Alfredo Reyeros: educación carnívora

La trayectoria de Alfredo Reyeros, actual chef ejecutivo de Beefbar, restaurante que se encuentra al interior del hotel Camino Real Polanco, comenzó desde muy joven, cuando trabajaba en los restaurantes de su familia y pasaba veranos completos en Nueva York trabajando en un local mexicano. Fotos: Arturo Mateos. 

Después de estudiar y cocinar para más de tres mil personas en cruceros, regresó a México para ser parte de la apertura de Le Cirque, donde estuvo cuatro años y llegó a ser subchef de banquetes. 

En esa época, nunca imaginó que ocho años después regresaría al mismo sitio que ocupaba ese restaurante en el hotel Camino Real, pero ostentando una nueva marca: Beefbar. Platicamos con él acerca de sus vivencias y su liderazgo al frente de un sitio especializado en cortes de carne.

 

chef Alfredo Reyeros

 

¿Qué ha significado ser el chef del restaurante Beefbar?

 

Una gran responsabilidad, ya que somos el único restaurante de esa marca en América. Pero también significa haber alcanzado por lo que he luchado. Uno siempre está buscando que sus propuestas e ideas se plasmen en platillos.

 

¿Cuáles han sido los retos que has enfrentado en este tiempo?

Somos el restaurante que llevamos los eventos VIP de la familia Vázquez Raña, los dueños del hotel Camino Real y de todo el Grupo Ángeles. Brindamos el servicio en sus eventos familiares y de todas sus empresas. El reto es mantener el sello Beefbar aunque nos encontremos fuera de nuestra cocina.

 

chef Alfredo Reyeros

 

¿Y tus más grandes lecciones?

 

No perder la humildad y siempre seguir aprendiendo de la gente que tiene mucha más experiencia y conocimiento. Nunca nadie sabe todo; hasta un practicante te puede enseñar mucho. No hay que tener ese dejo de soberbia. También a veces hay que tocar fondo y cometer errores para aprender que no todo saldrá perfecto, que siempre hay un margen de error y debemos estar muy pendientes.

 

En tu opinión, ¿cómo consideras que es el consumo de carne en México?  Somos muy carnívoros y más en Semana Santa (risas).

 

¿En nuestro país sabemos cómo pedir un corte de carne?

Tenemos un problema con eso, porque aunque existen tablas o gráficas para guiarnos acerca del término de la carne, la gente tiene su propia percepción: a pesar de que el corte vaya rojo y a temperatura, lo ven crudo. No nos saben definir lo que es crudo o azul, a un rojo pero con cierto grado de cocción, o un medio pasado.

Entonces no sabemos realmente lo que quieren; hay un poco de confusión en lo que la gente realmente prefiere o sabe comer. En algunos lugares de Europa han estado trabajando en eso. Por ejemplo, en el Beefbar de Mónaco la gente siempre se va del rojo al cocido tres cuartos. Aquí en México hay diferentes matices: te piden “selladito”, o “cocidito de afuera y adentro calientito, pero no muy rojo”, o “sin sangre, pero rojo y jugoso”. El comensal es difícil, pero es un reto que sí podemos enfrentar.

 

chef Alfredo Reyeros

 

Por ser una franquicia, el restaurante tiene ciertos estándares. ¿De qué manera has acoplado tu estilo?

 

Beefbar es una firma que ofrece un margen de libertad a los chefs de cada lugar para que tropicalicen de una manera cómoda. Por ejemplo, nosotros cumplimos con un proveedor de carne que se tiene en todo el mundo. Sin embargo, incluimos ganado mexicano, como lo estamos haciendo en la carta actual, y también jugamos con los ceviches y tiraditos, ya que somos un país rodeado de mar.

A la par, cumplimos con usar las especias y los purés de papa de la marca, aunque nosotros creamos una versión de puré con jalapeño, que se pinta de verde y tiene un picor muy leve, y que ya está en todos los Beefbar del mundo.

