Mantequilla de tuétano

Rendimiento: 200 g aproximadamente.

Ingredientes

• 2 o 3 huesos con tuétano
• 150 g de mantequilla cultivada (ver receta), a temperatura ambiente
• 2 echalotes grandes, finamente picados
• 20 g de queso duro italiano, rallado
• 1 manojo pequeño de perejil, finamente picado

Procedimiento

1. Precalentar el horno a 180 ºC. Colocar los huesos en un recipiente para hornear; cocinar por 20 minutos hasta que el tuétano se derrita, y retirar del calor. Cuando los huesos estén lo suficientemente fríos para manipularlos, raspar el tuétano y transferir a un recipiente.
2. Calentar 1 cucharadita de mantequilla en una sartén a fuego medio bajo y saltear los echalotes con 1 pizca de sal durante 10 minutos hasta que estén muy suaves, pero sin color. Dejar enfriar. Agregar la mantequilla restante al recipiente con el tuétano. Añadir los echalotes, el queso y el perejil. Sazonar con sal y pimienta al gusto.
3. Colocar sobre un trozo de plástico autoadherente, enrollar y atar los extremos para sellar. La mantequilla se mantendrá en buen estado hasta por tres días en refrigeración.

Mantequilla de ajo silvestre

Rendimiento: 250 g aproximadamente.

Ingredientes

• 60 g de brotes de ajo silvestre (disponibles en el Mercado de San Juan), finamente picados
• 200 g de mantequilla cultivada (ver receta), a temperatura ambiente

Procedimiento

1. Añadir los brotes de ajo silvestre a la mantequilla.
2. Colocar sobre un trozo de plástico autoadherente, enrollar y atar los extremos para sellar. La mantequilla se mantendrá en buen estado hasta por tres semanas en refrigeración, y continuará madurando y desarrollándose durante ese tiempo.

Mantequilla de algas

Rendimiento: 200 g aproximadamente

Ingredientes

• 30 g de algas marinas deshidratadas (disponibles en superama.com.mx), finamente picadas
• 200 g de mantequilla cultivada (ver receta), ablandada a temperatura ambiente

Procedimiento

1. Incorporar las algas marinas deshidratadas a la mantequilla usando el dorso de una cuchara. Colocar sobre un trozo de plástico autoadherente, enrollar y atar los extremos para sellar. Congelar hasta que sea necesario.
2. La mantequilla se mantendrá en buen estado hasta por tres semanas en refrigeración, y continuará madurando y desarrollándose durante ese tiempo.

Mantequilla ahumada

Rendimiento: 500 g aproximadamente

Ingredientes

• 500 g de mantequilla cultivada (ver receta), ablandada a temperatura ambiente
• Sal de mar ahumada

Procedimiento

1. Cuando sigas el método para la mantequilla cultivada (ver receta) reemplaza la sal con sal de mar ahumada en el último paso.
2. Colocar sobre un trozo de plástico autoadherente, enrollar y atar los extremos para sellar.
3. Dejar reposar en refrigeración durante dos días para terminar de definir los sabores e impregnar con ellos toda la mantequilla.

Mantequilla de jitomate deshidratado

Rendimiento: 200 g aproximadamente

Ingredientes:

• 50 g de jitomates deshidratados al Sol (disponibles en superama.com.mx), finamente picados
• 200 g de mantequilla cultivada (ver receta), a temperatura ambiente

Procedimiento

1. Incorporar los jitomates deshidratados a la mantequilla usando el dorso de una cuchara.
2. Colocar sobre un trozo de plástico autoadherente, enrollar y atar los extremos para sellar. La mantequilla se mantendrá en buen estado hasta por tres semanas en refrigeración, y continuará madurando y desarrollándose durante ese tiempo.

Salsa holandesa

La mantequilla clarificada es la base de estas salsas clásicas, ambas espesas, cálidas y sedosas. Sírvelas sobre huevo o carne.

Rendimiento: 300 ml aproximadamente

Ingredientes

• 300 g de mantequilla cultivada (ver receta)
• 4 cdas. de vinagre de vino blanco
• 4 yemas de huevo
• 1 limón, el jugo

Procedimiento

1. Derretir la mantequilla en una cacerola a fuego bajo. Cuando haga espuma, retirar del fuego y dejar reposar durante unos minutos para que los sólidos blancos de la leche se hundan en el fondo de la cacerola. Colar con ayuda de un tamiz fino y desechar el sedimento.
2. Poner el vinagre en una cacerola mediana y agregar sal al gusto. Dejar hervir a fuego bajo hasta que el volumen de líquido se haya reducido más de la mitad.
3. Batir ligeramente las yemas y agregar el vinagre frío, seguido del jugo de limón. Verter la mezcla en un tazón a prueba de calor y colocar sobre una cacerola con agua hirviendo (no permitir que la base del tazón toque el agua). Batir constantemente hasta que la salsa se haya espesado lo suficiente como para cubrir la parte posterior de una cuchara y haya aumentado ligeramente en volumen.
4. Retirar el tazón del calor y verter la mantequilla clarificada en un chorro lento y constante, batiendo continuamente, para que la mezcla se emulsione y se vuelva suave y espesa. Sazonar al gusto.

