Bombón de vaciado con relleno de café de olla

Con la bombonería de vaciado (en forma de labiales) empezó su tienda Que Bo! hace 11 años. Pintar los moldes a mano para obtener creaciones que representaran a México fue una de las claves del éxito, así como los rellenos originales. Aunque los primeros fueron muy básicos, como menta y avellana, desarrolló su estilo a partir de los de mole y agua de Jamaica.“El de café de olla fue un reto porque para conseguir el verdadero sabor tuvimos que hacer la cocción y reducción en olla de barro”, añade al mostrar que su decoración evoca una taza de peltre.

Ingredientes:

• 20 g de lacas
• 600 g de cobertura de chocolate 85%

Para el relleno de café de olla

• 35 g de café chiapaneco recién molido
• 10 g de canela
• 25 g de piloncillo
• 1 pza. de clavo de olor
• 300 g de cobertura de leche 50%

Procedimiento:

1. En una olla de barro colocar 200 ml de agua, el café, la canela, el piloncillo y el clavo. Llevar a ebullición hasta disolver el piloncillo. Dejar hervir por 3 minutos. Retirar del fuego y colar. Dejar entibiar antes de usar.
2. En un tazón colocar la cobertura fundida y verter el café colado. Mezclar con la ayuda de un globo hasta emulsionar perfectamente.
3. Dejar reposar 12 horas antes de rellenar bombones.
4. Pintar o diseñar el molde con la ayuda de la laca. Dejar cristalizar por 5 minutos.
5. Verter la cobertura temperada dentro de todas las cavidades hasta llenar. Limpiar los bordes con ayuda de espátula.
6. Voltear el molde y dar pequeños golpes para quitar el exceso de chocolate.
7. Cristalizar a temperatura ambiente durante 5 minutos para obtener la cubierta del bombón.
8. Colocar el relleno en una manga y vaciar en los moldes cubiertos con chocolate.
9. Volver a verter cobertura temperada para crear la base del bombón. Retirar el exceso de chocolate con espátula y dejar cristalizar por 5 minutos. Para desmoldar, colocar sobre una mesa lisa y dar pequeños golpes para desprender el bombón. Manipular con guantes para evitar ensuciar el producto.

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