El maíz criollo vive y se preserva en Siembra Tortillería para dar paso a tortillas y otros derivados de su masa. Conoce los esfuerzos del chef Israel Montero para preservar un legado ancestral desde su local ubicado en Polanco. Fotos: Redes sociales del lugar.

Siembra Tortillería, un punto de reunión

 

El chef Israel Montero es venezolano y lleva 20 años viviendo en México. En este tiempo se ha enamorado de la gastronomía mexicana y, entre otras cosas, su trabajo actual en Siembra Tortillería le permite mostrar un producto agroecológico del maíz cónico tlaxcalteca. Fue así como nació la idea de este proyecto que va más allá de vender tortillas.

«El lugar se ha convertido en un punto vecinal donde se acerca todo tipo de personas, donde todos los estratos sociales convergen; la tortilla y el maíz nos unen. Es una forma de proteger las raíces, la cultura, las tradiciones y de lo que se va pasando de generación a generación. Estoy muy orgulloso de poder fomentarlo y seguir aprendiendo«, nos compartió el chef.

 

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Además de tener tortillas de comal, también tiene de tortilladora, en la que se pueden hacer hasta 100 kg de tortillas por hora. Lo importante es preservar los usos y costumbres del maíz, pero de uno que es agroecológico y que proviene de la cooperativa La Colmena, en Tlaxcala. Misma en la que se respetan los procesos de siembra de temporal para tener maíz criollo, que almacenan y que fomentan para preservarlo.

La tarea no es fácil, pero vale la pena para seguir ofreciendo tortillas de calidad. «Es de paciencia. Ha sido un poco de picar piedra, hacer alianzas para mantener un precio estable y que la gente compre, porque este negocio es de volumen, es pesetero. Necesitas vender miles de kilos para impactar de los dos lados, a los vecinos y a la gente de campo que tienes que comprarle toneladas para que siga creyendo en ti, cultivando y vendiéndote semilla criolla«, afirma el chef.

 

La transformación de la masa

 

En Siembra Tortillería venden tortillas y masa, los fines de semana hay azules, y los precios siempre son competitivos. También hay un pequeño apartado que se disfruta todos los días de forma diferente, gracias a la masa de maíz criollo. Hay opciones de tacos, tamales, tetelas, tlacoyos o sopes que van tomando diferentes formas. Entre ellas, la más solicitada son los tacos.

 

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«Vendemos tacos diferentes cada semana, tenemos unos clásicos como el campechano, los martes metemos de pescado, los miércoles de camarón, los jueves de pulpo, carnitas, o suadero, los fines de semana hay barbacoa y vamos sacando nuevas cosas», nos dijo el chef.  Además, también encontrarás otras sorpresas, como salsas, tototopos, chicharrones y queso de Oaxaca y de Querétaro a la venta. Estos últimos se venden a precios directos de los productores.

 

Antojito Tuesday

 

Desde octubre de 2021, todos los martes se lleva a cabo #AntojitoTuesday, un llamado para disfrutar de las creaciones del chef Israel Montero que compartía sus fogones con un chef invitado. Así, van más de 14 participantes que se dejan inspirar con la masa de maíz criollo del lugar.

Algunos de los participantes han sido Lula Martín del Campo, Mario Espinosa y Maycoll Calderón. Fue así como probamos delicias como el tlacoyo de flat iron con nopales encurtidos, queso Cotija y crema, ahogado en salsa verde, de la chef Mate Zorrilla. Y la quesadilla frita de picadillo de carne americana en salsa morita y con queso asadero, del chef Israel, que nos llevaron a conocer más de este lugar.

 

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El chef Israel Montero nos adelantó que pronto abrirá un comedor, con el fin de expandir la filosofía de Siembra Tortillería. Tendrá ubicación también en Polanco y te recomendamos estar al pendiente de su apertura. Mientras tanto, visita y disfruta de este lugar dedicado al maíz criollo. Dónde: Isaac Newton 256, Polanco. FB: SiembraTortillería

 

¿Quieres saber más del maíz? También lee: Tortilla de maíz en México: conoce los cambios a su regulación.

