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Alimentos que son nuevos clásicos

Los alimentos pueden o no estar en boga, pero el sabor es algo que nunca pasa de moda. Prueba estos ingredientes, que pueden parecer comunes, pero merecen estar en tu cocina.

Recetas y Fotografías: Tomadas del libro Dandelion and quince: exploring the world of unusual vegetables, fruits and herbs de Michelle Mckenzie ($22 USD, amazon.com). Fotos: Rick Poon. Maridaje: Miguel Ángel Cooley. 

Superalimento en verde

La verdolaga es tanto un ingrediente delicioso, como una hierba medicinal. Estos quelites son excelentes para la salud porque gozan de una alta cantidad de ácidos grasos omega-3, vitaminas E, C y potasio. La mayoría de las cocinas las incluyen en un estofado de carne (en México las solemos usar con cerdo y salsa verde), pero también se pueden comer crudas, en escabeche y salteadas. En nuestro país, la temporada de verdolagas es durante el verano, principalmente en junio, cuando están en su mejor momento, justo antes de que florezcan. Elige siempre aquellas que son jóvenes, con hojas y tallos verdes.

La textura crujiente, carnosa y adictiva de las verdolagas  —parecida a la de las espinacas, de las cuales pueden ser un gran sustituto—, así como su belleza suculenta, las han hecho muy populares, al igual que su sabor a limón, almendrado y a pimienta negra. Sin embargo, debe utilizarse pocos días después de haberse cosechado, ya que su propio contenido de agua hace que se estropeen con bastante rapidez. Envuélvelas con papel absorbente y almacénalas en el refrigerador dentro de un recipiente hermético. Lávalas únicamente si vas a utilizarlas.

Su sabor es ideal para realizar ensaladas frescas y sopas ligeras, pero también son excelentes en pesto, sobre todo porque su textura permite utilizar menos aceite. Para un almuerzo ligero, mézclalas con otras hierbas y hojas verdes, trozos de tocino, rebanadas finas de rábano y papas cambray, o bien, con duraznos, queso feta y almendras. Si las agregas a una sopa fría de pepino, su contenido de pectina hará que la sopa se espese. Sírvelas con aceite de argán comestible y miel de lavanda, otros ingredientes que debes probar.

Con alma cítrica

La cáscara del tomate verde —conocido también como tomatillo o miltomate— es como una lámpara de papel. Debajo de su envoltura etérea, encontrarás una fruta regordeta y brillante que tiene un tono verde pálido con un delicioso aroma cítrico. Es un ingrediente muy conocido por ser uno de los básicos de la salsa verde, pero merece que nos detengamos un momento para admirarlo más e incluirlo en otras preparaciones.

Originarios de México, son parte de la familia de las solanáceas y deben consumirse con moderación por aquellas personas sensibles a sus compuestos. Su sabor, a la vez ácido y dulce, es más parecido al de una ciruela sin madurar que al de un jitomate, mientras que su textura es crujiente y refrescante. Si se desea, se pueden comer crudos en ensaladas o ceviches, aunque cuando se asan, su sabor se potencia y su piel se suaviza.

Encontrarlo la mayor parte del año es sencillo. Si alguna vez lo consigues en colores amarillentos o incluso púrpuras, se debe a su maduración, así que aventúrate también a probarlos. Sé cuidadoso a la hora de comprarlos: selecciona aquellos que tienen la cáscara intacta y firme, y cuya fruta sea de color uniforme. Guárdalos en el refrigerador dentro de una bolsa de tela, y se mantendrán en buen estado por más de una semana. Retira la cáscara y enjuaga la piel pegajosa antes de usarlos.

La forma más fácil de utilizarlos es agregándolos a una salsa suave o picante, la cual puede ser la base de guisos y aderezos. Pruébalos con frijoles negros y huevos fritos, así como con  aguacate sobre un pan tostado. También son perfectos para añadirlos a sopas y estofados, especialmente los que contienen carne de res o vegetales.

Sabor con carácter

Hay muchas odas a la higuera: fábulas y folclor, poemas y pinturas, mitos y milagros. El género Ficus es venerado en todo el mundo, y aunque casi todos nos hemos encontrado con la fruta fresca, en ensaladas o en un rollo de higo, no solemos considerar a sus hojas de color verde oscuro en la cocina.

El uso culinario del follaje de la higuera es en realidad más romántico que el de su fruto, aunque, por supuesto, esas untuosas y carnosas joyas tienen méritos propios. Arranca una hoja, frótala entre tus dedos y llévalos a tu nariz —coco, vainilla y nueces—: vas a quedar enamorado.

Estas hojas con forma de mano pueden ser recolectadas de la higuera principalmente desde mediados del verano y hasta principios del otoño, y se almacenan igual que todas las hojas: ligeramente envueltas en papel absorbente, selladas y refrigeradas, ya que pueden secarse rápidamente. La hoja de higo tiene muchos beneficios; además de ser deliciosa, puede regular los niveles de insulina en el cuerpo y reducir los triglicéridos que almacenan grasa.

Su singular sabor, así como su forma, combinan de manera maravillosa con pescado y queso. No solo intensifica el carácter del platillo, sino que también mantiene la humedad de los productos al atrapar el vapor durante la cocción. Prepara un filete de pescado blanco al estilo mediterráneo con hojas de higo, aceite de oliva y limón confitado. Mézclalas también con arroz blanco con notas a coco para obtener un sabor asiático, e infúndelas en vinagre para hacer un aderezo fragante y acompañar algunos higos con jamón de Parma. Cuando se ahúman, son perfectas para combinarlas con especias o para  añadirlas a sopas y guisos. Si quieres algo dulce, incluye moras u otras frutas y prepara mermeladas, o úsalas en un jarabe simple para diseñar cocteles, licores y aguas frescas.

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