fbpx Massimo Bottura: rozar las nubes

Massimo Bottura: rozar las nubes

Elevarse a 45 metros de altura sobre Teotihuacán, convivir de cerca con el chef más influyente del mundo y rendirse a los sabores y a la carga emocional que envuelven cada uno de sus platillos, fue la experiencia gastronómica con la que Dinner in the Sky celebró tres años en México. Fotos: Cortesía Grupo Presidente InterContinental.

Bajo el estandarte “la cocina es un acto de amor”, Massimo Bottura nos dio la bienvenida hace unos días en la ciudad prehispánica que convierte a los hombres en dioses. Su discurso, tan delicioso como sus recetas, rebasa los límites culinarios y se entreteje con conceptos poéticos, artísticos, culturales y sobre todo de responsabilidad social. Sus platillos tienen el poder de contar una historia, su historia, y de conectar con los recuerdos que todos compartimos de alguna u otra manera.

DINNER SKY

Darle una probadita a su platillo conocido como La parte crujiente de la lasaña, nos remite a esa pulsión infantil de solo pellizcar el trocito que más nos gusta. Massimo Bottura juega y reinventa, con malicia e inocencia, la receta clásica italiana. Permanece fiel a su recuerdo de la infancia, cuando robaba las orillas quemadas del mítico plato de su abuela Ancella. Se trata de una hoja de pasta balanceada en un ragú de carne picada y bechamel airoso. Y sí, un solo bocado nos eleva a las alturas, un poquito más allá de donde se asciende la plataforma de Dinner in the Sky, una mesa para 22 comensales que parece suspenderse en el aire.

Este concepto, que busca brindar experiencias inolvidables relacionadas con la cultura culinaria alrededor del mundo, nació hace 11 años en Bélgica y hasta ahora tiene presencia en 40 países. Desde agosto del 2013 llegó a la Ciudad de México. Celebramos estos tres años probando y conversando con Massimo Bottura y descubriendo todas las razones por las que es conocido como el mejor chef del mundo.

DINNER SKY MASSIMO

¿Cómo te recibe México?

Con una atmósfera de calidez, esperanzadora. Noto en los jóvenes chefs de este país la habilidad de poder tocarte, conmoverte; eso es lo que respiro ahora: el sueño por el futuro, una pasión increíble que ahora no siento en Europa.

¿En qué se relacionan la cocina mexicana y la italiana?

En la historia. En los elementos gastronómicos del pueblo llevados a la sublimación, exactamente como La parte crujiente de la lasaña, un platillo tradicional italiano que al cocinarlo busco exaltar la emoción de un niño al comer la parte quemada, que es la mejor. A mi no me interesa la lasaña, me interesa la emoción del niño que la come. La cocina mexicana es muy similar a la italiana en esa forma de expresión.

Foto: Debora Ducci.

Foto: Debora Ducci.

¿De qué manera la cocina es un gesto poético?

El arte sucede cuando el interés se convierte en pasión y la pasión te lleva a hacer cosas que te gustan. La naturaleza y la tecnología son un gesto poético. La cocina internacional tiene que ser una reconstrucción perfecta de la imperfección. Todos nosotros somos imperfectos. Italia y todos los países son imperfectos y son mágicos, sus imperfecciones son las que brindan el gesto poético. Yo pienso que el arte y la poesía se pueden degustar en un platillo.

¿Qué responsabilidad lleva consigo ser conocido como el mejor chef del mundo?

Hoy en día los chefs tenemos un poder enorme, yo lo veo en Italia, cuando hablo me escucha el Primer Ministro, el Ministro de Agricultura… Cuando hablo demuestro que los chefs son mucho más que la suma de un conjunto de recetas, que tienen un valor mayor. Por esto yo digo que el ingrediente más importante para los chefs del futuro es la cultura, un chef con cultura puede hacer cosas increíbles, la cual crea conocimiento, y éste abre tu conciencia y te hace actuar de manera responsable. Yo, como chef, tengo que aprender cómo utilizar mi influencia sobre los demás.

DINNER SKY MASSIMO

¿Cómo has integrado el servicio social en tu carrera de cocinero?

Cuando hablé con la prensa, durante las pasadas Olimpiadas en Río de Janeiro, donde tuvimos el proyecto llamado Refettorio Gastromotiva, el el que le dimos de comer a miles de personas en situación de pobreza, les decía que no era una acción de caridad sino cultural. Los chefs tienen que trabajar para transferir su conocimiento voluntariamente, y así crear una transformación social.

Todo el mundo puede ser parte de Refettorio Gastromotiva y hacer la diferencia, los grandes chefs del mundo están de acuerdo con este tipo de proyectos éticos y así podremos cambiar el futuro.

¿Qué te han dejado los viajes que realizas?

Todos son mágicos, porque tienes que dejar entrar de una manera muy íntima a las personas con las que viajas, hay un intercambio y las conoces tan profundamente que cambias tu percepción. Debes ir siempre con los oídos y los ojos abiertos para llegar a la transformación.

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