 

¿Sabías que el 68 % de la población en México consume tortillas de maíz los siete días de la semana? La cifra anterior reafirma la innegable importancia de este alimento en nuestra dieta. Y ante las recientes modificaciones a la regulación de la tortilla de maíz en México, platicamos con Rafael Mier, director de Fundación Tortilla de Maíz Mexicana. ¡Conócelos! Fotos: Adobe Stock / Pixabay. 

 

Fundación Tortilla como impulsora

 

Fundación Tortilla  es una organización creada y dirigida por Rafael Mier, que se dedica a promover la cultura y el conocimiento sobre el maíz, además de intentar solventar los retos que existen en torno a él y contribuir a la buena salud del sector del maíz en México.

Y fue en 2019, cuando Rafael Mier propuso una revisión a la Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, la cual regula masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan, pues se percató de que estos alimentos podrían estar siendo vulnerados.

“En 2019 la Secretaría de Economía nos solicitó presentar un documento completo con la norma tal cual debería quedar y, sumándonos con líderes de la industria de la tortilla y representantes de la Cámara, presentamos un primer proyecto. En 2020 se abrió un grupo de trabajo para revisar dicho proyecto con distintas instituciones”, nos compartió Rafael.

 

Rafael Mier

 

 

¿Cuáles son los cambios propuestos en la regulación?

 

1.- Reconocer que hay tres tipos de tortilla

 

Uno de los cambios propuestos a la regulación de la tortilla de maíz en México es que se deberá diferenciar en etiquetas, envases, carteles en tortillerías y anuncios publicitarios, la composición de la tortilla que se vende, es decir, si es de maíz nixtamalizado, de harina de maíz nixtamalizado y combinada, o de maíz nixtamalizado o de harina de maíz nixtamalizado; para esta última deberá también especificarse el porcentaje utilizado de cada ingrediente.

 

2.- Declarar el uso de maíz nativo

Otro aspecto que debes saber, es que también se pedirá que se incluya la opción de declarar el uso de maíz nativo o criollo en la elaboración de masa, tortillas y tostadas de maíz, siempre que se cumplan los requisitos para sustentarlo.

“En este punto cabe aclarar que no hay una obligación de declarar el tipo de maíz que se está utilizando, pero las personas que quieran declarar que están usando maíz nativo o criollo como un plus para su negocio, podrán hacerlo, siempre que cumplan los requisitos que lo comprueben”, agregó el director de Fundación Tortilla.

 

 

Tortilla de maíz

 

3.- Dar visibilidad del tipo de tortilla que elaboran

 

Ante esta propuesta de regulación a la tortilla de maíz en México, las tortillerías estarán obligadas a tener a la vista del consumidor carteles de información, donde se especifique el tipo de tortilla que elaboran y con qué ingredientes.

Además, la masa, tortillas y tostadas podrán incluir ingredientes opcionales como nopal, chile, frijol, linaza, entre otros, pero los mismos deberán ser declarados de forma específica en la lista de ingredientes.

 

4.- No usar colorantes o blanqueadores

 

Para evitar engaños al consumidor, se prohibirá la utilización de colorantes o blanqueadores con los que se busque imitar el color de un ingrediente opcional o de un grano de maíz.

Esta práctica es especialmente usada para imitar el color del maíz azul o negro. Si quieres comprobar que tu tortilla es auténtica, sigue este sencillo consejo que nos dio Rafael Mier:

El maíz azul contiene unos pigmentos llamados antocianinas, que son antioxidantes y que al contacto con un elemento ácido cambian de color; entonces, si aplicas limón o vinagre a tu tortilla y no cambia de color azul a rosa, quiere decir que se utilizaron colorantes en su elaboración”.

 

Tortilla de maíz

 

 

5.- Declarar los aditivos químicos

 

Ahora que si se utilizaron aditivos químicos en la elaboración de la masa, tortillas o tostadas, los mismos deben ser declarados en la lista de ingredientes con su nombre específico.

“Esta norma no regulará a los productores de aditivos, pero a partir de la declaración de ingredientes, ellos tienen que decirle a las tortillerías lo que sus productos contienen, de lo contrario, la tortillería estaría incumpliendo”, aseveró Rafael.

