Así es conocida Túnez en África: una ciudad que posee una mezcla seductora de un antiguo puerto y una vibra moderna. A través del laberinto de comerciantes que regatean, Philip Sweeney descubre una cocina local rica en mariscos y especias exóticas.
Son las primeras horas de la mañana en Túnez y la ciudad cobra vida. Las tiendas de la medina están repletas de gente comprando pequeñas semillas negras de pino de Alepo, un ingrediente vital para una crema conocida como assidat zgougou, la cual se sirve a la hora del desayuno para celebrar al profeta Mahoma durante las fiestas. Las calles vibran con los gritos de los vendedores ambulantes que ofrecen sus productos.
Estoy aquí para explorar una de las ciudades históricas amuralladas mejor conservadas del norte de África mediterránea. A lo largo de tres décadas de visitas a Túnez, nunca había ido más allá de las filas de comerciantes insistentes y vendedores ambulantes que se encuentran en sus callejuelas de piedra, a las cuales se accede después de salir de las calles estilo ville moderne, construidas por los franceses en la época colonial.
Lo que significa decenas de zocos inexplorados, cada uno de ellos nombrado de acuerdo con su especialidad, numerosas mezquitas, y cientos de mansiones que esconden suntuosos salones. Y sin duda, un montón de comida interesante, porque la cocina tunecina puede compararse fácilmente con la marroquí o la argelina, y si hablamos de mariscos, es superior a ambas.
Me aseguro de tener tiempo para almorzar antes de salir a recorrer la medina. Me dirijo a L’Orient, una de las antiguas brasseries francotunecinas, donde ordeno el cuscús con pescado. Para darle un toque típico a este platillo, L’Orient mezcla caldo y harissa con el cuscús antes de servirlo, lo cual produce una encantadora textura húmeda, el acompañamiento perfecto para una lubina fresca y recién traída del mercado, con algunas zanahorias, pimientos verdes y papas.
Ubicada justo a un lado de la avenida Bourguiba —el equivalente de los Campos Elíseos de la moderna Túnez—, L’Orient está a solo unos minutos de la gran sección de pescados y mariscos del mercado central, de algunas tiendas y cafeterías y de la embajada de Francia, que parece una fortaleza gracias a su alambre de púas, coches blindados y tropas camufladas.
Mi refugio durante este viaje es un hotel discreto y elegante, el Dar Ben Gacem, una casa de época turca del siglo XVII restaurada, cuyas terrazas dan a la zona residencial de la medina y hacen eco con el canto simultáneo de los almuecines (en el islam, los responsables de llamar a la oración cinco veces al día), proveniente de media docena de minaretes cercanos.
Place de la Kasbah se encuentra a sólo unas calles hacia el sur. Se trata de una gran plaza rodeada por los ministerios del gobierno y el ayuntamiento, donde una vez estuvo la antigua alcazaba (un complejo otomano fortificado que se habría convertido en la insignia de la medina si no hubiera sido demolido después de la Independencia). Cerca de ahí, están algunos restaurantes antiguos como el Dar El Jeld, ubicado en una mansión muy frecuentada por turistas adinerados, empresarios y políticos locales. Después de renunciar a la cena en el restaurante de mi hotel, me dirijo a Dar El Jeld.
En el lugar, observo portales de piedra arqueados, puertas enormes, vestíbulos con sofás y una selección de mesas a la luz de las velas en el patio con paredes de azulejos. Tocan música malouf con un qanun (cítara), mientras los meseros de edad avanzada, ataviados con corbata de moño, traen a la mesa los menús y la carta de vinos: éste es el único restaurante en la medina que sirve alcohol, debido a la cantidad de mezquitas, en cuya proximidad está prohibido beber alcohol.
El menú es tradicional. Elijo un tajine malsouka —tajine de huevo envuelto en pasta de hojaldre—, y después de mucho sufrir al no poder elegir entre el cuscús kadid (cordero salado, una especialidad de la cercana región de Cap Bon) y el cuscús au calamari farci (calamar relleno), me decido por el último, que es excelente. Una caminata hacia el hotel me lleva a través de callejones oscuros acechados por una que otra figura sombría y algunas bandas de gatos en busca de alimento.
El otro extremo del espectro de la cocina de la medina consiste en puestos que sirven cualquier platillo callejero que esté de moda. Hasta hace poco era el shawarma, ahora es el chapati. Ambos se sirven “tunecificados” con algunos ajustes, tales como la adición de la baguette para el shawarma libanés y la harissa para los fritos chapatis indios. Además, están las cafeterías árabes, como Dribat y Sowatine, con largas filas de mesas al exterior, ideales para conversar, tomar té o café y fumar shishas.
Entre los dos extremos, hay una nueva categoría de lugares más baratos, menos formales y más modernos, como Fondouk El Attarine. Está ubicado en un antiguo caravasar —posadas que sirvieron de alojamiento para comerciantes—. Éste, en particular, tiene buena comida, tés y bebidas durante todo el día. Aquí, saboreo un excelente platillo de naicer osban, una pasta tunecina con una especie de picadillo de tripa salada.
