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Santorini: entre la roca y el mar

A pesar de su desafiante suelo volcánico, los productos cultivados en la isla griega de Santorini son algunos de los mejores del mundo. Rosemary Barron se encuentra con las personas que los cultivan. Fotos: Gary Latham. 

Espectacular, magnífica, impresionante: son solo tres de los superlativos utilizados para describir a Santorini (o Thera, en la antigüedad), aunque estos adjetivos no te preparan para las vistas etéreas que ofrece la isla egea. En el siglo XVII a.C., una erupción volcánica la destruyó. Se partió y se hundió, poniendo fin a una prehistórica civilización minoica para crear una caldera profunda, rodeada por altos acantilados golpeados por la lava. Siglos de ambición humana han creado un paisaje impresionante con pintorescos pueblos blanquiazules y un terroir que está produciendo vinos galardonados, que se acompañan con comida excepcional.

El aprecio profundo y la comprensión de su desafiante entorno ha permitido a los habitantes de Santorini cultivar y pescar durante más de seis mil años. Los minoicos eran comerciantes experimentados y construyeron una próspera ciudad en la costa, protegida de los destructivos vientos del norte. Dos milenios después, los isleños construyeron yposkafas (viviendas esculpidas entre las rocas) a lo largo de la cima de la caldera de Oia, Fira e Imerovigli para protegerse de los invasores árabes. A finales del siglo XIX, la isla prosperó nuevamente gracias al comercio y a sus vinos, y elegantes mansiones aparecieron junto a las icónicas iglesias de cúpulas azules y las casas de piedra. El siglo XX trajo pobreza y un terremoto severo, y muchos abandonaron la isla. Así es como encontré a Santorini en 1964: una ciudad de calles empedradas y sinuosas sin automóviles ni aeropuerto, con lámparas de aceite, cientos de burros trabajando y el antiguo yacimiento de Akrotiri todavía enterrado bajo las cenizas. Este recuerdo nunca me abandonó, y 20 años después regresé para dirigir una escuela de cocina. El agua escaseaba entonces, y la electricidad recién llegada se comparaba con la voluntad de Dios, a veces encendida y otras apagada. Pero la fava, los jitomates, las alcaparras, el pan de cebada y el vino seguían con un sabor extraordinario.

Hoy, la preocupación por la calidad continua de estos productos está en el corazón del trabajo de Yiannis Nomikos. Él me lleva al sureste de la isla, donde la fava prospera a pesar del suelo seco de piedra pómez de la región. Es la época de cosecha y las vainas de cinco a ocho centímetros se amontonan en pequeños montículos que se dejan secar durante 20 días: “No lo estás haciendo bien, hazlo bien”, recuerda Yiannis. Eso era lo que su padre le gritaba cuando era más joven y no podía rastrillar los montones de fava para exponer y secar las vainas que se quedaban abajo. Desde entonces ha tenido mucho cuidado en la preparación de la fava: “Arrojamos las semillas, les quitamos la piel y las extendemos para secarlas. Hasta hace seis años, todos en la isla hacían este proceso a mano. Hoy, una trilladora pequeña ayuda con lo que una vez fue un trabajo laborioso, separando la paja de las semillas, pero nada puede cambiar el crecimiento temperamental de la fava. Las inclemencias del clima pueden arruinar por completo una cosecha”.

En un campo cuidadosamente plantado, realmente no muy lejos, Christoforos Fousteris, de 80 años de edad, cuida sus hileras de plantas de jitomates de un bellísmo rojo. Llevados a Santorini por barcos que regresaban de Egipto para la construcción del Canal de Suez, estos frutos pequeños, dulces y jugosos prosperan aquí en la isla.    

