Cremoso de guayaba con cobertura de chocolate semiamargo, jarabe de cognac y bizcocho de nata
Con este postre se buscó destacar notas a madera de Hennessy Very Special entre los toques caramelizados de la guayaba
y los sabores tostados del chocolate. Con éste se hizo un jarabe que se volvió a perfumar para tener una sensación más natural.
Al final se le dio acidez con frambuesa.
Ingredientes:
- 2 sobres de grenetina de 7 g cada uno
- 200 g de mantequilla
- 1 kg de guayaba, a la mitad, sin semillas
- 200 ml de vino blanco
- 250 g de chocolate 70% cacao, troceado
- 500 g de chocolate blanco
- 100 g de frambuesa fresca y liofilizada
- 2 flores (como mastuerzo), para decorar
Para el bizcocho de nata
- 200 g de harina
- 200 g de nata
- 200 g de mantequilla
- 200 g de polvo de leche
- 50 ml de crema para batir
- 20 g de polvo para hornear
- 75 g de azúcar
- 2 huevos enteros
Para el jarabe de cognac
- 1 l de agua
- 200 azúcar
- 400 ml de cognac Hennessy Very Special
- 50 g de nibs de cacao
Procedimiento:
- En un tazón pequeño hidratar la grenetina con 4 cdas. de agua. Dejar reposar 5 minutos. Calentar a baño María hasta disolver por completo.
- En una sartén agregar la mantequilla y poner a cocer la guayaba a fuego bajo hasta que la fruta esté suave. Añadir el vino blanco y dejar reducir. Retirar del fuego. Licuar y agregar la grenetina previamente hidratada hasta obtener una mezcla uniforme. Verter en moldes semiesfera de silicona y refrigerar.
- Para temperar el chocolate, derretirlo progresivamente en el microondas en intervalos de 15 segundos; remover en cada intervalo para que la temperatura se mantenga homogénea. Cuando la mayor parte del chocolate se haya derretido, pero aún queden algunos trozos, sacar del horno y revolver hasta conseguir derretirlos con el mismo calor del chocolate.
- Retirar el cremoso de guayaba del refrigerador y desmoldar. Colocar en un plato hondo y verter el chocolate previamente hidratado. Refrigerar de nuevo.
- Colocar el chocolate blanco en una charola y hornear hasta obtener un color caramelo. Retirar del horno y meter a refrigerar durante 10 minutos. Trocear y reservar.
- Para el bizcocho, revolver todos los ingredientes de manera envolvente en un tazón. Colocar la mezcla en una bandeja delgada. Hornear durante 12 minutos a 170ºC. Reservar.
- Para el jarabe, en una olla colocar el agua y el azúcar; revolver. Dejar cocer a fuego hasta reducir considerablemente. Agregar 200 ml de cognac y los nibs de cacao y dejar reducir nuevamente a fuego bajo. Una vez obtenida la mitad del líquido original y que se haya enfriado, agregar el resto del cognac.
- En un plato hondo, colocar en el fondo el cremoso de guayaba con la capa de chocolate temperado. Añadir trozos de bizcocho de nata y del chocolate blanco. Verter el jarabe de cognac y decorar con las frambuesas y una flor.