Conoce al chef Diego Pérez Turner

El chef Diego Pérez Turner siempre se ha considerado muy glotón y confiesa que le gusta cocinar con hambre. “Mi mamá, que es inglesa, se casó con mi papá que es mexicano, y vivieron aquí. Ella empezó a involucrarse en la cultura y a cocinarla. Siempre hubo cosas especiales para comer”, cuenta el chef Diego Pérez Turner en una de las mesas de su restaurante Temporal. Él, debido al trabajo de sus padres en aquel tiempo, solía quedarse solo en casa para experimentar en la cocina y descubrir la esencia de su vocación.

“Luego, mi mamá me dio dinero y un boleto de avión, y me dijo que me fuera de viaje por un año, porque andaba en la fiesta y debía ordenarme”. Así fue como el chef Diego Pérez Turner terminó trabajando en las cocinas de Inglaterra y, poco antes de expirar la fecha del vuelo de regreso, consiguió entrar becado a una escuela de Gastronomía.

“Estudiaba por las mañanas y trabajaba en restaurantes por las tardes. Después, de esa escuela me mandaron a hacer prácticas al hotel Kurhaus de Scheveningen, en Holanda. Y lo demás es historia”.

Su cocina siempre está en proceso. Con casi 20 años de carrera, el chef Diego Pérez Turner tenía la técnica, el conocimiento y la experiencia para abrir Temporal en 2014 y decidir que su concepto sería una cocina de estación con un menú de 37 platillos renovado cada temporada.

Pero el público mexicano, que tiene lugares a donde va a comer ciertas cosas en específico, hizo que adaptara su propuesta, la cual él también define como “una labor titánica”, para que hoy en día cambie el 40% de la carta, dejando los clásicos por los que sus comensales vuelven una y otra vez. “No hemos repetido un solo plato de los que entran y salen. Es una manera de exigirnos y seguir innovando. Esto es un proyecto a largo plazo».

Los imperdibles de Temporal

Entre los emblemas está el chamorro de cerdo, que recuerda al gusto cálido de la cochinita pibil al cocinarse por ocho horas en una salsa de achiote y vino blanco. Otro platillo tan sabroso como vistoso es la costilla de res en cerveza con chiles secos, acompañada de una cebolla rebozada, puré de berenjena ahumada y rábanos rostizados.

Es una delicia, cuya carne se desprende del hueso con tan solo tocarla. “Me gustan las cosas clásicas, tomarme el tiempo de hacerlas bien, que cada paso esté bien logrado”. 

Cada ingrediente tiene su propia cualidad, que él destaca. Quiere que saborees la quinta esencia del tiempo detrás de la preparación y de la sabiduría detrás del antojo. “La cocina fría es divertida porque disfrutas la frescura de los ingredientes. Pero es muy interesante ver cómo influye el tiempo, cómo puedes hacer una suerte de alquimia, cómo puedes agregar una serie de cosas a una olla, tapar, meter al horno… Y con el tiempo necesario, cambia y tienes algo distinto”, garantiza el chef Pérez Turner.

Al chef Diego Pérez Turner le gusta preparar estofados porque es una expresión de la generosidad del tiempo. Se trata de que un platillo sepa a muchas cosas y lograr que en boca se sientan sabores complejos en capas. “Cada paso influye en el resultado final, y en que los sabores se vayan convirtiendo en lo que tú esperas”.

En toda su sabiduría, la naturaleza ofrece ingredientes valiosos en el momento preciso para aprovechar sus beneficios, como los cítricos que, con vitamina C, nos fortalecen en los días de frío. “A eso sabe el invierno, a las cosas que hay, pero también tiene que ver con el clima, la luz, la temperatura, el ambiente. Eso es lo que más influye en la manera de comer”, explica el chef Diego Pérez Turner.

El chef Diego Pérez Turner asegura que esta temporada le sabe a estofados, cocciones largas, ahumados, caldos, comfort food.“Es una época muy bonita para compartir y ver a la gente que quieres; cocinar es una forma de reunir a la familia y amigos”, concluye. Y nos invitó a preparar sus recetas con tiempo y paciencia para lograr sabores y texturas de otra dimensión.

Además de todo, el cilantro es un ingrediente que tiene que estar siempre en su cocina. Me cuesta trabajo pensar en una vida sin él. El aguacate también, porque me recuerda a la casa de mis papás donde había árboles. Me encanta el azúcar; me he vuelto súper goloso de lo dulce. Tampoco puede faltar el hinojo.