Tacos de cordero braseado con salsa de chapulines

Tacos de cordero braseado con salsa de chapulines,

de la autoría del Top Chef México 2017, Gabriel Rodríguez.

 

Porciones: 6-8 porciones

Ingredientes:

  • 400 g de jitomate, en mitades
  • 150 ml de aceite vegetal
  • 1 pza. de cebolla, picada
  • ½ cabeza de ajo, pelado
  • 3 pzas. de zanahoria, picada
  • 3 pzas. de hoja de aguacate
  • 1 pza. de hoja de laurel
  • 1 kg de cuello de cordero
  • 250 ml de mezcal
  • 2 pzas. de pimienta gorda
  • Caldo de res, cantidad suficiente

 

Para la salsa de chapulines

  • 300 g de jitomate
  • 3 pzas. de ajo, pelado
  • 50 g de chapulines
  • 25 g de chile de árbol

 

Procedimiento:

  1. Para la salsa de chapulines, en un comal tatemar el jitomate junto con los ajos. En una sartén, tostar uniformemente los chapulines y los chiles hasta que cambien de color, sin quemarse. Licuar o martajar todos los ingredientes. Reservar la salsa.
  2. Colocar en una charola los jitomates y hornear a 280 °C durante 15 minutos; retirar la piel y reservar. En una cacerola, sofreír con una parte del aceite, la cebolla, el ajo y la zanahoria. Reservar. Tostar las hojas aromáticas y reservar.
  3. Salpimentar el cuello de cordero y sellar en una sartén con el resto del aceite. Desglasar añadiendo el mezcal y dejar reducir.
  4. En una cacerola idónea para el horno, colocar todas las preparaciones previas y cubrir con el caldo de res. Tapar y hornear a 140 °C por 5 horas.
  5. Deshebrar la carne. Servir con tortillas hechas a mano y la salsa de chapulines.

 

Maridaje Food and Travel:

“Me quito el sombrero ante estos tacos”, le dijo el chef Beristáin durante el reto de las cantinas. Vino tinto corpulento y de taninos firmes.

Sugerencia: Cuvée Alexandre, Lapostolle

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