Yiannis y yo nos encontramos con Christoforos en una plaza cerca de Emborio, donde se encuentra conversando con su vecino de granja, Manolis Tsigalas, quien está vendiendo papas, pepinos y calabacitas en su camión. Conduciendo a casa de Christoforos, a lo largo de caminos angostos, llenos de surcos y con paredes de piedra seca, pasamos por un pequeño monasterio, campos de cebada y una que otra higuera. Con la energía de un hombre mucho más joven, Christoforos nos lleva hasta su huerto. Yiannis nos explica: “Es importante colocar la tierra en la base de las plantas para proteger las raíces que pueden estar expuestas al viento. Los mejores jitomates crecen dentro del dosel arbóreo, cerca de las raíces y al abrigo del Sol. Las semillas de estos jitomates “recuerdan” esto, por lo que son las mejores para plantar el próximo año. “Gran parte de la cosecha se seca al Sol para exportarse como uno de los mejores productos con Denominación de Origen Protegida del planeta”.

 

A mediodía el suelo es gris y polvoriento, y el único cultivo de riego en la isla es la hermosa berenjena blanca, que luce espectacular con los reflejos del Sol. El suelo se mantiene fértil con la rotación de cultivos de jitomates, fava, trébol y cebada, y con las pesadas neblinas nocturnas que cubren la isla incluso en los meses de verano. El resultado son productos con un sabor intenso y distintivo. George Hatzyiannakis, propietario del restaurante Selene en el pueblo de Pyrgos, fue el primer restaurantero en dar prioridad a los ingredientes y vinos locales cuando abrió hace 30 años, y continúa haciéndolo: “¿Por qué iba a cambiar ahora cuando tenemos tanta historia en alimentos y vinos aquí en la isla?”.

Cuando el profesor de matemáticas Paris Sigalas comenzó a producir vino de variedades autóctonas de Santorini, en 1991, se oponía a las tendencias mundiales y también locales. Mientras que sus vinos con assyrtiko han ganado muchos premios, él está disfrutando de experimentar con otra uva autóctona, la aidani: “Lo estamos haciendo a la vieja usanza, como el nykteri (un método isleño para hacer vino). Es un varietal muy interesante, con un potencial único. Tiene aromas herbáceos y deja una sensación untuosa en la boca”. También tiene un vino que ha llamado Kavaleiros, “el hombre que monta el caballo”. “Estoy conectado emocionalmente con este vino. Solía disfrutar caminando por la viña de este hombre.

Era viejo y estaba lleno de pasión por su vino. Entonces, cuando le dije que si podía comprar sus uvas, me respondió: ‘¿Quién eres tú, para que te dé mis uvas?’. Durante 10 días me guió. Finalmente, nos hicimos amigos”. Paris creó Kavaleiros en 2009 pero, lamentablemente, su amigo murió antes de probarlo.

 

El suelo de piedra pómez de Santorini no contiene potasio, por lo que su pH es bajo y la acidez de sus uvas es alta, condiciones ideales para los tres varietales blancos más importantes de la isla: assyrtiko, aidani y athiri. En sus viñedos cerca de Pyrgos, el enólogo Haridimos Hatzidakis me dice: “Antes, había más de 50 varietales de uvas nativas, pero nuestro suelo puede ser pobre, por lo que solo han sobrevivido algunos varietales. El vino es un organismo vivo y pertenece a su lugar”.

“Amo y respeto este terroir, el medio ambiente y especialmente el viñedo, por lo que siempre he producido vinos orgánicos”. Ahora está considerando la producción biodinámica y, en el proceso, está reconstruyendo hábilmente las antiguas terrazas de piedra que cubren esta área. Pasamos de sus cosechas de assyrtiko, aidani y mandilaria (un varietal para vinos tintos) a un hermoso y pequeño viñedo llamado Mylos, que está justo por encima de una iglesia. Aquí, las vides crecen “a la antigua usanza”, sus tallos se convierten en círculos ascendentes a medida que crecen, formando “cestas”. Cubiertas por hojas que recogen el rocío de la noche pesada, las uvas (que crecen dentro de la canasta) se benefician del agua que gotea y su sombra protectora durante el día. Mientras caminamos, puedo sentir algo de trepidación, “Queremos que los vientos meltemi soplen ahora, no los vientos cálidos y secos del sur. Esto nos causó estragos el año pasado”. Los vientos meltemi o etesiano (del vocablo griego para decir anual) soplan a través del Egeo desde el norte, durante los meses de verano, trayendo consigo el frío aire continental.

