Tamal dulce con ganache de chocolate de metate y sal de chinicuil

 

Receta del chef Francisco Molina de Evoka. Conoce más sobre el dando clic aquí.

 

Porciones: 2 porciones

Ingredientes:

  • 120 g de masa para tamal
  • 20 g de azúcar
  • 20 g de cocoa
  • 60 g de avellanas, sin piel y tostadas
  • 5 g de polvo para hornear
  • 1 hoja de plátano
  • 5 tejocotes, sin hueso
  • 10 frambuesas
  • 10 arándanos frescos
  • 10 fresas
  • 200 ml de mezcal
  • 10 g de chinicuiles (gusanos rojos de maguey)
  • 10 g de sal de Celestún
  • 200 g de cobertura oscura
  • Brotes de toronjil
  • Brotes de menta

Par la ganache de chocolate de metate

  • Ralladura y jugo de un limón
  • 50 ml de aceite de aguacate
  • 250 g de chocolate de metate

 

Procedimiento:

  1. Batir la masa para tamal durante 5 minutos. Incorporar y revolver el azúcar, la cocoa y las avellanas. Añadir el polvo para hornear y volver a batir durante 10 minutos más.
  2. Partir la hoja de plátano en dos tiras y colocarlas en un molde cuadrado de 15 centímetros, formando una cruz. Colocar 40 g de la masa adentro y tapar con la hoja de plátano. Cocer en una vaporera durante 45 minutos. Enfriar durante 30 minutos. Cortar cuadrados de 5 centímetros y reservar el tamal en un lugar caliente.
  3. En un tazón, mezclar los tejocotes, las frambuesas, los arándanos y las fresas. Verter el mezcal y dejar reposar 4 horas o toda la noche en el refrigerador. Colar y reservar.
  4. Para la ganache de chocolate, infusionar la ralladura de limón en el aceite de aguacate durante 24 horas. Colar y reservar. En otro tazón, colocar el chocolate de metate y fundirlo a baño maría hasta obtener una consistencia líquida. Agregar el aceite infusionado poco a poco y reservar en un lugar caliente.
  5. En una bandeja, colocar los chinicuiles y hornear a 200°C durante 10 minutos. Dejar enfriar, moler y mezclar con la sal de Celestún.
  6. Derretir la cobertura de chocolate a 55°C a baño maría. Mover constantemente el chocolate con una espátula y dejar enfriar hasta llegar a 30°C. Verter sobre una superficie limpia, extender una lámina y cuando esté casi cuajado, cortar cuadrados de 1.5 centímetros. Reservar.
  7. Colocar tres cuadros de tamal en un plato extendido. Hacer un corte en el centro de cada porción y colocar un cuadro de chocolate. Encima, agregar los frutos rojos macerados en mezcal. Añadir los brotes de toronjil y de menta. Espolvorear sal de chinicuil y verter la ganache tibia.

Maridaje Food and Travel:

Vino mexicano de uva moscatel, aromas de fruta muy madura como durazno, plátano, mango y tejocote, generoso, equilibrio entre dulzor y acidez.

Sugerencia: Passito, L.A. Cetto

Te podría interesar

Más sobre Dulces

Churros con chocolate caliente

Churros con chocolate caliente

Disfruta el lado dulce de la gastronomía de Cataluña, preparando estos deliciosos churros con chocolate caliente. ¡Le encantarán a tu familia!