Baath masala con arroz basmati y camarones al eneldo

Rendimiento: 4 a 6 porciones

Ingredientes:

• 300 g de arroz basmati
• 1⁄2 limón amarillo, el jugo
• 40 g de ghee
• 1 cebolla, finamente picada
• 2 chiles verdes grandes, sin semillas y finamente picados
• 2 dientes de ajo, machacados
• 2 centímetros de jengibre, pelado y finamente rallado
• 1 cdta. de comino molido
• 1 cdta. de semillas de mostaza negra
• 1⁄2 cdta. de asafétida (disponible en tandoorgourmet.com)
• 3⁄4 de cdta. de cúrcuma
• 3 cdas. de baath masala (ver receta)
• 2 cdtas. de hojuelas de sal de mar (disponible en mercadolibre.com.mx)
• 50 g de eneldo en manojo, sin tallos; reservar 3 cucharadas y hojas enteras para decorar

Para los camarones al eneldo

• 500 g de camarones frescos enteros, sin cola, sin cáscara y desvenados
• 1 cda de baath masala (ver receta)
• 1 cdta. de cristales de sal de mar, molidos
• 1 limón amarillo, el jugo de la mitad y el resto en rodajas
• 25 g de ghee (disponible en chedraui.com.mx)

Para el baath masala

• 45 g de chana dhal o garbanzos en mitades
• 60 g de urad dhal o granos de soya verde
• 3 cdas. de semillas de cilantro
• 2 cdtas. de semillas de comino
• 6 chiles rojos secos, medianos
• 5 clavos enteros
• 3 granos de cardamomo verde (disponible en amazon.com.mx)
• 2 ramas cortas de canela, partidas
• 1 pza. de anís estrella
• 1 cdta. de ajonjolí
• 1⁄2 cdta. de pimienta negra
• 2 cdas. de coco deshidratado sin azúcar (disponible en abastovegano.com)
• Molinillo para especias
• Frasco esterilizado, para conservar

1. Comenzar por el baath masala. Colocar los dos dhals en una sartén fría y secar a fuego medio bajo; deberá fluctuar la temperatura durante este proceso. A medida que la sartén se calienta, revolver el dhal continuamente hasta que suelte su aroma y se coloree ligeramente. Transferir a un tazón para enfriar.
2. Agregar el resto de los ingredientes del baath masala a la sartén y revolver durante unos minutos o hasta que el aroma se libere y los ingredientes luzcan ligeramente tostados. Verter la mezcla en un segundo recipiente y dejar enfriar.
3. Procesar los dhals en un molinillo para especias hasta obtener una textura fina y guardar en un frasco esterilizado. Procesar el resto de las especias hasta obtener una textura media na y agregar al frasco. La mezcla se mantendrá en buen estado durante un mes.
4. Poner el arroz en un recipiente con el jugo del limón amarillo y cubrir con agua fría. Dejar en remojo unos 15 minutos. Mientras tanto, calentar el ghee en una sartén de base pesada. Agregar la cebolla y saltear a fuego bajo hasta que sea suave y dorada. Agregar el chile, el ajo y el jengibre, y saltear unos minutos.
5. Añadir el comino, las semillas de mostaza, la asafétida, la cúrcuma, el baath masala y la sal, y saltear por 1 minuto. Escurrir, agregar el arroz y revolver bien; cubrir con un centímetro de agua y calentar a fuego bajo. Poner la tapa y reducir el fuego. Revolver ligeramente con un tenedor para separar el arroz y continuar cocinando por unos minutos más, hasta que esté cocido al gusto. Retirar del fuego y agregar todo, menos las 3 cdas. de eneldo, y dejar con la tapa puesta mientras se guisan los camarones.
6. Para prepararlos, combinarlos con el baath masala, la sal y el jugo del limón amarillo. Calentar un wok o una sartén grande a fuego medio, añadir el ghee y, un segundo después, agregar los camarones, en una sola capa. Freír unos minutos, hasta que estén dorados por un lado. Girar y freír durante unos minutos más, hasta que estén uniformemente dorados y bien cocidos.
7. Transferir el arroz a un plato grande para servir. Incorporar el resto del eneldo y los camarones, junto con las rodajas de limón y las hojas de eneldo enteras. Servir inmediatamente.