Conejo de Tulancingo con manzanas de Acaxochitlán
Exquisita receta de Conejo de Tulancingo con manzanas de Acaxochitlán,
del chef Aquiles Chávez. ¡Te encantará!
Porciones: 6 porciones
Ingredientes:
- 1 conejo
- 300 g de manteca de cerdo
- 400 ml de sidra de Acaxochitlán
Para el puré
- 1 manzana Golden
- 100 ml de crema para batir
- 15 g de mantequilla sin sal
- 3 hojas de hierbabuena
Para el chutney
- 30 g de cebolla morada, finamente picada
- 1 manzana verde, en cubos pequeños
- 2 chiles de árbol, sin semillas y picados
- 2 cdas. de arándanos
- 50 ml de sidra de Acaxochitlán
- 50 ml de vinagre de manzana
- 1 pizca de canela
- 1 pizca de pimienta
- 1 pizca de semilla de cilantro, en polvo
- 1 pizca de clavo de olor en polvo
- Aceite vegetal
Para la manzana en escabeche
- 1 manzana verde, en gajos
- Sal de grano, cantidad suficiente
- ¼ cebolla morada
- 1 diente de ajo
- 2 granos de pimienta
- 1 rama de estragón
- 1 chile verde, picado
- ¼ cdta. de orégano
- Vinagre blanco
Para la manzana deshidratada
- 1 manzana roja
- Mandolina
Procedimiento:
- Colocar el conejo en un recipiente profundo junto con la manteca y la sidra, cubrir y hornear a 110 °C durante 4 horas.
- Cuando esté cocido, escurrir y desmenuzar. Mezclar con un poco del líquido de la cocción y formar placas rectangulares de 10 centímetros. Reducir en una cacerola los jugos restantes, para formar una salsa.
- Para hacer el puré, hornear la manzana a 180 °C hasta que esté suave. Pelarla y retirar el corazón. Moler con la crema para batir, la mantequilla, la hierbabuena, sal y pimienta. Verter en una cazuela pequeña, llevar a hervor sin dejar de mover y reservar.
- Para el chutney, sofreír la cebolla con un poco de aceite. Añadir la manzana y cuando se dore, agregar los arándanos y el chile.
- Desglasar con la sidra y el vinagre. Cuando adquiera consistencia de mermelada, sazonar con las especias, un poco de azúcar y sal.
- Para la manzana en escabeche, cubrir la manzana con la sal y permitir que pierda humedad durante una noche. Enjuagar para eliminar el exceso de sal y colocar en un frasco con el resto de los ingredientes. Reservar.
- Para la manzana deshidratada, sacar láminas de la fruta y colocar extendidas sobre una charola. Hornear a 50 °C hasta que estén crujientes. Reservar.
- Para servir, colocar un poco de puré sobre un plato. Encima poner la manzana, la placa de conejo. Decorar con manzanas en escabeche y manzana deshidratada.
Maridaje Food and Travel:
Vino blanco, aromas de manzana, durazno, limón y flores blancas. En boca es frutal, de acidez media alta y alcohol integrado.
Sugerencia: Acordeón Torrontés, Finca Ferrer.