“La gente quiere estar informada sobre los vinos locales, la comida y la gastronomía; la gente quiere conocer su historia a profundidad”, me dice la sommelière de Selene, Georgia Tsara. Y creo que tiene razón. Ciertamente, quiero saber por qué el famoso enólogo Yiannis Tselepos está produciendo assyrtiko aquí, cuando tiene bodegas en las regiones continentales de Mantinia y Nemea. “Mi filosofía es cultivar las uvas en el lugar donde pertenecen. Santorini es el mejor lugar para cultivar la uva assyrtiko, por eso vengo aquí. No espero que la uva venga a mí”, me dice un hombre que ha coleccionado medallas para su Assyrtiko desde su creación, en 2014.

Si bien no es tan importante desde el punto de vista comercial, las alcaparras (los botones florales sin abrir de la planta del mismo nombre) también dependen en gran medida del suelo, la topología y el clima de Santorini. Si bien son abundantes en la naturaleza, son difíciles de cultivar. Las forrajeras expertas Artemis y Katerina recogen cuidadosamente los capullos de las plantas enormes y tupidas que caen en forma de cascada por el acantilado ubicado al este, cerca de su casa. “Los coloco en este barril con sal de roca”, explica Katerina. “Después de un mes, estarán listas”. Ella me lleva a su almacén, una cueva natural en el acantilado. “Se las agregamos a los frijoles o a la lathera de berenjena (cocinada a fuego bajo con aceite de oliva), para darles un toque extra de sabor. Durante la primavera, también recolectan las hojas de alcaparra. “Solo las más tiernas y jóvenes, con puntas redondeadas y no puntiagudas”. Las hojas de alcaparra se almacenan en vinagre y se encuentran en su mejor momento antes de cumplir un año. Las alcaparras, que son ricas en rutinas —un flavonoide encontrado en algunas plantas— alivian los síntomas de la artritis. Probablemente ésta era una razón para importarlas a la Inglaterra medieval y venderlas a las clases altas.

Nunca estarás lejos del mar en esta isla en forma de media luna, pero, a pesar de ser extraordinariamente bella, la caldera actúa como un crudo recordatorio del temible poder de la naturaleza. Anthi Arvaniti, una de las tres hijas de un pescador del faro de Akrotiri, está en la cubierta del barco de pesca de su familia señalando una pequeña iglesia encalada en la base de un acantilado. San Nicolás es el santo patrón de los pescadores, y en su cumpleaños muchos se congregan aquí. Mohammed, que está en la cubierta, ha trabajado para el padre de Anthi durante 15 años y se encuentra vaciando los 12 cestos de camarones que capturó ayer por la noche a 300 metros de la costa. Anthi está contenta: “Tenemos alrededor de cuatro kilos (una captura de tamaño mediano) y dos pulpos. Devolveremos el más pequeño al mar, ya que no es suficientemente grande”.

Mohammed tira de las redes, y durante los siguientes 30 minutos, forma rápida y constantemente dos pilas ordenadas, una con la red sujetando a los peces y la otra sin ella. Él captura peces de tamaño adecuado para la mesa: peces loro de pico pequeño (su hígado es un manjar cuando está muy fresco), salmonetes, barbounia (estos peces eran más caros que un esclavo en la antigüedad) y muchos otros de la familia de los besugos, y los arroja suavemente a un contenedor. El “pez ajo” no es comestible; es tan huesudo que incluso los cefalópodos no se lo comerían. Los peces más pequeños vuelven al mar. “Nosotros (los pescadores locales) estamos trabajando juntos para detener la sobrepesca y mantener los mares fértiles”, me dice Anthi. Mientras tanto, Mohammed saca del mar una anguila de tres kilos con un pequeño pez en la boca, una mantarraya de buen tamaño y una langosta. “En su taberna, mi padre nunca guarda una langosta cerca de su enemigo mortal, el pulpo. Debido al temor, la langosta perdería gran parte de su peso”. Mientras regresamos a la orilla, Anthi fríe algunos camarones para nosotros. Los mariscos nunca habían sabido mejor.

