Maridaje de té para celebrar Nochebuena

19 de diciembre de 2021

Para quienes diariamente recorremos el mundo del vino, las bebidas espirituosas y las infusiones, Nochebuena representa una de las mejores oportunidades para descubrir todo tipo de innovadores y divertidos maridajes. Al compás de guisos y platillos típicos decembrinos, el té también integrar una experiencia sensorial única. ¿Cómo hacerlo…? ¡Bienvenido a la guía máxima de maridaje de Té & Navidad! Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Una y otra vez le hemos dicho que el té es la más deliciosa alternativa para perfeccionar los convites de fin de año. La infusión de Camellia Sinensis, la planta del té, puede reemplazar el maridaje con vinos para minimizar el contenido alcohólico de la degustación o bien sumarse a la experiencia con el propósito de dar un mayor contraste en los sentidos.

Canapés y entradas

Generalmente ricos en productos grasos, como quesos, embutidos y patés, y enriquecidos con nueces, verduras de invierno de buena intensidad, hongos y aderezos cremosos, los canapés navideños requieren bebidas potentes en acidez y moderado dulzor, que permitan neutralizar su untuosidad. Una de las mejores recomendaciones es iniciar con cocteles de té burbujeantes, con o sin alcohol; blends de té verde y blanco con frutos tropicales, frutos de hueso, arándanos o frutos rojos, son perfectos para servir fríos en copas flauta con soda o algún vino espumoso de método tradicional.

Sopas y cremas

¡También son perfectas con la infusión de Camellia Sinensis! Calabaza, champiñones, queso, peras y coliflores rostizadas, entre muchas otras opciones típicas de Navidad, requieren tazas mucho más profundas en aroma y sabor. Variedades con intensos tonos ahumados, como el mítico Russian Caravan o incluso el Lapsang Souchong, son perfectas para la ocasión. ¿Cómo servir el té? Siempre en pequeños cuencos o vasos cortos, tibios o a temperatura moderada, para facilitar su correcta apreciación.

Pavo y platos fuertes

Aquí debemos considerar la riqueza de texturas, aromas y sabores, así como la marcada untuosidad, que caracteriza a los platos fuertes decembrinos. La recomendación más elemental al momento de armonizar pavo rostizado es apostar por tés astringentes y marcadamente ácidos, que ayuden a contrarrestar la grasa de la carne y, principalmente, del relleno; tés negros de Darjeeling o tés negros producidos en regiones de baja altitud de Sri Lanka, ambos caracterizados por su cuerpo medio y notas de malta ahumada, son perfectos.

Para carnes blancas rostizadas servidas con salsas de frutos rojos, lo mejor es apostar por blends hiper frutales, rooibos rojo o tisanas frutales. Ahora que, si de lo que se trata es acentuar el sabor de verduras de hojas, tubérculos y papas salteados con aceite de oliva, nada como tés blancos y oolongs de baja oxidación. ¡Intente con Pai Mu Tan!

Postres

A la hora del postre, la complejidad aumenta. Si pensamos en platos dulces decembrinos es necesario apuntar a frutos secos, especias cálidas, nueces, frutos de hueso, manzanas y peras, coco, chocolate, caramelo, mazapán y por supuesto turrón. ¿Qué té sería capaz de hacer frente a toda esta gama de texturas y sabores…? ¡Keemun! Este té negro completamente oxidado, de hojas con forma de tiras delgadas, enruladas y muy apretadas, ofrece marcados aromas florales y ligeramente ahumados, con tonos de nuez, ciruelas y orquídeas en el fondo y una excepcional suavidad en boca. ¡Sí!, todo lo que necesita para hacer frente a cualquier postre de temporada. escueladete.mx

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5 de noviembre de 2021

Quien diga que el té es una bebida cualquiera está equivocado. A lo largo de la historia, esta milenaria infusión ha sido artículo de mercadeo, remedio medicinal, moneda corriente, elixir de emperadores e incluso motivo de disputa entre naciones… ¡Sí!, beber té es un delicado y delicioso placer, aunque hay hebras que por su elevado precio bien pueden considerarse además un lujo. Una y otra vez, en bibliografías y artículos periodísticos, es posible hallar referencias al Da Hong Pao como uno de los tés más caros del mundo. ¡Es cierto!, este Oolong de China, brilla por su exotismo y gran valor. Pero, ¿qué tan caro es y cómo se diferencia del resto de grandes oolongs del mundo? Fotos: Escuela Mexicana de Té.

