Alfredo Villanueva dejó por unos días el Valle de Guadalupe para deleitarnos en Ciudad de México. En el restaurante Cleo Mediterráneo, al interior del hotel Mondrian Mexico City Condesa, platicamos con él y probamos los platillos estrella de Villa Torél, su restaurante bajacaliforniano. Texto: Mariana Pérez / Fotos: Cortesía. 

Alfredo Villanueva: un chef chilango con alma costera

Nacido en la ciudad de México, Alfredo Villanueva encontró su vocación en la cocina de manera autodidacta en Monterrey, desde donde impulsó la escena gastronómica regia por más de 20 años. Pero no fue sino hasta hace cuatro años, cuando llegó a Ensenada, que sintió que nació de nuevo como cocinero. “Me sentí mejor cocinero de lo que nunca fui porque tengo la proximidad de productos maravillosos del mar y de la tierra”.

El chef nos confiesa que disfruta mucho del reto que suponen los productos de mar que le ofrece Ensenada. “Nunca tuve estos productos tan cerca y me encanta descubrir cosas nuevas para poder transformarlas sin reglas, a partir de mi gusto y mi historia personal como cocinero”.

Su amor por la región inició en el 2002, cuando la visitó por primera vez, invitado por Pablo Ferrer, oceanólogo fundador de El Sargazo. La oportunidad para asentarse ahí llegó años después, de la mano de Keiko Nishikawa de Bodegas de Santo Tomás, quien le dijo que estaba disponible un espacio en renta dentro de uno de sus viñedos en el Valle Guadalupe. Alfredo Villanueva le apostó a la idea de un nuevo restaurante que llamaría Villa Torél.

En menos de cuatro años, el chef Alfredo Villanueva logró posicionar a Villa Torél, no solo como uno de los mejores restaurantes de la región, sino de todo el país. De hecho, en el 2022 obtuvo el número 18 entre los Latin America’s 50 Best Restaurants. Además del producto de temporada y proximidad, otro aspecto que ha despertado su creatividad en la cocina es que “el mercado te permite probar y experimentar”, afirma.

Los platillos de Villa Torél llegaron a Mondrian Mexico City Condesa

Para deleitar paladares capitalinos, Alfredo Villanueva hizo un take over en el restaurante Cleo Mediterráneo del hotel Mondrian Mexico City Condesa, cuyo cuidado diseño contemporáneo fue el escenario ideal para disfrutar de los cuatro tiempos compuestos por ocho platillos en total, todos presentes de manera regular en Villa Torél.

El amor por la alacena del Pacífico se hizo presente en el primer tiempo: crudo de jurel con una extracción de ruibarbo, escabeche de hueva de lubina y almeja generosa y mejillones en escabeche, fueron los primeros platillos que llegaron a la mesa, directo desde las aguas bajacalifornianas.

El segundo y tercer tiempo nos conquistaron con berenjena asada con pescado ahumado, zanahoria rostizada con jus de pato, arroz con setas —“unos boletus (hongos) preciosos y una seta naranja que se llama lobster que es muy carnosa”, dice el chef— y pork belly en salsa verde. ¿El cierre? Crujiente de phillo, crema de jocoque, pistaches, miel y aceite de oliva.

Maridaje perfecto

El maridaje, por supuesto, estuvo a cargo de la Bodega de Santo Tomás. Al respecto, Alfredo Villanueva comentó: “lo que está haciendo Cristina Pino, enóloga de Santo Tomás, es hermoso porque le dio un carácter muy diferente al vino que había antes. Es un vino que acompaña la comida y no la golpea, no es invasivo”.

Si algo comprobó esta cena es que el merecido reconocimiento al chef Alfredo Villanueva, tanto por la calidad de sus platillos como por el amor con el que asume su oficio: “Ser el cocinero que soy es por mi parte arriesgada, por no seguir reglas estrictas ni cocinar para una fotografía, sino para alguien más. Para mí es mágico ver a la gente disfrutar. Me gusta seducir a la mesa y que la gente descubra nuevos sabores”.

La próxima vez que pises tierras bajacalifornianas, déjate seducir por la cocina de proximidad de Alfredo Villanueva. No te arrepentirás. Dónde: Bodegas de Santo Tomás Km 94.7 Carretera Federal No. 3. Cheque promedio: $1,250 por persona. IG: @villatorelmx

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