Tamal dulce con ganache de chocolate de metate y sal de chinicuil

 

Receta del chef Francisco Molina de Evoka. Conoce más sobre el dando clic aquí.

 

Porciones: 2 porciones

Ingredientes:

  • 120 g de masa para tamal
  • 20 g de azúcar
  • 20 g de cocoa
  • 60 g de avellanas, sin piel y tostadas
  • 5 g de polvo para hornear
  • 1 hoja de plátano
  • 5 tejocotes, sin hueso
  • 10 frambuesas
  • 10 arándanos frescos
  • 10 fresas
  • 200 ml de mezcal
  • 10 g de chinicuiles (gusanos rojos de maguey)
  • 10 g de sal de Celestún
  • 200 g de cobertura oscura
  • Brotes de toronjil
  • Brotes de menta

Par la ganache de chocolate de metate

  • Ralladura y jugo de un limón
  • 50 ml de aceite de aguacate
  • 250 g de chocolate de metate

 

Procedimiento:

  1. Batir la masa para tamal durante 5 minutos. Incorporar y revolver el azúcar, la cocoa y las avellanas. Añadir el polvo para hornear y volver a batir durante 10 minutos más.
  2. Partir la hoja de plátano en dos tiras y colocarlas en un molde cuadrado de 15 centímetros, formando una cruz. Colocar 40 g de la masa adentro y tapar con la hoja de plátano. Cocer en una vaporera durante 45 minutos. Enfriar durante 30 minutos. Cortar cuadrados de 5 centímetros y reservar el tamal en un lugar caliente.
  3. En un tazón, mezclar los tejocotes, las frambuesas, los arándanos y las fresas. Verter el mezcal y dejar reposar 4 horas o toda la noche en el refrigerador. Colar y reservar.
  4. Para la ganache de chocolate, infusionar la ralladura de limón en el aceite de aguacate durante 24 horas. Colar y reservar. En otro tazón, colocar el chocolate de metate y fundirlo a baño maría hasta obtener una consistencia líquida. Agregar el aceite infusionado poco a poco y reservar en un lugar caliente.
  5. En una bandeja, colocar los chinicuiles y hornear a 200°C durante 10 minutos. Dejar enfriar, moler y mezclar con la sal de Celestún.
  6. Derretir la cobertura de chocolate a 55°C a baño maría. Mover constantemente el chocolate con una espátula y dejar enfriar hasta llegar a 30°C. Verter sobre una superficie limpia, extender una lámina y cuando esté casi cuajado, cortar cuadrados de 1.5 centímetros. Reservar.
  7. Colocar tres cuadros de tamal en un plato extendido. Hacer un corte en el centro de cada porción y colocar un cuadro de chocolate. Encima, agregar los frutos rojos macerados en mezcal. Añadir los brotes de toronjil y de menta. Espolvorear sal de chinicuil y verter la ganache tibia.

Maridaje Food and Travel:

Vino mexicano de uva moscatel, aromas de fruta muy madura como durazno, plátano, mango y tejocote, generoso, equilibrio entre dulzor y acidez.

Sugerencia: Passito, L.A. Cetto

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