 

6.- No llamar tortilla a lo que no es una tortilla

 

Asimismo, la regulación a la tortilla de maíz en México, indica que únicamente se podrá llamar tortilla al alimento que contenga como ingredientes básicos maíz o trigo. Respecto a este punto, Rafael Mier nos hizo una precisión:

No está mal que elaboren productos con distintos vegetales, como almendra o coliflor, lo que está mal es que los nombren tortillas porque existe una regulación que define lo que es una tortilla y esa definición incluye maíz o trigo como ingredientes. Estos productos, por el contrario, generalmente denigran a las tortillas, diciendo que no están hechos de maíz o de trigo en miras de parecer más saludables, pues son productos diseñados, por ejemplo, para dieta keto”.

 

Tortilla de harina

 

 

7.- Controlar las aflatoxinas

 

También se pedirá que se reduzcan los límites máximos permitidos de aflatoxinas en masa, tortillas y tostadas.

Las aflatoxinas son producidas por hongos que se forman en el maíz o el trigo por problemas en el cultivo o el almacén. Necesitamos trabajar con la Secretaría de Agricultura en estrategias y herramientas para bajar efectivamente los límites de aflatoxinas con capacitaciones a comercializadores y productores para que mejoren los procesos y cumplan, porque esta responsabilidad recaería más en ellos que en las tortillerías”, puntualizó Rafael.

 

¿Cuándo entrarán en vigor los cambios?

 

El proyecto de cambios en la norma a la tortilla de maíz en México se encuentra en un periodo de consulta pública de 60 días, contados a partir del 15 de febrero. Durante este tiempo, cualquier ciudadano o representante del sector podrá solicitar cambios o hacer comentarios.

Una vez completado el periodo de 60 días, se abrirá un grupo de trabajo para realizar el análisis de las aportaciones que se hayan recibido. Posterior a eso, se hará un texto final y se mandará al Diario Oficial de la Federación en espera de su publicación.

Y ya que nos adentramos al mundo del maíz, ¿te gustaría conocer a detalle el proceso de nixtamalización? Entonces checa esta nota sobre Nixtamalización, ancestral técnica que perdura.

De acuerdo con el Popol Vuh, libro maya, los dioses Kukulkán y Tepeu, crearon humanos hechos de maíz, es así como este grano, de acuerdo a la mencionada historia, lo traemos en la genética. Quizá por eso lo amamos tanto y sea parte fundamental de nuestra alimentación desde hace muchos años. Y para celebrar hoy el Día Nacional del Maíz, te antojamos algunos platillos y bebidas elaborados con esta semilla, que de seguro te fascinan. ¡Te los antojamos! Fotos: Adobe Stock / Cortesía. 

 

Tortillas

 

Alimentos y bebidas con maiz

 

Este es el alimento principal y estelar que se prepara con maíz. Todo mundo seguro en alguna ocasión de sus vidas ha comido una tortilla. Es un círculo de masa nixtamalizada, es decir, una masa preparara donde el maíz se cuece en agua con cal. Posteriormente se deja reposar varias horas y luego se muele el maíz. Además de alimento, tiene el papel de servir como cuchara y plato. Aporta vitamina A, E, B1 y B2, potasio, y aproximadamente 64 calorías por tortilla.

 

Pozole

 

Pozole a base de maíz

 

Otro de los platillos con maíz es este caldo preparado con maíz nixtamalizado, lleva carne de cerdo o pollo, rábano, cebolla, lechuga, limón, orégano, y puede llevar picante según el gusto. Se cocina de diferentes formas de acuerdo a cada región. Su nombre de origen náhuatl «potzolli», significa espuma, y es que cuando los granos hierven se abren como flor y da una apariencia de espuma. Éste al igual que la tortilla, tiene orígenes prehispánicos, donde en esa época en lugar de carne de cerdo o pollo, el pozole se comía con carne humana.

 

 

Pinole

 

Pinole

 

Es un polvo que se obtiene de tostar el maíz, canela, azúcar, y molerlo. En la época prehispánica se consumía para proporcionar energía durante largos viajes, de hecho los Rarámuris lo consumen mucho pues recorren grandes distancias en la Sierra Tarahumara.

 

Esquites

 

 

Son los granos del elote cocidos en agua, sal y epazote, se suelen colocar en un vaso y se acompañan con mayonesa, queso, limón, sal y picante. Otra de las versiones de esquites es comerlos solo con limón, sal y chile, y el grano de maíz es tostado. Algunas nuevas versiones de esquites ya incluyen la patita de pollo o los camarones.

