golpear suavemente los tentáculos con un mazo de madera para romper las fibras musculares. Guardar en la bolsa de vacío junto con el hon dashi y el alga kombu. Cocinar en termocirculación a una temperatura de 85 °C por 2 horas. Retirar del calor y reposar por unos minutos antes de abrir la bolsa. Escurrir y freír el pulpo por 3 minutos.

Transferir a una sartén grande y glasear con la salsa de soya dulce a fuego bajo, girando el pulpo para cubrir por completo.

Para la salsa de ajonjolí, tostar ligeramente el ajonjolí. Aún caliente, moler bien en un procesador hasta obtener una pasta tersa. Incorporar los demás ingredientes. Reservar.

Para servir, cocinar el brócoli, la zanahoria y la calabaza en agua con sal, escurrir y refrescar bajo el chorro del agua. En un plato, colocar.

 

Maridaje Food and Travel 

 

F&T Sake con sabores afrutados y florales, con arroz pulido a 40%, al que se ha incorporado alcohol destilado al final. 

 

Sugerencias: Hattori Hanzo. 

 

 

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