Pía León: la mejor chef del mundo en el Festival Gastronómico 5 de 50
Con un profundo entendimiento del valor de los ingredientes autóctonos, la chef de Kjolle sirvió la cena inaugural para hacer viajar a los comensales hasta Perú.
Tamal dulce con ganache de chocolate de metate y sal de chinicuil
Receta del chef Francisco Molina de Evoka. Conoce más sobre el dando clic aquí.
Porciones: 2 porciones
Ingredientes:
- 120 g de masa para tamal
- 20 g de azúcar
- 20 g de cocoa
- 60 g de avellanas, sin piel y tostadas
- 5 g de polvo para hornear
- 1 hoja de plátano
- 5 tejocotes, sin hueso
- 10 frambuesas
- 10 arándanos frescos
- 10 fresas
- 200 ml de mezcal
- 10 g de chinicuiles (gusanos rojos de maguey)
- 10 g de sal de Celestún
- 200 g de cobertura oscura
- Brotes de toronjil
- Brotes de menta
Par la ganache de chocolate de metate
- Ralladura y jugo de un limón
- 50 ml de aceite de aguacate
- 250 g de chocolate de metate
Procedimiento:
- Batir la masa para tamal durante 5 minutos. Incorporar y revolver el azúcar, la cocoa y las avellanas. Añadir el polvo para hornear y volver a batir durante 10 minutos más.
- Partir la hoja de plátano en dos tiras y colocarlas en un molde cuadrado de 15 centímetros, formando una cruz. Colocar 40 g de la masa adentro y tapar con la hoja de plátano. Cocer en una vaporera durante 45 minutos. Enfriar durante 30 minutos. Cortar cuadrados de 5 centímetros y reservar el tamal en un lugar caliente.
- En un tazón, mezclar los tejocotes, las frambuesas, los arándanos y las fresas. Verter el mezcal y dejar reposar 4 horas o toda la noche en el refrigerador. Colar y reservar.
- Para la ganache de chocolate, infusionar la ralladura de limón en el aceite de aguacate durante 24 horas. Colar y reservar. En otro tazón, colocar el chocolate de metate y fundirlo a baño maría hasta obtener una consistencia líquida. Agregar el aceite infusionado poco a poco y reservar en un lugar caliente.
- En una bandeja, colocar los chinicuiles y hornear a 200°C durante 10 minutos. Dejar enfriar, moler y mezclar con la sal de Celestún.
- Derretir la cobertura de chocolate a 55°C a baño maría. Mover constantemente el chocolate con una espátula y dejar enfriar hasta llegar a 30°C. Verter sobre una superficie limpia, extender una lámina y cuando esté casi cuajado, cortar cuadrados de 1.5 centímetros. Reservar.
- Colocar tres cuadros de tamal en un plato extendido. Hacer un corte en el centro de cada porción y colocar un cuadro de chocolate. Encima, agregar los frutos rojos macerados en mezcal. Añadir los brotes de toronjil y de menta. Espolvorear sal de chinicuil y verter la ganache tibia.
Maridaje Food and Travel:
Vino mexicano de uva moscatel, aromas de fruta muy madura como durazno, plátano, mango y tejocote, generoso, equilibrio entre dulzor y acidez.
Sugerencia: Passito, L.A. Cetto