 

 

Palomitas

 

Maíz palomero

 

Se debe usar maíz palomero para que reviente; cuando esto sucede las palomitas llegan a alcanzar hasta un metro. Su diferencia con otros tipos de maíz es que tiene el pericarpio grueso (es la cascarita amarilla que queda cuando se inflan). Es una de las botanas más bajas en calorías (de 30 a 50 aprox por taza). Los Aztecas usaban el maíz palomero en sus tocados; y hasta 1945 se inventaron las palomitas de microondas.

 

 

Tejuino

 

 

Cuando vayas a Jalisco, no dejes de probar esta bebida, créeme. Su nombre proviene del náhuatl “tecuin”, y significa: latir el corazón. Es muy refrescante y deliciosa. Lleva agua, piloncillo, masa de maíz, que forma un líquido algo espeso. Le ponen limón, sal, un toque de chile, muchos hielos y en algunos lados le ponen una bola de nieve de limón. Dicen que es muy bueno para cuando tienes resaca o diarrea.

 

 

Zacahuil

 

 

Si te gustan los tamales, este es otro de los platillos con maíz que no te debes perder, pues es un tradicional de la cocina huasteca, que puede llegar a pesar varios kilos y medir un metro y medio. Está hecho con masa de maíz martajada, relleno de carne de cerdo o pollo, va con una salsa de chiles y se cubre con hojas de plátano. Cuenta la leyenda que antes en lugar de carne de cerdo o pollo, utilizaban carne humana, específicamente se cenaban a sus adversarios en el tamal.

 

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Dos de los ingredientes base de la alimentación mexicana es sin duda el maíz y el chile, ¿quién no cae rendido ante un exquisito platillo de pollo con mole y arroz, que a su vez lo envuelves en una deliciosa tortilla? ¡Seguramente todos! De ahí la importancia de su producción, por ello platicamos con productores de mole gourmet y maíz nativo de San Pedro Atocpan, para que nos contaran todos los cuidados y secretos que conlleva la producción de estos dos alimentos. Fotos: Charly Ramos.

A las faldas del Chichinautzin, en Milpa Alta, nacen estos productos naturales que hoy se sirven en las mesas de muchos rincones del país. Dicen que las penas con pan son menos, pero las penas con una tortilla de maíz azul recién hecha y untada con mole gourmet, hasta se olvidan. En la alcaldía de Milpa Alta lo deben saber muy bien, tomando en cuenta que el 90% del mole consumido por la Ciudad de México, procede de esta zona ubicada al extremo sur de la capital.

Se trata de una alcaldía rica en haciendas antiguas y en cultura prehispánica, de hecho Milpa Alta es el lugar de la Ciudad de México donde se hablan más lenguas indígenas. Esta demarcación se conforma de 12 pueblos tradicionales, entre ellos San Pedro Atocpan, un colorido pueblito que además es cuna del mole de Don Luis y las tortillas de maíz nativo de Laurencia.

 

 

Cuna del mole de agua

 

Productores de mole

 

Nos dimos una vuelta por Moles Don Luis para platicar con Luis Alvarado, mejor conocido como Don Luis, un verdadero conocedor del mole desde pequeño. “Crecí dentro del ambiente del mole, del metate y de los condimentos. Yo veía cómo mi mamá preparaba el mole para irse a la Merced a vender”, recordó Don Luis durante la entrevista.

Como lo menciona el fundador de Moles Don Luis, su amor por el mole nació de manos de su mamá, Doña Chonita. Pero tanto ella como todos los precursores del mole en San Pedro Atocpan, tienen una historia detrás. “En 1950 hubo una oleada de jóvenes del pueblo que salieron a buscar trabajo a la Ciudad de México, observaron que el mole se vendía en fondas y locales aledaños a la Merced. Cuando regresaron a San Pedro empezaron a buscar especias para poder fabricar su propio mole en metates y llevarlo a vender a la capital”, nos contó Don Luis.

Ante esa situación, las familias de los jóvenes pusieron manos a la obra y comenzaron a hacer el llamado “mole de agua”, el primer mole de  San Pedro. “Se llama así porque al mojar los chiles para hidratarlos y que no estuvieran correosos, cuando se molían salía una consistencia como de atole y se tenía que espesar en una cazuela con manteca de cerdo. Ya que se tenía una pasta, que podía durar hasta 8 días, se lo llevaban a vender. Esa fue la dinámica del mole hasta 1980”, recordó Luis Alvarado.

