Pollo a las brasas con hojas de higo, puré de frijol blanco y yogurt

Recetas y Fotografías tomadas del libro Dandelion and quince:

exploring the world of unusual vegetables, fruits and herbs de

Michelle Mckenzie ($22 USD, amazon.com). Fotos: Rick Poona.

 

Porciones: 6 porciones

Ingredientes:

Para el pollo

  • 10 muslos de pollo, con todo y piel
  • 4 hojas de higo
  • 2 a 3 cabezas de cebolla cambray
  • 1 manojo de tallos de cilantro, atados
  • con un lazo
  • 1.7 litros de caldo de pollo
  • 4 dientes de ajo
  • Hilo de cocina

 

Para el puré de frijol blanco y yogurt

  • 200 g de frijoles blancos
  • 1 cda. de aceite de oliva virgen extra
  • 120 ml de yogurt natural
  • 1 diente de ajo, picado
  • 2 cdtas. de jugo de limón fresco

 

Para servir

  • 1 corazón de lechuga, opcional
  • 1 puñado de hojas de menta
  • 1 puñado de hojas de cilantro
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Hojuelas de chile rojo deshidratado
  • 6 rodajas de limón

 

Procedimiento:

  1. Colocar los muslos de pollo en un recipiente grande y secar ligeramente con papel absorbente. Sazonar con sal del mar. Cubrir y refrigerar por al menos 4 horas.
  2. Para el puré de frijol, remojar los frijoles por toda la noche en una olla llena de agua. Escurrirlos y devolverlos a la olla; cubrir con 5 centímetros de agua y añadir 2 pizcas de sal y 1 cucharada de aceite de oliva. Llevar a ebullición, reducir el fuego y cocinar a fuego bajo hasta que estén completamente tiernos, por aproximadamente 45 o 55 minutos.
  3. Precalentar el horno a 150 °C. Retirar los muslos del refrigerador 30 minutos antes de cocinar. Si la piel está húmeda, secar con papel absorbente. Apilar y extender las 4 hojas de higo y colocar las cebollas y los tallos de cilantro en la parte superior. Formar un pequeño rollo y atar con hilo para cocinar.
  4. Calentar una cacerola a fuego alto durante 1 o 2 minutos y añadir suficiente aceite de oliva para cubrir el fondo. Cuando el aceite esté a punto de humear, colocar los muslos de pollo con la piel hacia abajo y cocinar durante 8 o 10 minutos, hasta que la piel esté dorada. Voltear y cocinar durante otros 2 o 3 minutos. Cocinar en lotes para tener suficiente espacio en la cacerola. Apagar el fuego, retirar el pollo y reservar una cucharada de la grasa sobrante. Desechar el resto.
  5. Devolver la cacerola al fuego, añadir el caldo de pollo y raspar el fondo con una cuchara de madera. Añadir el rollo de hojas de higo, el ajo y una pizca de sal. Llevar a ebullición y reducir el fuego a bajo y devolver los muslos a la cacerola. El líquido no debe sobrepasar los lados de la carne (la piel no debe sumergirse). Es posible que haya que cambiar de cacerola o modificar la cantidad de líquido. Dejar la cacerola descubierta y colocar en el horno. Cocinar durante 1 hora, o hasta que la carne casi se separe del hueso.
  6. Mientras tanto, escurrir los frijoles y reservar el líquido sobrante. Colocar los frijoles y 60 mililitros de su líquido de cocción en una licuadora junto con el yogurt, el ajo, el aceite de oliva, el jugo de limón y 2 pizcas de sal de mar. Si la mezcla está demasiado espesa, agregar un poco más del líquido de cocción de los frijoles (debe tener una consistencia más ligera que el hummus, pero más espesa que una sopa).
  7. Colocar de nuevo el puré en la cacerola, tapar y mantener caliente hasta que esté listo para su usarse.
  8. Vaciar 250 mililitros de puré de frijol en un plato y utilizar la parte posterior de una cuchara para extender. Añadir una cucharada de caldo de pollo alrededor y acomodar los muslos. Espolvorear con las hojas de menta y cilantro. Rociar las hojas del corazón de lechuga con aceite de oliva, espolvorear con hojuelas de chile y sal del mar. Servir con rodajas de limón.

 

Maridaje Food and Travel:

Transpórtate a Irán, Marruecos o Israel con este pollo a las brasas impregnado con sabores de todo el mundo: higos, frijoles, yogurt y menta. Vino tinto con aromas de ciruela, moras negras y tierra mojada, es poderoso y balanceado en boca.

Sugerencia: Salentein, Primus Malbec

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