Merengues de canela y chocolate con nieve de manzana y ramitas de chocolate

Rendimiento: 16 piezas

• 80 g de azúcar de palma de coco (disponible en superama.com.mx)
• 11⁄2 cdtas. de canela molida 2 cdas. de cocoa
• 5 claras de huevo
• 1 pizca de cremor tártaro (disponible en lacomer.com.mx)
• 200 g de azúcar refinada
• 200 g de chocolate oscuro (65-70% cacao), en cuadros
• 1⁄2 cdta. de canela molida
• Charolas para hornear
• Papel encerado
• Batidor globo
• Rejilla para enfriar

Para la nieve de la manzana

• 4 manzanas dulces, peladas, sin corazón y en cuartos
• 11⁄2 cdas. de azúcar refinada
• 1⁄2 cdta. de esencia de manzana y canela, opcional (disponible en rafmex.com)
• 150 ml de crema para batir

Procedimiento:

1. Forrar dos charolas para hornear con papel encerado. Tomar dos tazones pequeños; en el primero, tamizar 45 gramos de azúcar de palma de coco y 1 cdta. de canela molida, y en el segundo, los 35 gramos restantes de azúcar de palma de coco, 1⁄2 cdta. de canela y toda la cocoa. Reservar.
2. Precalentar el horno a 110 °C. Poner las claras en un recipiente grande, agregar una pizca de cremor tártaro y batir con ayuda de un batidor de globo hasta que se formen picos. Agregar el azúcar poco a poco, batiendo bien antes de cada adición, para formar un merengue firme.
3. Colocar un poco del merengue en cada esquina de las charolas, para pegar el papel encerado. Con ayuda de una cuchara, revolver de forma envolvente la mezcla de azúcar y canela reservada, hasta que el merengue obtenga un color uniforme.
4. Añadir suavemente y sin mezclar demasiado, la mitad de la otra azúcar reservada con sabor a canela y cacao; revolver para otorgar un efecto de mármol. Incorporar ligeramente el resto de la mezcla de canela, azúcar y cacao, y verter porciones individuales de merengue sobre las charolas forradas.
5. Hornear los merengues durante 1 hora, hasta que se despeguen fácilmente del papel encerado. Dejar enfriar sobre una rejilla mientras se derrite el chocolate para cubrir las bases.
6. Derretir el chocolate amargo junto con la canela en un tazón, sobre una olla con agua, apenas hirviendo, sin que la base toque el agua. Mantener por 5 minutos y retirar de la olla, revolviendo para que se derrita por completo. Dejar enfriar de 5 a 10 minutos.
7. Tomar un merengue a la vez y sostener con cuidado; verter un poco de chocolate derretido en la base y extender hacia los bordes. Volver a colocar los merengues en la rejilla, con la base hacia arriba, para dejar que el chocolate se endurezca. Una vez listos, guardar en un recipiente hermético hasta por dos días. Pueden volverse bastante frágiles cuanto más tiempo se conserven.
8. Para las ramitas de chocolate, voltear una charola para hornear boca abajo sobre una super cie de trabajo y verter el chocolate restante sobre ella. Extender una na capa de chocolate hasta el borde y dejar reposar. El chocolate no debe estar demasiado duro, de lo contrario no se rizará. Con un cuchillo resistente, sostenido en un ángulo de 45 grados, raspar el chocolate en dirección al cuerpo en forma de púas. La parte superior del cuerpo ayudará a recargar y estabilizar la charola. Colocar las púas de chocolate en una charola, refrigerar para que se asienten y guardar en un recipiente hermético.
9. Para la nieve de manzana, cortar la fruta en rebanadas muy nas y colocar en una cacerola con 2 cdtas. de agua, el azúcar y la esencia de canela y manzana, si se usa. Cocinar con tapa, a fuego bajo, de 5 a 10 minutos, hasta que la fruta esté muy suave. Pasado este tiempo, colocar la base de la cacerola en un recipiente grande o en un fregadero con agua fría, para acelerar el proceso de enfriamiento. Cuando las manzanas estén frías, colocar en un miniprocesador y moler a velocidad alta hasta que tengan la consistencia de un puré suave. Dejar enfriar completamente.
10. Batir la crema hasta que se formen picos que mantengan su forma. Incorporar el puré de manzana y refrigerar hasta que se necesite. Al momento de servir, intercalar los merengues con la nieve de manzana y decorar con unas ramitas de chocolate.