De los tés más caros del mundo

Reconocido como el oolong más famoso de China, el Da Hong Pao es producto de 300 años de innovación, agricultura meticulosa y tradición fantástica. Nativo de la provincia de Fujian, se trata de un té puro elaborado a partir de una mezcla de hojas de Camellia Sinensis cosechadas de arbustos cultivados al pie de las montañas Wuyi.

Su nombre, traducido literalmente como “gran túnica roja” o “manto rojo”, tiene todo tipo de fantásticos orígenes. Algunos historiadores apuntan a los propios arbustos de té de donde se extraían sus hojas, tan excepcionales en calidad que los funcionarios imperiales decidieron cubrirlos con túnicas rojas. Otros suelen decir que el nombre era una descripción poética del color de los arbustos de Camellia cuando la luz del atardecer se proyectaba a través de sus tiernos brotes. Lo cierto es que este té puro se ha convertido en uno de los artículos de lujo más demandados por fanáticos de todo el planeta.

¿Cómo se produce el té Da Hong Pao?

Como cualquier otro oolong de alta oxidación, el Da Hong Pao es resultado de una meticulosa manufactura, donde las hojas y primeros brotes de la planta se marchitan, enrulan, oxidan y secan en múltiples grados y repetidas ocasiones. Los productores de Da Hong Pao de alta gama suelen utilizar sólo el calor del carbón para secar las hojas sobre múltiples tostados; cada tueste dura de ocho a doce horas a la vez. Las hojas de té deben dejarse reposar entre tostados, por períodos que suelen durar entre 25 días y un mes. El reposo es necesario ya que permite que el exceso de humedad se elimine completamente de las hojas y que se disipe la agudeza del olor a carbón. La técnica, querido lector, aumenta la complejidad y la profundidad del sabor del té, que perdurará durante años.

Sensorialmente hablamos de un oolong que representa a fidelidad el carácter de las montañas Wuyi. Su infusión ambarina posee un excepcional matiz mineral, con un final dulce y elegante. Los grandes Da Hong Pao son piezas de colección, capaces de seducir a propios y extraños con sus notas de nueces, cereal tostado, humo…

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¿El precio?, en México 50 gramos de este té bien pueden superar los 500 pesos. Pero no se confunda, hay variedades y… ¡variedades! En 2002, un coleccionista chino pagó 180,000 yuanes (casi 28,000 dólares) por sólo 20 gramos de este legendario té chino, recolectado de árboles silvestres madres, de los cuales sólo existen 6 ejemplares. En 2005, durante el Festival Wuyishan Da Hong Pao, el mismo gramaje de té fue subastado por un récord de 30,200 dólares. Así, bien podríamos decir que se trata de uno de los más extravagantes y caros tés del mundo. escueladete.mx

17 de septiembre de 2020

Oficina, escuela, patio de juegos, salón de belleza e incluso restaurante… Si algo nos ha enseñado el 2020, es que nuestro hogar puede convertirse en el espacio ideal para vivir intensos momentos de placer. ¿Parrillada en casa? Nada como hojas y brotes de té para darle un delicioso perfil ahumado a todos y cada uno de sus platillos. Ahumar con té es una de las formas más divertidas y deliciosas para incorporar a la cocina del día a día todo el aroma y sabor de la camellia sinensis, la planta del té. Si bien el proceso es simple, es importante seguir algunas recomendaciones para no fallar en el intento. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

¿Cómo hacerlo?

Lo primero es recordar que las hojas de té nunca deben aplicarse directamente sobre el fuego. El contacto directo con las llamas puede quemarlas fácilmente, derivando en desagradables notas amargas que, más allá de beneficiar al alimento, lo arruinarán. Así, el ahumado con té debe realizarse siempre con calor indirecto, de forma que el sabor de las hojas y brotes permee sutilmente sobre el producto sin quemarse.

“¿Qué tés se pueden utilizar para ahumar carnes, verduras y otros alimentos?”. Tés con aromas propios de humo o ligeramente tostados de origen son los ideales, sin importar si se trata de verdes, oolongs, negros o puerh, ya sean puros o blendeados con otros ingredientes.