 

También saben delicioso en las dos tabernas isleñas que visitamos después, ambas propiedades de chefs cretenses. En Metaxy Mas, Kostas Chryssocherakis prepara atún fresco marinado cubierto con alcaparras y un plato de hinojo marino que combina a la perfección con una copa de Hatzidakis 2014. A unos cuantos kilómetros al sur, en Perivolos, Michalis Troulakis me muestra cómo hacer un plato de pescador cretense: coloca un mero entero de cuatro kilos en una cacerola pesada, agrega ocho papas pequeñas, que tienen un intenso color amarillo debido al suelo volcánico; lo cubre con agua de mar y los deja hervir a fuego bajo por 40 minutos. Después, le agrega jugo de limón al caldo gelatinoso del pescado y nos ofrece un festín.

El enorme respeto que estos chefs y enólogos demuestran por los productos de su extraña y sensible tierra, y por su clima ferozmente cálido y ventoso, es evidente para todo aquel que los prueba. Mientras disfruto de un delicioso desayuno preparado por el chef Eleni Kokka, en el hotel Aressana —sfougato (pay de huevo y papas), pasteles de queso con miel de tomillo, revani (pastelillos de naranja empapados con miel)— la propietaria del lugar, Evangelia Medrinou, aparece con una bandeja de regordetes katsouni (los pepinos de Santorini).

 

Al cortar uno a la mitad y sacar las semillas, me dice: “Nos gusta llevar katsouni a la playa. Si encontramos una lapa, nos la comemos y luego, usando su caparazón filoso, todavía con sal de mar, sacamos la pulpa dulce.”

Con el gran número de visitantes que llegan a pasar el verano al archipiélago de las Cícladas, temo por los productos maravillosos de esta pequeña isla y también por su comunidad de agricultores —entre los que predominan las personas de edad avanzada—, quienes saben exactamente cómo encontrarlos y cultivarlos en estos terrenos tan difíciles. Porque, como en muchos aspectos de la vida, es en los momentos más difíciles cuando surgen las mejores cosas.

Información de viaje 

Santorini es una isla del archipiélago de las Cícladas en el Mar Egeo. Los vuelos desde la Ciudad de México duran aproximadamente 30 horas (con dos escalas) y el huso horario es GMT +2. La moneda es el euro (1 EUR = 22.61 MXN). Los veranos son calurosos, con una temperatura promedio máxima de 27 °C y una mínima de 22 °C.

Cómo llegar

Lufthansa (lufthansa.com) vuela desde la Ciudad de México a Santorini, vía Frankfurt y Atenas. Viaje redondo desde $1,600 USD.

Cómo trasladarse

Pyrgos Rent a Car (pyrgosrentcar.com) tendrá un automóvil esperando por ti en el aeropuerto que te permitirá explorar por tu cuenta las carreteras, viñedos, tabernas y playas de la isla.

 

Recursos

Visit Greece (visitgreece.gr) es la organización nacional de turismo griego y proporciona una gran cantidad de información útil para planear tu viaje a Santorini.

Más información

The Cyclades Discovering the Greek Islands of the Aegean de John Freely ($23 USD, amazon.com) es una guía completa de las Cícladas. El autor describe su pasado inmemorial y el presente atemporal.

Volcanic Wines Salt, Grit and Power de John Szabo ($25 USD, amazon.com) es un recurso para conocer la historia, las características únicas y los estilos de los vinos producidos en suelos volcánicos.

