Alimento de consumo cotidiano, ingrediente esencial de antojitos, sabor que complementa y mejora… El queso se ha convertido desde el dominio hispano, en un producto cultural de nuestra gastronomía y no es coincidencia que contemos con quesos genuinos, únicos en el mundo, auténticos del terruño y geografía mexicanos. Te invitamos a probar, no sólo los más reconocidos y galardonados, sino aquellos que vale el esfuerzo de buscarlos fuera de la ciudad, en los rincones del Bajío y sur del país. Fotos: Especiales. 

En México contamos con quesos que ya se han reconocido con Denominación de Origen, como el cotija de Michoacán, sin embargo, para realmente comprender la idiosincrasia culinaria mexicana, es fundamental adentrarse en las cocinas regionales, empaparse de sus historias, leyendas, mitos y tradiciones más arraigadas hasta nuestros días. Y como ocurre con el vino, la personalidad del producto final depende completamente de la mano de obra, del tipo de suelo, del clima, del alimento y del cuidado de los animales, así como de las técnicas de elaboración. Estos son cinco quesos mexicanos de consumo local que debes buscar en tu próximo viaje.

 

Quesillo de reyes de Etla

 

 

Es importante mencionar el uso de la leche bronca o cruda, factor básico que permite identificar en sus sabores el tipo de terruño de donde proviene, no sólo en México, sino mundialmente. El quesillo de hebra, o queso de reyes de Oaxaca surgió del original de la Villa de Etla, conocida como la cuna del quesillo, y tradicionalmente se hace con leche cruda de dos ordeñas. Su peculiaridad reside en la textura y consistencia elástica que adquiere, luego de este proceso, la pasta hilada se moldea en forma circular y se trenza.

 

Queso de bola de Ocosingo

Foto: Lactography.

Tradicionalmente, los quesos de esta zona chiapaneca llevan un proceso de desmineralización de la cuajada para evitar su contaminación. Su sabor distintivo es lechoso, un poco ácido, con notas de crema agria y de tono amarillo claro. Se elabora con leche de vaca y se le añade crema extra. El queso de bola relleno de picadillo y bañado en caldillo de jitomate es muy apreciado.

 

Queso de poro de Balancán

 

 

De la zona de los ríos en Tabasco, el queso de poro de pasta ligeramente dura, es empleado como botana, se incluye en guisos y es esencial para hacer la tortilla rellena de mariscos, un platillo tradicional de la región. En moldes de madera de forma cuadrangular, se coloca la leche pura de vaca cuajada manualmente, de modo que queden unos hoyos transversales llamados poros, brindándole una consistencia muy especial.

 

Queso reata de Nuevo Morelos

 

Foto: Lactography.

Este queso maduro veracruzano de pasta prensada, se amarra y cubre con una reata o cuerda que se envuelve con chile guajillo, lo que hace identificarlo fácilmente por su corteza roja.

 

Queso tetilla de Rosamorada

 

 

Es originario del municipio de Rosamorada, Nayarit. Muy similar al tradicional gallego, es un queso blando y estacional, único de la temporada de lluvia. Su pasta es blanca y tiene forma cónica.

Existen muchas más queserías artesanales en varios estados de la República, reflejo de manifestaciones locales que se han enfocado en crear productos únicos con características propias y sabores distintivos de cada lugar. Cabe mencionar que en el estado de Querétaro se encuentra la quesería artesanal más premiada de América Latina en manos de la maestra quesera Catalina López y su esposo Martín, propietarios del Rancho San Josemaría en el ejido del Milagro, Huimilpan; cada vez aumenta más el interés por lo auténtico y por ello podemos tener mayor acceso a estos productos en tiendas especializadas que ofrecen una selección extensa.

 

 

El queso es forma, una forma de alimento adaptada al gusto del paladar de los mexicanos que hoy en día comienza a madurar. No dejes de disfrutar estos productos de impecable riqueza hechos en México.

 

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