Pulpos y nopalitos en escabeche
“La historia de este platillo marca la presencia de la cocina japonesa en mi aprendizaje gastronómico”, afirma Mónica, pues lo desarrolló con ayuda de su amiga y chef japonesa Kazu. Con ella aprendió “las técnicas japonesas utilizando productos 100% mexicanos”, como la cocción del pulpo, que requiere un tallado enérgico previo con sal fina hasta que suelte todas las impurezas. Después se lava con agua fría y se cocina con agua hirviendo sin sal.
Porciones: 4 porciones
Ingredientes:
- 800 g de pulpo crudo
- Sal refinada, suficiente
- 200 g de nopalitos crudos, cortados en juliana
- Totopos de maíz en triángulos largos, para servir
Para la guarnición
- 30 g de zanahoria cortada en juliana delgada
- 60 g de rábano cortado en juliana delgada
- 200 g de aguacate cortado en cubos pequeños
- 2 cdas. de cilantro picado
- 1 cdta. de ajonjolí negro
Para el escabeche
- ¼ taza de cebolla cambray sofrita
- 300 ml de vinagre blanco
- 1 ½ cdas. de orégano seco tostado
- 50 ml de agua caliente
- ¼ cda. de pimienta negra quebrada
- 160 ml de aceite de oliva
- 160 ml de aceite de maíz
- 5 cdas. de azúcar
- 130 g de chiles en escabeche picados
- 100 ml de vinagre de chiles en escabeche
Procedimiento:
- Para el escabeche, mezclar bien los ingredientes y ajustar la sazón con un poco de azúcar.
- Para cocer el pulpo, frotarlo con bastante sal sobre una coladera y enjuagar con abundante agua fría. Colocar en una cacerola con 4 veces su volumen de agua hirviendo; cocer entre
- 40 y 60 minutos (según el tamaño). Retirar y dejar entibiar. Cortar en rebanadas delgadas en diagonal.
- Cocer los nopales en un cazo de cobre con poco agua y sal tapados. Una vez que estén bien cocidos y de un verde intenso, escurrir y reservar.
- Para servir, revolver el pulpo con los nopales, el cilantro, el aguacate y el escabeche. Decorar con la zanahoria y el rábano. Acompañar con los totopos.
Maridaje Food and Travel:
Vino blanco mexicano del Valle de San Vicente, con notas de manzana y piña.
Sugerencia: Blanco del Rancho Mogorcito