Hace dos años el chef Alejandro Ruiz, cruzó la frontera de Oaxaca para llevar su sazón y creatividad a Agualumbre, un restaurante en la capital poblana donde el chef oaxaqueño no solo honra la cocina de esas tierras que lo vieron nacer, también las de la península de Baja California y, por supuesto, la de Puebla. Te contamos cómo este rincón culinario celebró su segundo aniversario, así como los cocineros que tomaron sus fogones durante esta fiesta de sabores e ingredientes. Fotos: Cortesía
Para celebrar estos dos años, Agualumbre organizó dos experiencias que honraron esas cuatro cocinas y la riqueza de sus productos, las cuales estuvieron dirigidas por los chefs Alex Ruiz, el anfitrión, así como por Oscar Torres de Animalón, Carlos Tatanka de Tatanka La Paz y Fernando Hernández de Moyuelo y Cafebar Profética.
La esencia de Agualumbre en dos experiencias
La primera experiencia consistió en una cata y taller de ostiones, se realizó en la Finca San Francisco, en Atlixco, y fue dirigida por Ezequiel Hugo Hernández, director general de Jamat´, empresa familiar especializada en la captura, el proceso y la comercialización de productos del mar de alta calidad.
Si bien en México se producen ostiones, principalmente en Veracruz, Tabasco, Nayarit, Baja California Sur y Baja California, fueron los moluscos cultivados en esta última entidad los que se degustaron. Se probaron ostiones chingón, japones y kumamoto de las bahías de Todos Santos y San Quintín, así como de las lagunas Ojo de Liebre y San Ignacio.
Durante la experiencia, Hernández explicó que tanto la forma y el tamaño de la concha, como la complexión y textura del ostión, determinan el sabor y cremosidad. También compartió el valor nutricional de este molusco que es rico en minerales, vitamina B12 y ácidos grasos Omega-3, importantes para el buen funcionamiento del corazón, del sistema nervioso central y para una piel saludable.
La cata concluyó con una degustación de ostiones intervenidos por la creatividad y sazón del chef Alex y los cocineros invitados.
El festejo restaurante adentro
Por la noche, ya en el restaurante Agualumbre se celebró la cena de aniversario con un menú de cinco tiempos, donde los cinco chefs fusionaron la esencia de su propuesta gastronómica con la del restaurante y exaltaron tanto la cocina que los representa como la poblana.
La experiencia comenzó con un tiradito de kampachi con leche de tigre, manzana y chayote del chef Torres de Animalón. El segundo tiempo estuvo a cargo de Carlos Tatanka: un abulón sellado sobre una cama de salsa de tonnato preparada con alcaparra, anchoa, jugo de abulón, jugo de limón y mayo.
Llegó el momento de los chefs anfitriones. Primero, Alex Ruiz, sirvió una tostada de insectos que incluyó una cama de aguacate y hormiga chicatana, chapulines y gusano de maguey. Después, el cocinero poblano, Fernando Hernández, de Moyuelo, ofreció pork belly sobre encacahuatado con curry rojo, rememorando la cocina de su tierra. El toque dulce fue creación del chef repostero de Agualumbre, Valentín Morales, quien robó sonrisas con su crema de leche quemada con helado de rompope y sorbete de pitaya.
Así, con un recorrido por las cocinas y productos de las dos Baja Californias, de Oaxaca y Puebla, Agualumbre, ese restaurante que honra la comida mexicana, celebró su segundo aniversario. La próxima vez que vayas a Puebla, no dejes de visitarlo.
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