Existen otras tres opciones de esta categoría que se destacan. Por una parte está El Ali, al que se llega por una estrecha escalera que se abre para revelar dos pisos de atractivas habitaciones y una encantadora terraza en la azotea, donde una variada multitud de comensales disfruta platillos tradicionales en el almuerzo y pasteles con té por la tarde.
Por la otra, está Doken, que es lo más parecido a un bistró hipster parisino en Túnez. Está ubicado dentro de una antigua tienda de jeans. Es creación de Marouan Zbidi, el joven arquitecto que estuvo a cargo del diseño del lugar y del menú con platillos mediterráneos insignia. Doken atrae a una clientela relajada, artística y exigente.
La tercera opción es Dar Slah. Éste es el segundo restaurante de la familia Smooli, cuyo patriarca fundó Chez Slah en la ville moderne, uno de los pilares de la excelente gastronomía tunecina de los años 80.
Sabri Smooli, hijo del fundador, me da a probar una entrada con la que está experimentando: un trozo de tajine con tinta de calamar, calamar crocante y calabacitas, y algunas espinacas braseadas con harissa. También me muestra con orgullo una docena de doradas (pescado) que acaba de traer del mercado.
En Túnez, los restaurantes de pescado son clásicos al tener a La Goulette para abastecerse. Se trata de una porción de tierra entre el Mediterráneo y el gran lago de Túnez. Ahí la fila de cafeterías con terrazas frente a la pequeña playa son el lugar ideal para pasar los fines de semana durante el verano.
La Goulette está lejos de ser tranquila. En la avenida Franklin Roosevelt, la escena restaurantera es vibrante. El más destacado de ellos es Bohëme, dirigida por un chef nacido en Toulouse, enfocándose en una variedad de carnes de alta calidad. Al final de la calle, La Sirene sigue abarrotado de clientes que eligen su cena de entre un grupo de especímenes con aletas plateadas, que están apilados o colgados de un gancho, para luego volver a sus mesas mientras sus órdenes se envían a la cocina.
Le Café Vert, con su terraza de vidrio, es mi favorito. Fundado en 1955, aún es administrado por la misma familia. Los Chenoufis, al igual que los residentes de la casa de retiro judía que está en la avenida, son sobrevivientes de la otrora gran población judía de Túnez. Le Café Vert sirve un excelente cuscús de pescado, todo tipo de pasta con mariscos, coquillages (crustáceos) y un clásico complet de poisson (pesca del día con papas fritas y salsa tastira).
La Goulette está llena de marineros rudos, gatos y amantes del pescado, pero el resto de los suburbios a lo largo de la costa norte son más burgueses. Después de Cartago —hogar de los vestigios arqueológicos de la gran ciudad fenicia que precedió a la actual Túnez—, hay un área verde llena de mansiones y embajadas, antes del barrio de Sidi Bou Said, en lo alto de un acantilado. Luego está La Marsa, que es hogar de complejos hoteleros turísticos, pero también de muy buena comida.
Mientras tomo café, platico con la hotelera Leila Ben Gacem sobre comida y religión. ¿Qué comidas acompañan a las ceremonias religiosas?, le pregunto. “Se requieren animales de sangre caliente, normalmente ovejas, para la guarnición del cuscús que se sirve en algunas procesiones y ceremonias”.
Como si se tratara de una señal, los callejones circundantes se llenan de una multitud que marcha, de miles de banderas ondeantes, de cantos y de algunos bailando al ritmo de bandas de músicos stambeli. Están en camino hacia la mezquita cercana de Sidi Mahrez, el santo patrón de Túnez, así que me uno a ellos, listo para otra agradable jornada en esta pequeña ciudad.
Información de viaje
La capital homónima de Túnez en el norte de África, se encuentra bordeando el mar Mediterráneo y el desierto del Sahara. Los vuelos desde Ciudad de México duran alrededor de 30 horas y el huso horario es GMT+1. La moneda es el dinar tunecino (1 TND = 8.04 MXN).
CÓMO LLEGAR
Air France (airfrance.com.mx) vuela desde Ciudad de México, con escala en París. Vuelo redondo desde $1,250 USD. Lufthansa (lufthansa.com) ofrece vuelos a Túnez con conexión en Frankfurt. Vuelos redondos desde $1,397 USD.
RECURSOS
Discover Tunisia (discovertunisia.com) es el sitio web oficial de la oficina de turismo y proporciona una gran cantidad de información para planear tu viaje, así como consejos prácticos para moverte cuando estés en la ciudad.
MÁS INFORMACIÓN
A Tunisian Tale de Hassouna Mosbahi ($13 USD, amazon.com) cuenta la conmovedora historia de la lucha de una madre para vivir con su familia en los barrios marginales de Túnez.
