28 días, fue lo que duró abierto Asador Bacanora antes de la pandemia. Apenas se empezaban a acomodar, apenas comenzaban a reconocerse con los ingredientes del Bajío y con la gente de Querétaro. Pero 28 días bastaron para confirmar que el nombre que los respalda es capaz de entregar lo que el currículum promete cuando se habla del chef José Manuel Baños… Manolo en lo consecutivo. Texto y fotos: Jonathan Bastida. 

Ahora tras largos meses de espera, igual que miles de restaurantes, toca reabrir y reactivar Bacanora y ¡de que manera lo han hecho!, a lo grande, ¡a lo Oaxaca! con dos invitados de lujo y una celebración en familia. “La primera tenía que ser con oaxaqueños”, enfatizó el de Pinotepa Nacional.

Por un lado, Rodolfo Castellanos, serio y de pocas palabras, pero con muchísimo sazón e ideas bajo su propuesta de vanguardia oaxaqueña. Por el otro, el -bien- llamado «padre de la nueva cocina oaxaqueña». Mentor de Manolo y muchos otros, el chef Alejandro Ruíz. Tres nombres que juntos, hacen un cartel excepcional.

¿El escenario? Asador Bacanora ofrece un espacio sobrio y de buen gusto, una gran barra coronada con una enorme obra de arte del maestro Amador Montes hecha especialmente para el restaurante y dos hermosas acacias en primer plano. A la derecha la cocina abierta donde desde las 5:00 pm del miércoles 30 de septiembre, ya se veía a los actores preparando sus platos entre risas y muchas bromas.

Ya instalados en la mesa

El cocktail de bienvenida, Paz por Oaxaca, a base de mole amarillito (uno de los siete moles endémicos de Oaxaca), chartreuse, jugo de limón real y mezcal espadín jóven. De ahí en adelante el maridaje incluyó cerveza queretana, pulque de Hidalgo, vinos como el Nebbiolo de Magoni y el Megacero de Encinillas, perfectamente seleccionados por Tutuka Wines.

Y comenzó el desfile oaxaqueño

Iniciamos con un aguachile de tasajo a manos de Rodolfo, una tártara a base de la carne más emblemática de sus tierras, complementada con una salsa de chile pasilla y miltomate. Seguido por un risotto de amaranto, almeja, hongos de lluvia y quesos locales, presentado por el mismo Castellanos.

El tercer tiempo fue una -aparentemente sencilla- sopa de frijol santanero, también llamado frijol de siete caldos por su proceso de cocción en siete pasos. Un caldo con muchísimo sabor presentado por el maestro Alejandro Ruiz quien nos contaba: “esto es lo que sé hacer… cocina casera, platos gustosos ¡sabores que representan mi tierra!”. Mientras se mostraba halagado de poder presentarse ante la audiencia queretana, y sobre todo apoyando a un amigo.

Después, totoaba en chile atole verde, otra preparación muy oaxaqueña de Alex; acompañado de Blanquísimo, un chardonnay de Encinillas (Chihuahua), con 16 meses en barrica.

Cierre con sazón

Ya cerrando, el anfitrión de la noche nos agasajó con un taco de chicharrón de la Ramos -famosa carnicería en Monterrey- y rib eye ahumado, sobre tortilla de harina a mano. Un plato que representa bien la ideología de Bacanora: preparaciones de aquí y de allá, mucho del norte y tintes obligados de sus orígenes.

El postre… ¡con mención aparte para el repostero de casa, Ndicañdii Aparicio! Un parliné de Ponteduro (dulce típico de Sonora) montado sobre enjambre de palomitas con un toque de pinole y helado nixtamalizado de maíz azul. Maridado con un Monbazillac, vino botritizado o atacado por la podredumbre noble, ¡el cierre perfecto!

Una noche de celebración a lo Oaxaca, una experiencia con amigos apoyando amigos y la primera de varias cenas que está preparando Manolo Baños, con la promesa de que pasarán otros grandes nombres en su restaurante en Querétaro.

Si estás por viajar a Querétaro visita Asador Bacanora y disfruta de una exquisita experiencia gastronómica. asadorbacanora.com