 

Mole

 

 

En la actualidad

 

Y a pesar de que hoy ya se ha modificado un poco el proceso de hacer mole y existe incluso el mole en polvo, en San Pedro Atocpan el mole sigue siendo sinónimo de fiesta y de reunir a la familia.  “En Moles Don Luis llevamos haciendo mole ya más de 40 años, hoy somos una empresa familiar conformada por 8 personas que hemos innovado a través de nuestro mole gourmet”, dijo el productor.

Así como lo lees, un mole goumet elaborado a partir de los mejores ingredientes y que hoy se sirve en las mesas del restaurante Quintonil y se vende en tiendas departamentales como Liverpool. “Detectamos que el mercado estaba saturado de moles comerciales y había justo un mercado que estaba pidiendo este tipo de moles gourmet. Comenzamos a tocar puertas en restaurantes y los chefs fueron quienes nos avalaron y comenzaron recomendarnos”, explica Don Luis.

 

Mole

 

Hoy Moles Don Luis es pionero en elaborar mole gourmet, naturales y sin colorantes ni conservadores. Hay de avellana y nuez, almendra y piñon, y arándano con manzana. Incluso nos compartió los 21 ingredientes que utiliza para elaborar el de avellana y nuez: como base lleva chile mulato y ancho, galleta para espesar, canela, avellana, cacahuate, nuez, ajo, clavo, comino, pimienta, aniz y semilla de cilantro, tortilla dorada, chocolate, pasitas, hierbas de olor, la semilla de calabaza, ajonjolí, azúcar y sal.

Busca sus productos en moledonluis.com.mx o visítalos en Xolotl No. 83, San Pedro Atocpan, Milpa Alta.

 

Mazorcas de tradición

 

Productores de maíz

 

Uno de los ingredientes base de la cocina mexicana es el maíz y para preservar el cultivo del mismo, en la alcaldía de Milpa Alta aún hay territorios donde se trabaja la tierra para sembrar los 3 tipos de maíz nativo de la región: el blanco con hoja morada, el rojo con hoja blanca, el azul con hoja blanca y el cacahuacentle o pozolero.

Derivados del maíz nacen productos como la tortilla, el atole, los tamales, entre muchos otros. Platicamos con Laurencia Melo, reconocida por sus tortillas tricolor  hechas a base de maíz nativo y 100% natural. “Yo soy del poblado vecino Santa Ana Tlacotenco, ahí sembramos de manera orgánica el maíz nativo. Todo es orgánico, no metemos ningún fertilizante químico ni pesticidas”, nos explicó Laurencia.

Esta productora de maíz aprendió de sus abuelos todos los secretos de este grano que hoy es parte de su cultura y de su día a día. “Mis abuelos me enseñaron a calcular y a sembrar en determinadas fechas, a este nivel de aproximadamente 2600 metros sobre el nivel del mar, se tiene que sembrar en el mes de abril, si estuviéramos más alto tendríamos que sembrar por febrero o marzo”, señaló.

 

 

 Para llegar a una tortilla de Laurencia

 

Tortillas

 

Laurencia nos compartió que para poder hacer una tortilla, primero hay que seleccionar el maíz para poderlo sembrar en el mes de abril. En mayo es la primera labor, cuando se deshierba el maíz, y para junio o julio es la labor del montón, cuando a cada mata le pones tierra y vuelves a deshierbar. Ya en septiembre hay elotes pero hay que seguir deshierbando por las lluvias.

Para noviembre se cosecha y se deja secar el maíz por 3 meses en un sincolote, una especie de granero donde depositamos las mazorcas. Después de ese tiempo ya se comienza a desgranar el  maíz para hacer el nixtamal, un proceso que conserva, fija los nutrientes y da consistencia. Ya teniendo el nixtamal, se deja reposar mínimo 12 horas, se muele, amasa y queda listo para hacer calientitas tortillas.

