El chile en nogada es uno de los grandes embajadores de la cocina mexicana y refleja a la gastronomía poblana en todo su esplendor, ya que tiene matices de sabiduría y tradición proveniente de cocinas heredadas, como la prehispánica, española, asiática y árabe. Muchos de sus ingredientes son de primera calidad y provienen de geografías y climas particulares como Calpan, San Martín Texmelucan y Tehuacán. Conoce más de Puebla dando click aquí. Fotos: Adobe Stock /  Ana Belen Ortiz. 

Aunque hay diferentes versiones del chile en nogada, y en muchos lugares los cocineros le imprimen su propio sello, hay características inamovibles que hacen a este platillo uno de los más tradicionales de la gastronomía mexicana.

 

Muchos de los chefs y especialistas gastronómicos coinciden en cinco fundamentos que no se pueden dejar de lado:

 

 

1. Solo en temporada

 

El encanto de ciertos platillos reside en el respeto a la naturaleza del producto. Los chiles en nogada solo se pueden comer entre los meses de julio y septiembre, porque los ingredientes se cultivan únicamente durante este periodo.

 

 

 

2. El mero mero

 

El único chile que se utiliza para la preparación de este platillo, es el chile poblano, también conocido como “chile de tiempo”, por ser estacional. ¿cómo se distingue? Es color verde obscuro, de piel brillante y elástica perfecta para sostener el relleno, mide de 8 a 15 cm de largo, y es de olor herbal y sabor ligeramente amargo, con notas sutiles de picor.

 

 

 

3. Capeados

 

Hay una discusión vívida sobre si los chiles son o no capeados, o sea sumergidos en harina y huevo batido para después ser freído en aceite. Por más debate que se sostenga, la receta tradicional va capeada. Fin de la discusión.

 

Chile en Nogada

 

 

4. Relleno

 

Gran parte de los ingredientes tienen que provenir de Puebla, en específico de Calpan, sobre todo la pera lechera, la manzana panochera y los duraznos criollos. Además, lleva plátano macho, almendras, pasas, carne de res y de puerco picada, no molida. Todo en conjunto freído con jitomate, ajo, cebolla, sal, pimienta y canela.

 

 

 

5. La auténtica nogada

 

Está hecha con nuez de Castilla, también cultivada en Calpan, en el estado de Puebla, se fusiona con leche, crema, queso fresco de cabra, azúcar y jerez. Se adorna con granada y perejil, para imprimirle la personalidad barroca y los colores de tradición.

 

Chile en Nogada

 

 

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Cecilia Núñez

Cecilia Núñez

Es periodista de viajes y gastronomía. Directora Editorial y socia de Food and Travel México, y locutora en Imagen Radio. A lo largo de 19 años de carrera, ha publicado sus crónicas de viaje y gastronomía acerca de más de 50 países en medios nacionales e internacionales. Ha creado, desarrollado y editado el concepto de secciones especializadas en viajes en diversos periódicos mexicanos y programas de radio. Síguela en Instagram como: @cecinunez

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