También es importante saber que el sabor del producto a ahumar mejora cuando las hojas de té se combinan con sal, azúcar o algún otro sazonador. En Asia Sudoriental, por ejemplo, las hojas de té se tuestan ligeramente o se frotan en presencia de humedad o grasas-aceites antes de incorporar al ahumado, proceso que reduce la probabilidad de quemarlas y beneficia el perfil general del platillo terminado.

Proceso de ahumado

También hay que recordar que es recomendable reemplazar las hojas de té constantemente durante todo el proceso de ahumado, a fin de impartir siempre notas agradables y nunca matices quemados. Una vez elegido el té y alimento, es importante recordar que el ahumado resulta mejor mezclando las hojas de té con arroz crudo, cereales tostados (como avena o cebada) y/o virutas de madera secas, nunca resinosas. Si no se cuenta con un ahumador profesional, basta con emplear un wok forrado con papel aluminio sobre el cual se coloque la mezcla de té y encima la parrilla con el producto; sólo así se puede garantizar una fuente de calor indirecto.

¡Variedades ideales de té para ahumar! Empezaremos apuntando al mítico Lapsang Souchong, cuyo sabor intenso y notas naturales de humo, madera de pino y tostados sutiles permiten enriquecer carnes rojas, aves, vegetales y hasta pescados. El Masala Chai, con sus notas especiadas y delicioso perfil cítrico, es perfecto para ahumar huevos, pescados y carnes magras. Ni qué decir de los tradicionales Keemun, repletos de tonos frutales, bien delicados y redondos, ideales para acentuar el sabor de pollo, pato y carnes rojas. Ahora que, si de ahumar crustáceos y frutos del mar se trata, nada como el Hojicha japonés (última cosecha de Sencha, que ha sido tostado), con sus delicadísimos recuerdos de nueces y dulces notas torrefactas. escueladete.mx

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2 de enero de 2020

Ni chocolate, ni atole… La tradicional Rosca de Reyes encuentra en el té su contraparte ideal. Prepárese, querido lector, para hacer de su comilona de Día de Reyes toda una experiencia sensorial. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Gracias a su acidez, astringencia marcada, amargor vegetal y dulzor, así como a descriptores aromáticos que van de los tonos frutales a los florales, herbales, especiados, vegetales, tostados e incluso marinos, la infusión de camellia sinensis (la planta del té) es el acompañamiento perfecto para horneados de gran complejidad.

Tradicionalmente, la Rosca de Reyes reúne entre sus ingredientes a frutos secos y cristalizados, almendras, especias, mantequilla y esencias florales, generalmente de flor de azahar, los cuales también pueden hallarse entre los aromas de tés blancos, verdes, negros, oolong y puerh. Hablamos, sin duda alguna, de uno de los más lógicos y óptimos casamientos.

Maridaje perfecto

¿Qué puede mezclarse con qué? Ciertamente, los tés negros puros y los blends a base de éstos son la opción natural a la hora de acompañar el horneado de Día de Reyes. Las típicas notas frutales, de humo, vegetales y azúcares cocidas que caracterizan a estas tazas, así como su astringencia marcada y dulzor natural, son ideales para equilibrar el carácter del pan.

Los oolongs de alta oxidación también son recomendables; repletos de matices florales, lácteos, de azúcares crudas y cocidas, además de astringencia y dulzor sutil, permiten acentuar todo el aroma y sabor de la Rosca. ¡Sí!, también hay espacio para algunos tés verdes, como el hojicha japonés; elaborado a partir de hojas tostadas de Bancha (última cosecha de Sencha), este té verde tostado despliega deliciosos aromas de nueces y almendras, así como intensos tonos dulces y torrefactos que combinan bien con el panificado.

Combinaciones particulares

Si pensamos en la rosca tradicional, hecha con masa aromatizada con ralladura de naranja y flor de azahar, y decorada con pasta de manteca de cerdo y azúcar glass, cerezas, higos cristalizados y ate de diferentes sabores, hay que apuntar a tés negros de potente expresión, como Golden Monkey, de China, de agradable dulzor y matices torrefactos; Kosabei, de Kenia, con notas de malta y tierra húmeda; Satemwa Buumbwe, de Malawi, con marcados aromas de frutos tropicales dulces y un elegante fondo de maracuyá y cacao tostado, o el emblemático Keemun chino, con sus inigualables matices de nueces, ciruelas y orquídeas.

Para roscas rellenas de nata y cremas dulces… Piense en oolongs de alta oxidación, con notas lácticas y florales dominantes, y marcada astringencia que permita aminorar el efecto graso en boca.

