Una de las mejores temporadas del año ya comenzó, por lo que en conjunto con Volkswagen México queremos ayudarte a cocinar el chile en nogada, que este año cumple 200 años de haberse creado. Celebra con toda tu familia y preparen juntos este emblemático platillo, que gracias a los consejos que dio el chef chef Fernando Hernández, de restaurante Moyuelo, te aseguramos lograrás el capeado perfecto para el chile en nogada al estilo poblano. Aquí la receta. Fotos: Gabriel Núñez. 

Chile en nogada

Porciones: 4.

Ingredientes

Para el picadillo

• 50 ml de aceite de canola
• 5 g de ajo, picado finamente
• 100 g de cebolla, picada en cubos
• 150 g de jitomate, licuado y colado
• 1 g de canela
• 1 g de clavo de olor molido
• 1 g de tomillo seco
• 1 g de orégano seco
• 10 g de pasitas, picadas a la mitad
• 20 g de almendras, peladas, tostadas y picadas en cuatro
• 100 g de manzana panochera, pelada y picada en cubos
• 100 g de pera de leche, pelada y picada en cubos
• 100 g de durazno criollo, pelado y picado en cubos
• 10 g de perejil
• ¼ de kg de pecho de cerdo, previamente cocido y picado en cubos
• 1 plátano macho, picado en cubos y frito

Para la nogada

• 200 ml de leche
• 325 g de queso de cabra artesanal
• 400 g de nuez de Castilla, pelada
• 25 ml de jerez
• 2 cdas. de azúcar

Para el montaje

• 1l de aceite vegetal
• 4 chiles poblanos, tatemados, sin piel y desvenados
• 200 g de harina de trigo
• 4 huevos, separar yemas y claras
• 5 g de sal
• 1 granada, las semillas
• 100 g de hojas de perejil

Procedimiento

1. Para el picadillo, colocar el aceite de canola en una cacerola a fuego medio y freír el ajo y la cebolla. Incorporar el jitomate licuado, la canela, el clavo de olor, el tomillo y el orégano, y dejar reducir a la mitad.
2. Incorporar las pasitas y las almendras y dejar cocinar por un par de minutos más. Agregar la manzana panochera y dejar cocinar por 5 minutos, repetir el procedimiento con la pera de leche y luego el durazno criollo. Añadir el perejil, la carne de cerdo y el plátano macho. Cocinar y sazonar. Retirar del fuego, extender en una charola y dejar enfriar.
3. Para la nogada, licuar todos los ingredientes. Trabajar hasta lograr una salsa homogénea y sazonar con sal al gusto. Reservar en refrigeración.
4. Para el montaje, calentar el aceite vegetal a 180 ºC en una sartén. Rellenar los chiles poblanos limpios con el picadillo y enharinarlos.
5. En un tazón, batir las claras de huevo a punto de turrón e incorporar poco a poco las yemas de forma envolvente y la sal. Pasar los chiles rellenos por la mezcla de huevo y freír en la sartén; girar los chiles con cuidado. Una vez fritos, retirar y dejar escurrir el exceso de grasa en un plato con papel absorbente.
6. Colocar el chile capeado sobre un plato, bañar con suficiente nogada y decorar con semillas de granada y hojas de perejil. Servir.

Como los expertos

Con base en su experiencia, el chef Fernando Hernández brinda consejos para que el chile en nogada al estilo poblano nos quede perfecto. Primero, buscar chiles poblanos cultivados en campo y no en invernadero, ya que cambia el sabor. Para quitarles la piel después de tatemarlos, es mejor meterlos en una bolsa de plástico para que suden, y no hacerlo bajo el chorro de agua.

Cuando se corta la fruta, hay que ir sumergiendo los trozos en agua para que no se oxiden mientras cortamos lo demás, y recordó que cada fruta se va mezclando con la carne en diferentes momentos, de acuerdo a su dureza. Hay que esperar a que cada una hierva para depositar el siguiente.

Para rellenar el chile, la mezcla no debe estar caliente ni húmeda, para que el capeado sea exitoso. Para este, Fernando bate tres claras de huevos rancheros, luego agrega tantita harina y dos yemas. Por último, la nogada de Moyuelo integra un poco de migajón de cemita poblana en su preparación. Estará listo tu chile en nogada al puro estilo poblano.

Andar exitoso

La historia de Moyuelo comenzó hace siete años, cuando preparaban cemitas, pero remasterizando la receta e integrando elementos que no se ofrecían en ningún otro lado. Después fue evolucionando para ejecutar cocina poblana contemporánea, es decir, rescatan recetas tradicionales del estado para ofrecer su versión a los comensales.

Fernando Hernández es egresado del Instituto Culinario de México. Hizo prácticas en España con el chef Martín Berasategui, trabajó con Ángel Vázquez en el restaurante Intro, en Puebla, y con Roberto Solís, en el restaurante Néctar, en Mérida.

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También te decimos cuáles son Los 5 mandamientos del chile en nogada.