Revive con nosotros la experiencia culinaria Guardianes del Fuego, una cena degustación a seis manos realizada el pasado 27 de mayo en el hotel Amomoxtli, en Tepoztlán, Morelos. Conoce aquí quiénes fueron los chefs participantes y mira las delicias que prepararon. Fotos: Arturo Torres Landa.
Tres talentos alineados en Guardianes del Fuego
«Más que un conjunto de técnicas, la cocina mexicana tiene su propia cosmogonía. A través de ella, los mexicanos de antes y de ahora han intentado explicar y dar sentido al mundo«. Esta frase, emitida por el chef Iván Quiroz durante la bienvenida a Guardianes de Fuego, resume muy bien la intención de este encuentro entre cocineros: dar realce al sentido simbólico, ancestral y espiritual que tiene la gastronomía de nuestro país.
Ideada como un menú degustación a seis manos, Guardianes del Fuego tuvo como participantes a Iván Quiroz, chef ejecutivo de Mesa de Origen, al propio Edher Cervantes, que lidera la operación gastronómica de Hamak Hotels, y a Jorge Gordillo, chef invitado que está a cargo del restaurante Tarumba, en San Cristóbal de las Casas. Cabe destacar que Gordillo fue galardonado como Chef Revelación en los Food and Travel Reader Awards 2022.
Esta cena ofrecida en el restaurante Mesa de Origen, de Amomoxtli, tuvo también como punto de inspiración el tlecuil. Este instrumento es el fogón tradicional sobre el que se coloca el comal para hacer tortillas y calentar alimentos, al cual también se le conoce como semet en Chiapas, estado de origen del chef invitado. Igualmente, la experiencia fue creada con la intención de rescatar ingredientes y saberes para presentarlos en ejecuciones de vanguardia con los mejores productos de Tepoztlán y Chiapas.
La música como aperitivo en Amomoxtli
El inicio de la experiencia Guardianes del fuego tuvo como marco artístico la presentación del cuarteto de cuerdas Serenissima Tepozteca, conjunto de jóvenes músicos tepoztecos bajo la dirección del maestro Andreas Toffani. Ante un grupo de invitados y huéspedes, la agrupación interpretó desde melodías clásicas hasta composiciones mexicanas. Entre ellas destacaron Xochipitzihuatl (pieza tradicional empleada para ofrendar) y Tepozteca bonita, esta última compuesta por el músico tepozteco Marcelo Esquivel.
Posteriormente, pasamos al jardín de la propiedad, reconocida por sus excelentes espacios y programas wellness. Allí disfrutamos de cocteles con destilados y hierbas mexicanas, para luego pasar al interior del restaurante Mesa de Origen.
Guardianes del Fuego: comienza la degustación
La cena arrancó con un aguachile de camarón fresco y seco a cargo de Jorge Gordillo, quien, en la selección de su ingrediente, buscó demostrar que los mares de Chiapas también ofrecen excelente producto. Por su acidez perfectamente balanceada, este platillo hizo salivar a los invitados a Guardianes del Fuego, haciendo que desearan probar más.
Posteriormente, el chef Edher Cervantes de Mesa de Origen, en Amomoxtli, presentó un itacate de pata de res cubierto por un puré de zanahoria en escabeche. En primer lugar, el plato representó a Tepoztlán, ya que el itacate es un antojito de maíz típico del Pueblo Mágico. Además, su forma triangular le hizo recordar al chef la silueta del tlecuil, de manera que su inclusión en el menú era imprescindible.
El tercer tiempo de Guardianes del Fuego corrió a cargo del chef de Tarumba, Gordillo, quien sirvió una sopa de elote fresco aromatizada con epazote. Cremosa y tersa, la presencia de pepitas de calabaza y aguacate sirvieron también como homenaje a la milpa.
En cuarto lugar, llegó un pescado juacane sobre tamal de hoja santa acentuado por el queso Chiapas que añadió por Jorge Gordillo. Posteriormente, Iván Quiroz presentó un taco de conejo marinado en pulque y servido sobre mole de cenizas de hojas de aguacate y guayaba. Este platillo se acompañó con una tortilla de tres maíces de rescate: azul, blanco y rojo. Cada color representó al agua, el viento y la tierra, respectivamente, mientras que la cocción sobre el comal simbolizó el fuego.
Cerca del final de la cena degustación de Guardianes del Fuego de Amomoxtli, Edher Cervantes puso sobre la mesa un cerdo pelón mexicano. Criado en el municipio morelense de Ayala, se sirvió acompañado por un mole tepozteco de 200 años.
Finalmente, Iván Quiroz ofreció, como limpia-paladar, una espuma de tortilla de maíz azul, la cual nos preparó para poder disfrutar el pan de elote con queso Ocosingo. Jorge Gordillo lo creó inspirado en el cereal más importante de nuestra gastronomía.
Mención especial se merece el maridaje, que se realizó con vinos 100% mexicanos, redondeando así la promesa de exaltar los valores culinarios del país.
La cena Guardianes del Fuego dejó en todos los asistentes un agradable sabor de boca, por supuesto, pero sobre todo altas expectativas acerca de los proyectos de Amomoxtli y los chefs participantes tienen en puerta. Te haremos saber muy pronto qué están cocinando.
Para conocer más sobre la oferta de hospedaje y restauración de este hotel en Tepoztlán, Morelos, no olvides consultar su página web.
Y ya que hablamos de talento nacional, mira aquí por qué la mexicana Elena Reygadas fue nombrada Mejor Chef Femenina del Mundo.