Dónde quedarse
Dar Ben Gacem Una casa del siglo XVII en una zona residencial de la medina, a cinco minutos de la Gran Mezquita. Cuenta con siete habitaciones, todas con muebles antiguos y una maravillosa terraza. Habitaciones dobles desde $100 USD. darbengacem.com
Dar El Marsa Un nuevo hotel justo en medio del malecón de La Marsa. Las habitaciones espaciosas están aseguradas, y las que están al frente tienen balcones con vistas al mar. Lujosos bares, restaurantes, noches de jazz y una alberca en la azotea complementan la oferta. Habitaciones dobles desde $210 USD. darelmarsa.com
Four Seasons Hotel Tunis Arquitectura árabe, jardines exuberantes y los patios con fuentes son las tarjetas de presentación de este nuevo hotel de lujo en el afluente vecindario de Gammarth. Además de esto, cuenta con las habitaciones más grandes de la ciudad, cuatro restaurantes, un local frente a la playa y un spa de estilo romano. Habitaciones dobles desde $400 USD. fourseasons.com
El Mouradi Africa Un lujoso hotel ejecutivo de 22 pisos, con un diseño sencillo, pero cómodo. Con una excelente ubicación en la avenida principal, frente a la ville moderne y a 10 minutos a pie de la medina. Habitaciones dobles desde $120 USD. elmouradi.com
La Maison Dorée Excelente para viajeros de bajo presupuesto. Se trata de un hotel al estilo de los años 30 en una zona concurrida. Antiguo, pero con carácter, y dirigido por la misma familia desde hace 40 años. Habitaciones dobles desde $30 USD. 6 Rue de Hollande, Túnez 1001.
La Villa Bleue Un hotel boutique recién inaugurado en una casa histórica en Sidi Bou Said. Aislado, pero cerca del antiguo centro del pueblo. Las habitaciones tienen balcones con vistas al mar y cuenta con bonitos jardines, una alberca pequeña y un buen restaurante. Habitaciones dobles desde $360 USD. lavillableuesidibousaid.com
Dónde comer en Túnez
Los precios que se muestran son por persona, por un menú de dos tiempos, con una copa de vino o cerveza, a menos que se indique lo contrario.
Bohëme La última creación de un exitoso chef francés conocido como Axel D. Esta nueva adición al grupo de restaurantes, ofrece una gama de carnes maduradas por tres semanas, una variedad de clásicos franceses y una selección de mariscos muy interesante, tales como ostras de Bizerte, oursins (erizos de mar) y couteaux (almejas rasuradas). Ordena el platón de fruits de mer al estilo de París por sólo $18 USD por persona. Desde $25 USD. Avenida Franklin Roosevelt 47, La Goulette.
Le Café Vert Una institución de La Goulette desde hace más de 50 años. El lugar posee un bullicioso interior tradicional y una terraza con paredes de vidrio, un excelente servicio y una amplia variedad de pescados y mariscos. Desde $14 USD. Avenida Franklin Roosevelt 68, La Goulette.
Dar El Jeld Un restaurante grande y lujoso, popular entre los empresarios y las figuras del gobierno. Espera un servicio formal y un gran menú con platos inusuales, tales como el tajine sebnekh (tajine de espinacas), el cuscús con kadid (cordero salado) y los calamares farci (calamares rellenos con sus propios tentáculos, pan molido y hierbas). Desde $34 USD. dareljeld.com
Dar Slah Cocina de primera categoría, creativa pero tradicional, de una eminente familia de restauranteros de Túnez, servida en una habitación espaciosa y bien diseñada en el extremo sur de la medina. Prueba las espinacas silvestres, el delicioso cuscús osban (con tripas) y el excelente menú de dos tiempos por solo $10 USD. A la carta desde $12 USD. Calle de la Kasbah 145, Tunis Medina.
Fondouk El Attarine Una cafetería y restaurante ubicados en el corazón de la medina. El patio es espacioso y está lleno de luz; el servicio es bueno y sirven maravillosos platillos tradicionales. Algunas noches hay música en vivo hasta el cierre, a las 7 p.m. Desde $11 USD. fondoukelattarine.com
Le Golfe Uno de los restaurantes gastronómicos más antiguos de Túnez con una renovación muy exitosa. El chef Michel Mehdi selecciona y supervisa un menú extenso y sofisticado que utiliza ingredientes locales de la mejor calidad como atún, botarga (huevas de ciertos pescados, es típico de varias regiones costeras del mar Mediterráneo) y mariscos de primer nivel. Desde $24 USD. El Arbi Zarrouk 5, Sidi Abdelaziz, La Marsa.
Le Pirate Cocina de alta calidad (principalmente pescado) que es una mezcla de estilos tradicionales e innovadores. Ordena el pulpo a la plancha con estragón, la langosta y el delicioso cuscús de pescado. Desde $20 USD. Le Port, Sidi Bou Said.
L’Orient Este antiguo lugar ha visto días mejores, pero sigue lleno de carácter, con sus azulejos andaluces en las paredes. Sirve versiones de algunos clásicos francotunecinos y ofrece un menú abundante en mariscos, incluido un cuscús au poisson bastante bueno y ocasionalmente algunas rarezas, como la anguila guisada. Desde $10 USD. Ali Bach Hamda 7.
Philip Sweeney y Stephen Pennells viajaron a Túnez por cortesía de la Oficina Nacional de Turismo de Túnez