Dónde quedarse 

Aressana Spa Hotel & Suites Este agradable hotel boutique es un tranquilo oasis en el centro de la ciudad de Fira. Si decides cenar en su restaurante, Ifestioni, asegúrate de guardar espacio para disfrutar un abundante desayuno al día siguiente: platos con carne tradicionales de la isla, pasta con jitomate dulce, alcaparras, tartas y loukoumades (pequeñas rosquillas fritas con queso fresco, miel y ajonjolí). Habitaciones dobles desde $288 USD. Fira. aressana.gr

Canaves Oia Hotel Sin duda uno de los mejores hoteles en Santorini y de Europa. Cuenta con una ubicación elegante con vistas a la caldera, 18 habitaciones y 26 suites en un área especial que es solo para adultos. Habitaciones dobles desde $420 USD. Oia. canaves.com

 

Rocabella Situado en una zona tranquila en el acantilado norte de Imerovigli, este lugar ofrece vistas excelentes a la caldera, así como un desayuno buffet con quesos, carnes frías y una versión moderna de la ensalada dakos (con pan, jitomate y queso feta). En su restaurante Axinos, el chef Losif Spanomanolis confecciona platos modernos con ingredientes de la isla y del territorio continental. La carta de vinos incluye etiquetas como Argyros aidani, Gaia assyrtiko y Sigalas rosado. Habitaciones dobles desde $330 USD. Imerovigli. rocabellasantorini.com

Suites Voreina Gallery Este hotel boutique en el corazón de Pyrgos posee una audaz arquitectura bioclimática. Su orientación al norte ofrece vistas espectaculares y su pequeña galería alberga una colección de arte moderno. Habitaciones dobles desde $260 USD. Pyrgos. voreinasuites.gr

Viñedos 

Domaine Sigalas El multigalardonado enólogo Paris Sigalas tuvo la misión de restaurar el nombre de Santorini como productor de vino de primera calidad y lo logró. Sus varietales de uva incluyen blancos nativos (assyrtiko, aidani, athiri, platana), un tinto (mavrotragano) y mezclas tradicionales incluyendo la nykteri. Su comedor ofrece un maridaje de 10 vinos con platillos locales; prueba los dolmades hechos con las hojas de la misma vid de aidani que produce las uvas para el vino, y el dulce y fresco pay de queso con glyko de fresa (consulta
el Glosario de comida). Los tres chefs del lugar elaboran platos sofisticados con fava, calabacitas, jitomates, espinacas, berenjenas blancas y hierbas de cosecha propia. Degustación (cuatro vinos) desde $7 USD; maridaje desde $30 USD. Baxes, Oia. sigalas-wine.com, sigalaswinetasting.com

Hatzidakis Su assyrtiko de Santorini 2017 es ganador de una medalla de oro; por lo tanto, Haridimos Hatzidakis sabe que tomó la decisión correcta cuando trasladó su bodega a una enorme cava equipada con lo último en tecnología. Ganador de muchos otros premios internacionales y nacionales, los varietales de uva de la bodega incluyen assyrtiko, aidani, mandilaria, mavrotragano y voudomato. Degusta sus assyrtikos de diferentes viñedos para apreciar su delicadeza y variedad, y el assyrtiko de Mylos para probar un vino hecho con uvas cultivadas a la antigua. Tour y degustaciones con cita previa. Pyrgos Kallistis. hatzidakiswines.gr

Venetsanos Construido para aprovechar la gravedad en el proceso de elaboración del vino, también ofrece vistas espectaculares. Prueba el vino nykteri (elaborado con uvas assyrtiko, aidani y athiri), el veraniego Anagallis rosé (llamado así por la flor, hecho con uvas mandilaria, assyrtiko y aidani), y el ligero y dulce vinsanto. Abierto todo el año para visitas y degustaciones. Degustación (cinco vinos) desde $17 USD; comida meze desde $9 USD. Caldera Megalochori. venetsanoswinery.com

Dónde comer 

Los precios que se muestran son por una comida de dos tiempos, con una garrafa de vino, a menos que se indique lo contrario.

Giorgaros Cerca de Akrotiri, esta taberna ofrece vistas espectaculares a la caldera. Sus platillos de pescado son frescos, simples y sabrosos: prueba el sargos (besugo) a la parrilla o al horno. No te pierdas la kakavia (sopa de pescado) o los camarones fritos. Desde $26 USD. Faros, Akrotiri.