Salsa bearnesa

Rendimiento: 300 ml aproximadamente

Ingredientes

• 300 g de mantequilla cultivada (ver receta)
• 4 cdas. de vinagre de vino blanco
• 4 echalotes grandes, finamente picados
• 3 cdas. de estragón picado
• 4 yemas de huevo
• 1 limón, el jugo

Procedimiento

1. Derretir la mantequilla en una cacerola a fuego bajo. Cuando haga espuma, retirar del fuego y dejar reposar durante unos minutos para que los sólidos blancos de la leche se hundan en el fondo de la cacerola. Colar con ayuda de un tamiz fino y desechar el sedimento.
2. Poner el vinagre en una cacerola mediana; agregar los echalotes, la mitad del estragón picado y sal al gusto. Dejar hervir a fuego bajo hasta que el volumen de líquido se haya reducido más de la mitad. Colar y dejar enfriar. Batir ligeramente las yemas de huevo y agregar el vinagre frío, seguido del jugo de limón. Verter la mezcla en un tazón a prueba de calor sobre una cacerola con agua a fuego bajo (no permitir que la base del tazón toque el agua). Batir constantemente hasta que la salsa se haya espesado lo suficiente como para cubrir la parte posterior de una cuchara y haya aumentado ligeramente en volumen.
3. Retirar el tazón del calor y verter la mantequilla clarificada en un chorro lento y constante, batiendo, para que la mezcla se emulsione y se vuelva suave y espesa. Añadir el resto del estragón y sazonar al gusto.

Pork belly con mermelada de toronja y col morada caramelizada

La carne de cerdo se asa con la mermelada de toronja durante dos horas para hacerla muy tierna. La col caramelizada con mucho sabor a mantequilla complementa este rico platillo. 

Porciones: 4

Ingredientes

• 1.5 kg de pork belly, sin hueso y sin piel
• 6 cdas. de mermelada de toronja (se puede sustituir por mermelada de naranja)
• 30 g de mantequilla sin sal
• 1 col morada pequeña, picada
• 2 cdas. de azúcar mascabado
• 2 cdas. de vinagre de sidra

Procedimiento

1. Un día antes de cocinar, cortar el pork belly a la mitad y colocar en una bolsa con cierre hermético. En un recipiente, disolver
   4 cucharadas de sal en un litro de agua, agregar 1 cucharada de pimienta para hacer una salmuera y verter dentro de la bolsa con el pork belly. Sellar y refrigerar toda la noche.
2. Precalentar el horno a 240 °C. Escurrir la carne y colocar con la piel hacia arriba en un recipiente profundo. Hornear durante 30 minutos sin tapar.
3. Mientras tanto, mezclar la salmuera restante con la mermelada de toronja, ½ cucharadita de sal y 1 cucharadita de pimienta. Sacar el pork belly del horno y reducir la temperatura a 170 °C; verter la mezcla de mermelada sobre la carne, y cubrir el recipiente con papel aluminio. Devolver al horno y cocinar durante 2 horas más, hasta que la carne esté muy suave. Aumentar la temperatura del horno a 230 °C y retirar el papel de aluminio. Cocinar de 10 a 15 minutos. Retirar del horno y dejar reposar.
4. Calentar la mantequilla en una sartén a fuego alto, agregar la col y reducir el fuego a medio alto. Saltear durante 5 minutos, añadir el azúcar y el vinagre, y cocinar a fuego bajo durante 15 minutos o hasta que la col esté suave y caramelizada.
5. Remover el pork belly de los jugos de cocción y cortar cada pieza a la mitad. Servir la col con el pork belly y un chorrito de los jugos restantes, retirando previamente la grasa.

Maridaje Food and Travel

Vino tinto con notas florales y de frutas maduras; en boca es especiado, con toques a cuero viejo.

Sugerencia: Laya, Bodegas Atalaya.

Espárragos braseados

Los vegetales se cuecen a fuego lento en mantequilla, vino dulce y estragón. Agrega el jamón al final.

Porciones: 2

Ingredientes

• 250 g de espárragos
• 180 g de poro
• 60 g de mantequilla sin sal
• 200 ml de vino Riesling
• ½ cdta. de estragón, finamente picado
• 13 rebanadas de prosciutto

Procedimiento

1. Recortar los extremos duros de los espárragos (una manera fácil de hacerlo es agarrar con una mano el extremo de la raíz y colocar la otra mano a la mitad del tallo; después, doblar con cuidado hasta que se quiebre. Donde sea que se rompa, será el lugar exacto). Enjuagar junto con el poro y secar con un trapo de cocina.
2. En una cacerola grande y poco profunda —una que tenga tapa— calentar 30 g de mantequilla a fuego medio alto. Una vez derretida, añadir los espárragos y el poro. Freír, volteando de vez en cuando para obtener un suave color dorado. No importa que la mantequilla se queme; el sabor a nuez que obtiene por medio del calor, realzará el sabor de este platillo.
3. Una vez que las verduras tengan un color uniforme, añadir el vino, el estragón y una pizca de pimienta. Colocar la tapa, reducir a fuego muy bajo y cocinar durante 10 minutos. Una vez que el vino se haya reducido casi en su totalidad y las verduras estén suaves, pero aún firmes, la cocción está lista.
4. Añadir el resto de la mantequilla en cubos y dejar que se derrita sobre las verduras. Servir los espárragos y los poros envueltos en rebanadas de prosciutto.

Maridaje F&T

Vino blanco con aromas a lima y toronja, jazmín y madreselva; en boca es fresco, especiado y con una persistencia media, pero vivaz.

Sugerencia: The Princes Abbes Riesling, Domaine Schlumberger.