 

Innovación de manos productoras

 

Productores

 

Hoy Laurencia y su familia han diversificado sus productos y además de las exquisitas tortillas adoptaron nuevas ideas. «Tomé una clase de innovación aquí en el pueblo y el maestro nos dijo de un día para otro que lleváramos algo innovador. Recordé que desde niña me gusta el pinole y el chocolate, así que pensé en hacer una fusión y así nació mi chocopinole«, nos contó emocionada. También vende burritos, una receta tradicional de su madre que consiste en caramelizar los granos de maíz con piloncillo.

Conoce más sobre el maíz y mole en los recorridos realizados por rutadelamilpa.mx en Milpa Alta.

 

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Apenas destapo las tortillas de maíz rojo y amarillo proveniente de Oaxaca que me trae hasta mi hogar Tradición del Comal, y la cocina se llena de ese aroma de antaño. Su olor auténtico me lleva a la infancia, cuando le ponía sal a la tortilla que estaba hasta arriba del kilo que acababa de comprar en la tortillería y me iba caminando feliz de regreso a casa. Fotos: Fernando Marroquín. 

Su sabor y textura resistente, capaz de usarse como “cucharita” para comer algún guisado, también reflejan que las tortillas están confeccionadas con ingredientes de calidad y con total respeto por la receta original. Claudia Reyes Heroles, fundadora de Tradición del Comal, cuenta que las elaboran únicamente con maíz criollo, cal viva, agua purificada y reposo.

Para destacar los 65 tipos de maíces criollos que ofrece Tradición del Comal provenientes de Tlaxcala, Oaxaca, Puebla, Hidalgo y Estado de México, Claudia explica: “Las tortillas vienen acompañadas de una etiqueta con el nombre del agricultor, la región y el tipo de maíz. Trabajamos con 25 familias alrededor de México, por lo que un día te puede tocar el ingrediente de Pedro, otro el de Susana y luego el de Alfonso. No es el maíz de México, le ponemos el nombre de su productor, porque hay cosechas de más de 100 años que tenemos que valorar, como los italianos lo hacen con su nonna”.

 

 

Tradición del comal

 

 

Precio justo

 

Además, Claudia se enorgullece de pagarles un precio justo a sus productores, de $12 a 21 pesos el kilo de maíz. “Hay quienes lo están vendiendo hasta en $3 pesos, por lo que Rafael Mier, director de Fundación Tortilla, está luchando para que haya una ley que establezca un mínimo de al menos $4.50 o 5 pesos el kilo”.

Las tortillas se elaboran con máquina, pero para satisfacer a quienes aman las hechas a mano, tienen la opción de comprar la masa. “Cuando las tiren al comal, verán cómo estas sí se inflan, ya que no tienen conservadores. Además la masa nunca debe ser blanca. Aún usando el maíz blanco, al contacto con la cal, se pone un poco amarillo”, asegura Claudia.

 

Historia de amor

 

Ocho años son los que Claudia ha pasado estudiando para saber cuáles son los mejores maíces para hacer tortillas, la mejor receta y contactando a los productores con maíz criollo en diferentes estados del país. Su amor por este producto ancestral inició por ayudar a su padre, quien de un día para otro comenzó a enfermarse. Luego de varios estudios se dieron cuenta que era alérgico al gluten y dedujeron que las tortillas que comía le causaban daño porque estaban adicionadas con harinas artificiales. Ahí inició su búsqueda por proveer de un producto de calidad a su padre y luego, para su empresa.

 

Tradición del comal

 

Con la creciente demanda de pedidos a domicilio derivada del Covid-19, Claudia decidió lanzar su empresa Tradición del Comal, que a cinco meses de su apertura ya vende 350 kilos de maíz al mes. Afirma que el mayor reto es trabajar en delivery, pues llegan a toda Ciudad de México y área conurbada. De ahí que los pedidos se realizan con 24 horas de anticipación, para poder hacer la proyección de la ruta al siguiente día. Y tiene un costo de $45 pesos en Ciudad de México y de $90 pesos para Estado de México, por lo que es buena idea juntarse entre vecinos o familiares con el fin de dividir el costo del pedido.

El kilo de tortilla cuesta de $35 a 40 pesos, dependiendo el tipo de maíz, también puedes adquirir la docena de $20 a 25 pesos, y el kilo de masa de $35 a 40 pesos. Pedidos por WhatsApp: 56 2124 9999. tradiciondelcomal.com. IG:@tradiciondelcomal