Recetas de la chef Yerika Muñoz, del restaurante Astrid y Gastón México. Conoce más sobre ella aquí.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

• 400 g de dorado o huachinango, sin piel y cortado en cubos
• 120 g de cebolla morada, cortada en cubos
• 120 g de pimiento rojo, cortado en cubos
• 120 g de pimiento verde, cortado en cubos
• 8 papas cambray, peladas, cocidas y partidas a la mitad

• 60 ml de aceite vegetal, más 1 cda. extra
• 50 g de chile manzano, machacado
• 50 g de queso panela
• 100 ml de leche evaporada
• 10 g de galleta salada
• 50 g de pétalos de flor de cempasúchil

• 200 g de granos de elote (guardar el olote)
• ½ l de agua
• 80 g de mantequilla
• Sal, al gusto
• Una pizca de azúcar

• 30 g de chile guajillo en pasta
• 60 ml de vinagre de vino tinto
• 70 ml de aceite vegetal
• 1 diente de ajo pelado
• 3 granos de pimienta negra
• 10 hojas de orégano fresco
• Un puñado pequeño de comino entero
• Sal, al gusto

Flores comestibles, cebollín picado y 12 palitos de madera para decorar.

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Procedimiento:

1. Para la huancaína de flor de cempasúchil, calentar una sartén y añadir 1 cda. de aceite. Agregar el chile manzano y dejar cocer durante 5 minutos; revolver continuamente. Retirar.
2. Licuar el chile manzano junto al queso panela, la leche evaporada y la galleta. Destapar la licuadora y agregar en forma de hilo el aceite vegetal. Sazonar y agregar la flor de cempasúchil; volver a licuar. Reservar en el refrigerador.
3. Para la crema de elote, cocinar los granos de elote y el olote en una olla con el agua a fuego bajo. Retirar el olote de la olla y licuar el agua con los granos de elote. Colar y regresar a una sartén. Añadir la mantequilla y sazonar con la sal y la pizca de azúcar.
4. Para la salsa de chile guajillo, colocar el chile guajillo, el vinagre, el aceite vegetal, el ajo, la pimienta entera, las hojas de orégano, el comino y la sal en un tazón. Revolver hasta obtener una mezcla homogénea y reservar.
5. Armar las brochetas poniendo en cada palito de madera un cubo de pescado, uno de cebolla, uno de pimiento rojo o verde y finalmente otro de pescado. Untar con la salsa de chile guajillo y dejar reposar por una hora en el refrigerador.
6. Cocinar las brochetas en la parrilla por ambos lados. En un plato extendido poner 3 espejos de crema de elote y encima de cada uno colocar la mitad de una papa. Acomodar arriba la brocheta y decorar con cebollín y flores comestibles. Finalizar con 3 espejos de huancaína de flor de cempasúchil.

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