Sumito Estévez

Cocinero venezolano con 26 años de experiencia y apasionado educador. Alejandro Mendoza platicó con este “converso” de su patria, quien, tal vez sin proponérselo, trasciende en cada platillo

Asumirse como venezolano

Cuando empecé a salir en televisión, la gente me reconocía como venezolano. Me miraba en el espejo y me decía: “Me ven como venezolano, represento sin querer a un país”, pero es algo que tengo que asumir con responsabilidad. Y si voy a hablar por un país, y la gente me va a reconocer como parte de él, tengo que ser coherente con ello. Incluso es una cuestión de ego, porque pude haber escogido no salir en televisión. Y ese ego me obligó a ser más venezolano de lo que era.

Un converso en los fogones

Soy cocinero y embajador de mi patria. Pero soy como los conversos, pues soy un venezolano convertido a venezolano. Porque el converso se hace preguntas. Me tuve que hacer preguntas sobre Venezuela. Entonces aprendí a entender mi patria. En el fondo comprendí que no hay cosa más poderosa para una nación que enamorarse de sus intangibles culturales: sus bailes, sus cantos, su manera de pensar, sus formas de ser, su gastronomía.

La identidad latinoamericana

Es muy lindo el proceso de cocina que se está dando en Latinoamérica. Primero tuvimos que buscar una identidad generalizada: la americana. Empezamos a hablar de cocina latinoamericana, y eso cohesionó un discurso alrededor de lo social y lo ecológico. Las grandes carestías sociales de nuestro continente también permearon el discurso ideológico-gastronómico que sale de las cocinas. Pero, si no empiezas a engranar ese hecho social, tus consecuencias, tus preguntas éticas; si no te preguntas: “Lo que hago, ¿enferma a una persona? Lo que hago, ¿daña a la tierra o empobrece a una comunidad?”. Si no te haces esas preguntas, eres un factor más de los daños. Tienes la posibilidad de no serlo, y ahora estamos en ese momento en Latinoamérica.

Trascender a través de las ideas

Tengo 12 años con la escuela de cocina. Probablemente la hice por trascender. No hay cosa más intrascendente que un cocinero, y la trascendencia es algo importante para mí. Un libro es algo que abres una primera vez y luego lo vuelves a abrir años más adelante sólo en la receta que te gustaba. Entonces, trasciendes fundamentalmente a través de las ideas o en jóvenes que empiezan a creer en lo que les explicaste.

La patria es donde están los afectos

De México, me llevo un poquito de patria. La patria es la que uno escogió y donde uno nació. Pero la patria también son los afectos. México tiene mucho de eso para mí. En México tengo amistades, cariños, gente… no sólo de la cocina, irónicamente. A mí lo que me une a México es ese hecho: ¿por qué uno va constituyendo afectos por un espacio físico? Pues porque se siente cómodo en ese espacio. El mexicano es una persona que expone muchas cosas de las que yo creo en la vida.