Su talento culinario ilumina el cielo gastronómico de Chicago. Carlos Gaytán, considerado mejor chef en los Estados Unidos en 2011, comparte las vivencias y sabores que han formado su gran carrera culinaria

Texto: José Mario Fernández

¿En qué piensas cuando cocinas?

Sin lugar a dudas, los sabores y aromas de México, la dedicación, el rigor por la técnica pero, sobre todo, el amor por la innovación creativa, hacen que en mis platillos plasme los olores y colores de la sazón de mi madre, la cocina de Huitzuco, Guerrero, pueblito que está muy cerca de Iguala. P

ero también la magia de los fogones, los productos de alta calidad, los platillos con presentaciones vanguardistas y la influencia de chefs como Enrique Olvera de Pujol, en la Ciudad de México o Thierry Blouet, de Café des Artistes en Puerto Vallarta, han trascendido en la propuesta culinaria que hoy ofrezco en el restaurante Mexique de Chicago.

¿Cómo fueron tus inicios?

Fue en el año de 1991 cuando me fui buscando una mejor vida a los Estados Unidos. Recién llegado y sin hablar buen inglés, me inicié en la industria gastronómica como lavaplatos.

Poco a poco y gracias al estudio y a la dedicación, fui aprendiendo a estructurar platillos; primero, de tan sólo ver cómo los preparaban y montaban, y después al ayudar a prepararlos.

Tras varias promociones, llegué a un exclusivo bistró francés como chef ejecutivo, y ya para 2008 inauguraba Mexique, en  donde proponemos una cocina mexicana tradicional de gran calidad, pero sobre todo muy refinada. Además, estamos llevando sabores tradicionales, pero que para los norteamericanos son nuevos, como las sales de gusano de maguey.

Lo que hoy está pasando en Estados Unidos con la gastronomía mexicana es una revolución; la gente se está enamorando de ella, la estamos llevando a un nivel de sofisticación.

¿Cuál es tu propuesta gastronómica?

En mis creaciones, trato de mostrar lo mejor de cada producto al combinarlo con los ingredientes necesarios para que logren resaltar su sabor; por ejemplo, el chile habanero mezclado con frutas genera una nueva gama de sabor.

Hoy en día, el platillo más solicitado de la carta de Mexique es el pato al tamarindo; pero también proponemos platillos tan tradicionales como los sopes de chorizo montados con huevo pochado, el pescamal, un filete de atún empanizado con costra de chicharrón de puerco, el tamal de mousse de mariscos horneado en hoja de plátano relleno de carne de cangrejo, o los rillettes de carne de conejo con achiote, tequila y cebolla morada, servido con ensalada de apio y mango con coulis de chile habanero.

¿Qué es lo que más te apasiona cocinar?

Quizá lo que más me gusta son los postres, porque con ellos juego, engañando al paladar con una explosión inesperada de sabores. Para muestra basta un botón como las enchiladas de chocolate con chile ancho o el guacamole dulce: una mezcla dulce de este fruto con queso fresco y granada que sustituye al jitomate, presentado en molcajete individual y acompañado de totopos de harina de maíz azucarados y con un ligero toque de canela.