Caballero de la noche
Hace dos años, este maestro chocolatero quiso incursionar en el mundo de la pastelería para explorar el chocolate desde otra perspectiva, mientras le ofrecía algo nuevo a sus clientes asiduos. Así, su primer petit gâteau fue todo un éxito: tanto por el brillo de su espejo de chocolate que cautiva a la vista, como por la oportunidad de probar ahora interiores frutales que terminan por deleitar al gusto..
Ingredientes:
- 24 g de grenetina
- 500 g de brillo negro
- 4 g de nibs crujientes, para decorar
Para la pâte à bombe
- 40 g de yemas
- 70 g de azúcar
Para la ganache
- 230 g de cobertura de chocolate 45%
- 203 g de crema para batir
- 8 g de mantequilla
Procedimiento:
- Colocar la crema en la batidora y batir en la velocidad 4 hasta obtener una crema montada. Reservar.
- Para la pâte à bombe, colocar en un tazón 15 ml de agua, las yemas y el azúcar, y batir con ayuda de un globo. Poner a baño María hasta que la mezcle alcance los 83 ºC. Pasarla a la batidora y volver a batir, hasta que triplique su tamaño. Reservar.
- Para la ganache, calentar la cobertura de chocolate y la crema para batir en dos ollas diferentes hasta llegar a los 35 ºC. Verter la crema para batir al chocolate y mezclar con un globo. Agregar la mantequilla, revolver y reservar.
- A esta mezcla agregar un poco de la crema montada. Luego verter esta mezcla en el
- resto de la crema montada. Añadir la pâte à bombe y mezclar de forma envolvente. Reservar la mousse.
- Fundir la grenetina previamente hidratada. Añadir un poco de la mezcla de mousse para igualar densidades. Luego verter sobre el resto de la mezcla de mousse e incorporar en forma envolvente.
- Llenar los moldes semiesféricos de silicona. Congelar por 24 horas. Desmoldar, bañar con el brillo y decorar con los nibs crijentes.
Maridaje Food and Travel:
Tequila con aromas de agave cocido, especias y tostados, de gran balance entre dulzor y amargor.
Sugerencia: Maestro Tequilero, Extra Añejo