Metaxy Mas Inaugurado en 2004 por el chef y propietario Kostas Chryssocherakis en un pueblo encantador. Los ingredientes de Santorini y los platos originarios de Creta son los protagonistas. El cordero al horno con yogurt y cilantro, el pilaf de calamares y la fava de Santorini con alcaparras son imperdibles. Desde $33 USD. Exo Gonia. santorini-metaximas.gr

Red Bicycle Una tranquila terraza idealmente ubicada para ver pasar a la gente, en el siempre concurrido pueblo de Oia. El chef Dinos Samourakis hace un buen uso de los productos isleños de calidad; prueba los dolmades caseros, los keftedes de jitomate y ensalada de berenjena y bacalao con betabel. Desde $55 USD. Oia.

Santo Wines Disfruta de vistas a la caldera y espectaculares puestas de Sol desde su terraza, mientras cenas productos locales: ensaladas, excelentes pays de queso, fava y koufeto (almendras dulces en conserva). El vino se vende por copa y los meseros están bien informados sobre el menú. Pruebe el vinsanto ganador de varios premios, elaborado con uvas deshidratadas al Sol y añejadas en barriles de roble. Desde $28 USD; recorridos vinícolas desde $11 USD. Pyrgos. santowines.gr

Selene Durante 30 años, el propietario de este lugar, Giorgos Hatzyiannakis, ha impuesto un estándar alto para el fine dining en Santorini. El chef Panos Tsikos le añade un toque moderno a platillos como la macarela con chícharos de Santorini y salsa de leche agria o el cordero asado con puré de berenjena, pasta de aceitunas negras y chutney de alcaparras. Pídele a la sommelière Georgia Tsara que te recomiende un buen vino griego para acompañar. Desde $70 USD. Pyrgos. selene.gr

 

Ta Dichtia En un atractiva terraza, a solo unos pasos del mar, prueba la pesca del día del chef Michalis Troulakis, a la parrilla, frita o al horno. Tampoco te pierdas los calamares en su tinta con vino y aceite de oliva, y una variedad de platillos estilo meze. Termina con yogurt, miel y fruta fresca o glyka (consulta el Glosario de comida). Desde $29 USD (el pescado entero tiene precio por kilo). Playa Perivolos, Agios Georgios. tadichtia.com

To Psaraki Disfruta vistas al puerto de Vlychada con sardinas rellenas a la parrilla, un mero entero, unos camarones marinados, un filete de bonito frito, un salmonete o una fina taramosalata. El chef y propietario del lugar, Thanasis Sfougaris, también hace un buen trabajo con las verduras locales. Remata con un galaktoboureko (tarta de crema) y un vaso de vinsanto dulce y ligero. Cuentan con una excelente lista de otros vinos locales. Desde $36 USD     (el pescado entero tiene precio por kilo). Vlychada. topsaraki.gr

No te lo pierdas

Akrotiri Deja volar tu imaginación en esta maravillosa ciudad minoica, con sus calles empedradas, plazas, talleres de artesanos y sus grandes almacenes llenos de comida en ollas de barro. Sus hermosos frescos están ahora en los museos, pero no hay duda de la “buena vida” que construyeron aquí los minoicos. Verifica los horarios antes de visitarla. $13 USD la entrada para adultos y $8 USD para niños.

 

Emborio y Pyrgos Dos pequeñas ciudades fortificadas con sendas estrechas y tortuosas construidas para desconcertar a los piratas del siglo XVI. Reserva una hora o más para explorar su laberinto, sus calles empedradas sin tráfico, sus iglesias diminutas y su arquitectura.

El Museo de Excavaciones Prehistóricas de Thira se encuentra en Akrotiri y Potamos. Vale la pena visitarlo antes de dirigirte a Akrotiri para tener idea de su historia y los artefactos más pequeños. Entrada $12 USD. Fira.

Rosemary Barron y Gary Latham viajaron por cortesía de The Greek National Tourism Organization. visitgreece.gr

      

             

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