La casa de champaña Maison Mumm y el chef Bruno Oteiza, de Biko, se aliaron para crear una experiencia totalmente Mumm: inesperada, audaz e innovadora. En la cata maridaje participaron Didier Mariotti, jefe de cava de la prestigiosa bodega champañera, y Noël Adrian, CEO de Pernod-Ricard en México.
Seis platos diferentes fueron servidos para realzar el Cordon Rouge y el Rosé de la Maison Mumm, recreando el espíritu audaz de la casa con sabores sorprendentes. Empezamos con la etiqueta Cordon Rouge, cuyo famoso diseño de listón rojo fue creado en el siglo XIX para celebrar a sus consumidores, oficiales del ejército napoleónico que habían sido honrados con la Légion d’Honneur (Legión de Honor). Fueron servidos primero un sofrito de calamar con jícama, aguacate y polvo de hoja de maíz, y un tamal de foie gras con salsa de regaliz, cuya presentación era un astuto juego cultural entre las gastronomías francesa y mexicana.
La gran presentación
Luego se presentaron platos atrevidos, con insectos que el chef sugirió probar solos con el champaña: un callo envuelto en espinaca con gusano y salsa de queso azul, y una lubina con hormigas chicatanas.
Seguimos con el Rosé, un champaña hecho con 14% de vino tinto y maceración más larga que el blanco, de lindo color rosado y aromas a fresa, frambuesa y grosella. Continuamos con un cordero con camote y tapioca, y terminamos con un postre de helado de fresa envuelta en mousse de alga.
El champaña no solo es la bebida típica de las ocasiones festivas, también marida perfectamente con una gran variedad de platillos, realzando delicadamente los sabores con la fineza de sus burbujas y de sus aromas. Cordon Rouge: $700 MXN; Rosé: $860 MXN. Ambos en laeuropea.com.mx
La elegancia innovadora de Maison Mumm, según Didier Mariotti
La leyenda cuenta que cuando los monjes franceses crearon por primera vez las burbujas del champaña, dijeron que probaban las estrellas. En Francia, el vino de Champagne deriva de una larga tradición que empezó en las abadías y conventos, y llegó a las mesas de los monarcas europeos, quienes fueron conquistados por su fineza y elegancia.
La casa de champaña más grande de Francia es la prestigiosa Maison Mumm, creada en 1827. Su champagne icónico es el Cordon Rouge —“listón rojo”, en español—, homenaje a la Legión de Honor, el reconocimiento de Estado más alto que un ciudadano francés pueda recibir y que muchos de los consumidores de la casa Mumm habían obtenido.
Esta gran casa cumplió un año en México, y esta semana tuvimos la oportunidad de entrevistarnos con el jefe de cava, Didier Mariotti.
¿Cuál es el papel de un jefe de cava y cómo fue tu llegada a este puesto en Mumm?
El jefe de cava llega solo temporalmente. Es la persona encargada de perpetuar la historia, la memoria y el patrimonio de la casa, y de dejar a las generaciones siguientes la misma calidad de champaña. Llegué hace diez años a Mumm, y ya llevaba 11 años trabajando con champaña, también en grandes bodegas; pero Mumm tiene este tamaño intermedio que me permite manejar todo el proceso, eso es lo que buscaba y lo que me gusta.
¿Cuál es la identidad de la Maison Mumm?
Mumm tiene una historia muy fuerte. Fue creada en 1827, fue el champaña de los monarcas europeos y hoy es la marca más consumida en Francia. Es una casa que hace cosas elegantes, pero siempre innovadoras.
¿Qué herencia quisieras aportar?
Quiero mantener la calidad del champaña, transmitir y seguir fiel a la historia de la casa y a lo que forjó su éxito, pero innovando, rompiendo los códigos del champaña. Esta bebida se trata de tres cosas: los ensamblajes, la reserva —es decir, con los vinos de champaña siempre tenemos una vendimia adelantada— y el añejamiento en cava. Se debe mantener la acidez y la efervescencia del vino sin perder el estilo de la casa. En Champagne trabajamos por una agricultura siempre más respetuosa del medio ambiente, para incrementar calidad y sabor, y jugamos con los ensamblajes y las distintas expresiones de los terroirs.
¿Qué significa para ti la presencia de Mumm en México?
Que puedo dar a los mexicanos un champaña que sea placentero. Algo que les guste, que sea elegante y refinado, pero ante todo que dé placer.
¿Cuáles son los imperdibles de una visita en la Maison Mumm?
Sin duda los impresionantes kilómetros de cava que tenemos en la bodega. Tenemos en estas galerías cavadas en la piedra más de 25 millones de botellas. También es una excelente oportunidad para aprender más sobre la fabricación del champaña y sobre la gran historia de Mumm.