Entre nuestros preferidos se cuentan Hakko Cha, de Japón, un oolong estructurado, con tonos de piña miel madura y astringencia refrescante; Wuyi, de China, con aromas de mantequilla y centeno, con buen balance de acidez y dulzor, o el mítico Oriental Beauty, de Taiwán, cuyos matices de flores silvestres, especias y miel de abeja, con agradable estructura y gusto floral-frutal-especiado, lo hacen perfecto para enriquecer el pan relleno. Aquí, también vale la pena explorar las posibilidades que ofrecen Genmaicha, blend de té verde japonés y arroz tostado, Hojicha y otros tés verdes tostados.

“¿Chocolate…?”. Definitivamente una taza de puerh, especialmente si la Rosca de Reyes está decorada con chispas o trocitos de chocolate de leche. Ahora que, si el horneado contiene un abundante relleno chocolate oscuro, la opción son oolongs de baja oxidación e incluso uno que otro té blanco. escueladete.mx

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16 de diciembre de 2019

Fuera de la tetera, el té tiene múltiples posibilidades en la mesa de Nochebuena. ¡Créalo!, el tradicional pavo rostizado, ese ícono de las celebraciones decembrinas, también puede beneficiarse con los aromas y sabores de la infusión de camellia sinensis, la planta del té. Vino blanco, jugos cítricos, especias e incluso derivados lácteos, como mantequilla fundida o leche condensada, se cuentan entre los ingredientes populares a la hora de marinar el pavo de Navidad.

Aunque los puristas dicen que el ave nunca debe pincharse, algunos cocineros optan por inyectar jarabes ligeros y jugos concentrados con el propósito de mantener jugosa la carne y dar sabor. Otros, simplemente prefieren untar la piel con rubs o mantequillas aromatizadas con trufas, especias y hierbas aromáticas… ¡Sí!, en cada uno de estos métodos, las hojas y brotes de té pueden incorporarse fácilmente. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Marinadas e inyecciones

Pueden incluir todo tipo de ingredientes, siempre y cuando sean lo suficientemente líquidas para inyectar o barnizar. Las mezclas de jugos cítricos, que van perfectas con la carne del pavo, pueden enriquecerse con té verde, oolongs de baja oxidación e incluso tés negros de marcada frutalidad. Recuerde que los jugos de frutas, jarabes, destilados y licores funcionan como medios de infusión; basta con añadir 1 gramo de té por cada 80 mililitros de líquido a temperatura ambiente, y dejar reposar por 8 horas.

¿Combinaciones infalibles…? 1. Jugo de naranja, miel de mezquite, vino blanco seco y una infusión concentrada de Ti Kwan Yin o algún otro oolong de mediana oxidación. 2. Jugo de piña, miel de abeja, vino blanco dulce y una buena infusión de té verde Gunpowder. 3. Jugo de arándano, miel de acacia y su respectiva dosis de té negro, como Golden Monkey o Kosabei.

Vayamos ahora a untos y rubs para carne. Ciertamente, las mezclas de sales, rubs y grasas enriquecidas con especias y hierbas aromáticas también mejoran con una pizca de té. En la cocina clásica europea es muy común untar mantequilla con especias y vino por debajo de la piel del pavo crudo; esta técnica bien puede incorporar hebras de té, infundidas y machacadas como si fueran hierbas molidas.

Tome nota

La sal ahumada abraza idealmente a tés negros de marcada frutalidad y buen balance de acidez y dulzor; también a oolongs de alta oxidación e incluso puerh. Rubs de sal de mar con ajo en polvo y pimienta blanca pueden adicionarse con té blanco Pai Mu Tan o un buen té verde Sencha. Por el contrario, rubs a base de sales ahumadas, pimienta negra, cebolla, páprika y semillas de cilantro, entre otras especias, nuevamente pueden enriquecerse con Kosabei, Keemun chino o alguna de las múltiples hebras de té negro que se producen en Assam.

¿Cómo aplicar al pavo? Basta con limpiar y secar perfectamente la piel, coyunturas e interior del pavo crudo. Untar el ave con una capa de mantequilla, que ayudará a que el rub se adhiera perfectamente a su piel y carne. Mezclar sales, especias y hojas machacadas de té, y aplicar sobre el pavo crudo. Feliz Navidad… ¡con té! escueladete.mx