    • Nos encantan las comidas especiales. En @zibuacapulco nos prepararon la Ola de aguacate con un ceviche tropical de atún. Lleva toques de sandía y manzana. La salsa mex-tai que tenía, de tomate, albahaca y chile tailandés seco, le daba un sabor picoso, ácido y delicioso. ¿Probaron algo delicioso durante las vacaciones? 📷: @mateos_arturo
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    • Pocos lugares tienen una atracción como Estambul. Considerado el centro del mundo, esta ciudad, desde hace miles de años ha sido el puente entre Asia y el Occidente. Desde la terraza de Cihannüma Restaurant @cihannumarestaurant las increíbles vistas de Hagia Sophia marida perfectamente los platillos de los comensales. ¿Con quién van a pasar los días santos? 📷: @julietabejarl
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    • Con este calor se antoja sumergirse en algún oasis. El hotel Huayacán @hotel.huayacan , en Jiutepec, Morelos, se encuentra muy cerca de Cuernavaca, y además de esta deliciosa piscina, ofrece 40 habitaciones, amplios jardines, un aviario, un mariposario y un bosque de bambús, para que te rodees de un ambiente totalmente natural. ¿Donde van a pasar el fin de semana? 📷: @ana_lebasi
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    • Hay un sitio en Tijuana llamado @avrushmx que demuestra que lo vegano también es bello. Prueba estas delicias: latte de rosas y té matcha acompañados de una exquisita dona elaborada sin productos animales. ¿Ustedes que van a desayunar? 📷: @charlyramos
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    • Notre-Dame de París es considerada una de las obras arquitectónicas más representativas del estilo gótico francés. La historia y construcción de la catedral comenzó en el año 1163. Desde entonces, ha visto pasar plagas, revoluciones y guerras mundiales. Compartimos la terrible pérdida de Francia y la humanidad. 📷: @rjsayrols
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    • Algunos antiguos edificios coloniales presumen pequeños rincones llenos de belleza, como el Ex Convento de Santa María Magdalena Cuitzeo. Morelia, nombrado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO @unesco es un destino en México digno de conocerse. ¿En dónde pasarán Semana Santa? 📷: @mateos_arturo .
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    • Si aún no tienes planes para la comida, ve a @mxsesame en la Roma. El carpaccio de res al estilo oriental realmente nos encantó. Sentarte afuera compartiendo una deliciosa copa de vino y disfrutando del interesante menú de comida callejera asiática es la manera indicada de pasar la tarde. ¿Dónde vas a comer hoy? 📷: @mili.ssk
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    • Para poder capturar la belleza natural de Celestún los viajeros tienen que despertar a extrañas horas. Todo vale la pena al llegar a un santuario de flamingos y sentir la suave caricia del sol en los rostros. ¿Que amanecer te ha dejado sin aliento? 📷: @mateos_arturo
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    • ¿Amas esquiar? Muchos dicen que es la adrenalina, otros afirman que es el paisaje el culpable de la atracción que sienten por el esquí. Renueva tu Ikon Pass para el invierno 2019-2020 y obtén un descuento de hasta $30 dólares si compras antes del miércoles 24 de abril. 📷: @ikonpass
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    • Atún picante: Atún aleta azul marinado en chipotle, aguacate, pepino, mayonesa y crujiente tempura. Nos encanta que no se puede pedir un platillo más fresco que en un restaurante a las orillas del mar. El restaurante Tseenja, dentro de Azulik @azuliktulum, en Tulum a cargo del chef @hkawahito y chef ejecutivo de Azulik @chef.jorgeildefonso es el lugar perfecto para este tipo de cocina. ¿Se te antoja?📷: @josemeillon .
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    • Los flamingos, rosados y elegantes consiguen su tinte del particular alimento de alga y artemia. El impresionante festival de colores y coqueteos de estas aves se aprecia perfectamente en Celestún. Viajar a Yucatán es obligatorio para quienes quieren conocer este mítico sitio. ¿Qué animales son tus favoritos? 📷: @mateos_arturo .
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    • En el corazón de Tequila, Jalisco, se encuentra Matices Hotel de Barricas @maticeshoteldebarricas, un alojamiento compuesto por 30 habitaciones con forma de barrica, rodeadas por senderos de piedra y campos de agave. El destino ideal para conocer la zona y empaparte en el sabor local ¿Eres amante del tequila? 📷: @mateos_arturo
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