Tartas de crème brûlée de lavanda

Este postre es más parecido a una natilla que a un flan, y se requiere un poco más de cuidado durante el proceso de cocción. Para hacerle justicia a esta tarta, necesitarás un soplete de cocina y así lograr un terminado crujiente y caramelizado uniforme. Recetas y fotos tomadas del libro The French Baker de Jean Michel Raynaud. Fotos: Steve Brown.

Porciones: 12 porciones

Ingredientes:

• 8 yemas de huevo
• 200 g de azúcar refinada
• 250 ml de leche entera
• 250 ml de crema para batir
• 2 vainas de vainilla, partidas a la mitad a lo largo, raspar las semillas
• 900 g de pasta quebrada (ver receta)
• Esencia de lavanda para repostería, al gusto
• Flores de lavanda, para decorar (opcional)
• Soplete de cocina
• 12 moldes para tartas de 7.5 cm de diámetro

Procedimiento:

1. En una cacerola, colocar la leche, la crema, las semillas y las vainas de vainilla; dejar hervir. Retirar la cacerola del fuego.
2. Colocar las yemas de huevo en un recipiente resistente al calor; agregar la mitad del azúcar y batir hasta combinar.
3. Sin dejar de batir, verter poco a poco la crema caliente sobre la mezcla de huevo. Colar la mezcla con un colador de malla fina. Dejar enfriar y devolver las vainas de vainilla a la mezcla. Refrigerar por dos horas.
4. Extender la pasta sobre una superficie ligeramente enharinada hasta obtener un espesor de cuatro milímetros. Espolvorear con un poco de harina extra para evitar que la pasta se pegue a la superficie. Utilizar un cortador redondo de 12 centímetros y cortar
5. 12 círculos de pasta. Forrar los moldes cubriendo perfectamente la base y las paredes; acomodar en una charola para hornear y refrigerar por otros 30 minutos.
6. Precalentar el horno a 180ºC. Forrar cada molde con papel aluminio, asegurándose de que toda la pasta quede cubierta; encima colocar arroz o frijoles crudos. Hornear las bases de tarta por 20 minutos o hasta que la base esté dorada. Retirar el aluminio y los granos crudos, y dejar reposar las bases hasta que se enfríen.
7. Reducir la temperatura del horno a 90ºC. Retirar la crema del refrigerador y desechar las vainas de vainilla. Añadir unas gotas de esencia de lavanda al gusto y mezclar perfectamente (tener cuidado con la cantidad, ya que las esencias son muy concentradas y pueden opacar al resto de los sabores).
8. Acomodar las bases de tarta en una charola para hornear. Verter el relleno de crema en las bases de tarta, cuidando de no rellenar demasiado para evitar derrames. Hornear por 30 o 40 minutos, o hasta que el relleno esté ligeramente cuajado. Retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente. Refrigerar las tartas por tres horas.
9. Sacar las tartas del refrigerador 15 minutos antes de servir, y espolvorear el azúcar restante de manera uniforme. Flamear el azúcar con el soplete de cocina hasta caramelizar.
10. Decorar con las flores de lavanda y servir.

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