Robalo a los tres chiles

Esta receta se remonta a la época de cuando abrió el restaurante La Galvia, en 1990. Un día, colocó sobre la mesa ajonjolí, chiles, limón, aceite y sartenes de fierro, y les pidió a sus hijos que cada uno escogiera el ingrediente que quería usar para este pescado. Al final, hicieron una salsa con soya, chile y vino blanco que sigue reinventándose hasta el día de hoy, pero guardando, siempre, la misma esencia familiar.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

• 4 filetes de robalo de 180 g c/u
• Sal de mar y pimienta negra, al gusto
• 20 g de ajonjolí
• 40 ml de aceite de maíz

Para la guarnición

• 800 g de puré de papa clásico al epazote
• 1 ramita de cilantro para decorar

Para la salsa

• 25 ml de aceite de oliva
• 15 g de chile pasilla, en aros delgados,
• sin semillas
• 15 g de chile ancho, en aros delgados, sin semillas
• 5 g de chile guajillo, en aros delgados, sin semillas
• 3 g de ajo picado
• ½ taza de salsa de soya
• ¾ taza de agua
• 2 cdtas. de salsa inglesa
• ½ taza de vino blanco seco

Procedimiento:

1. Para la salsa, en una cacerola pequeña colocar el aceite y freír los chiles; una vez que se esponjen, agregar el ajo picado, revolver y dejar dorar. Agregar las salsas, el vino blanco y el agua; dejar que suelte el hervor y apartar. Licuar y reservar.
2. Salpimentar los filetes de robalo y cubrir por ambos lados con ajonjolí. Sellar los filetes en una sartén con un poco de aceite, y terminar de cocer en el horno a 180ºC por 6 minutos.
3. Servir el robalo sobre el puré de papas y bañar con la salsa. Decorar con una ramita de cilantro fresco.

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