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Alfredo Reyeros: educación carnívora

La trayectoria de Alfredo Reyeros, actual chef ejecutivo de Beefbar, restaurante que se encuentra al interior del hotel Camino Real Polanco, comenzó desde muy joven, cuando trabajaba en los restaurantes de su familia y pasaba veranos completos en Nueva York trabajando en un local mexicano. Fotos: Arturo Mateos. 

Después de estudiar y cocinar para más de tres mil personas en cruceros, regresó a México para ser parte de la apertura de Le Cirque, donde estuvo cuatro años y llegó a ser subchef de banquetes. 

En esa época, nunca imaginó que ocho años después regresaría al mismo sitio que ocupaba ese restaurante en el hotel Camino Real, pero ostentando una nueva marca: Beefbar. Platicamos con él acerca de sus vivencias y su liderazgo al frente de un sitio especializado en cortes de carne.

 

chef Alfredo Reyeros

 

¿Qué ha significado ser el chef del restaurante Beefbar?

 

Una gran responsabilidad, ya que somos el único restaurante de esa marca en América. Pero también significa haber alcanzado por lo que he luchado. Uno siempre está buscando que sus propuestas e ideas se plasmen en platillos.

 

¿Cuáles han sido los retos que has enfrentado en este tiempo?

Somos el restaurante que llevamos los eventos VIP de la familia Vázquez Raña, los dueños del hotel Camino Real y de todo el Grupo Ángeles. Brindamos el servicio en sus eventos familiares y de todas sus empresas. El reto es mantener el sello Beefbar aunque nos encontremos fuera de nuestra cocina.

 

chef Alfredo Reyeros

 

¿Y tus más grandes lecciones?

 

No perder la humildad y siempre seguir aprendiendo de la gente que tiene mucha más experiencia y conocimiento. Nunca nadie sabe todo; hasta un practicante te puede enseñar mucho. No hay que tener ese dejo de soberbia. También a veces hay que tocar fondo y cometer errores para aprender que no todo saldrá perfecto, que siempre hay un margen de error y debemos estar muy pendientes.

 

En tu opinión, ¿cómo consideras que es el consumo de carne en México?  Somos muy carnívoros y más en Semana Santa (risas).

 

¿En nuestro país sabemos cómo pedir un corte de carne?

Tenemos un problema con eso, porque aunque existen tablas o gráficas para guiarnos acerca del término de la carne, la gente tiene su propia percepción: a pesar de que el corte vaya rojo y a temperatura, lo ven crudo. No nos saben definir lo que es crudo o azul, a un rojo pero con cierto grado de cocción, o un medio pasado.

Entonces no sabemos realmente lo que quieren; hay un poco de confusión en lo que la gente realmente prefiere o sabe comer. En algunos lugares de Europa han estado trabajando en eso. Por ejemplo, en el Beefbar de Mónaco la gente siempre se va del rojo al cocido tres cuartos. Aquí en México hay diferentes matices: te piden “selladito”, o “cocidito de afuera y adentro calientito, pero no muy rojo”, o “sin sangre, pero rojo y jugoso”. El comensal es difícil, pero es un reto que sí podemos enfrentar.

 

chef Alfredo Reyeros

 

Por ser una franquicia, el restaurante tiene ciertos estándares. ¿De qué manera has acoplado tu estilo?

 

Beefbar es una firma que ofrece un margen de libertad a los chefs de cada lugar para que tropicalicen de una manera cómoda. Por ejemplo, nosotros cumplimos con un proveedor de carne que se tiene en todo el mundo. Sin embargo, incluimos ganado mexicano, como lo estamos haciendo en la carta actual, y también jugamos con los ceviches y tiraditos, ya que somos un país rodeado de mar.

A la par, cumplimos con usar las especias y los purés de papa de la marca, aunque nosotros creamos una versión de puré con jalapeño, que se pinta de verde y tiene un picor muy leve, y que ya está en todos los Beefbar del mundo.