¿Eres de los que no se pierden la temporada de chiles en nogada? Es momento de aprenderlos a preparar. Entra al Instagram TV de nuestra cuenta @foodandtravelmx y sigue paso a paso la receta que nos compartió la chef Liz Galicia, de Salón Mezcalli y Miel de Agave durante una clase impartida en Nido Taller Culinario del Colegio Superior de Gastronomía. Fotos: Gabriel Núñez.
Toma nota de los consejos que compartió la chef Liz Galicia para preparar chiles en nogada. Además, no te pierdas el maridaje con V Rosado de Casa Madero, lograrás que cada bocado sea espectacular.
Para el picadillo de los chiles en nogada
Compra los ingredientes de temporada con los productores poblanos. Beneficiarás la economía local y obtendrás un plato con sabores auténticos. Si estás interesado, mándale mensaje a Liz vía Instagram y te mandará un listado para saber dónde adquirir los ingredientes.
Respecto a la fruta del picadillo para los chiles en nogada, déjale la piel al durazno y pela manzana y pera. El plátano macho pélalo, pícalo y fríelo aparte en alta fritura hasta que esté crujiente. Procura que todos los cuadros sean del mismo tamaño para que cada bocado esté balanceado.
Utiliza solo canela en rajas, ya que en polvo, la especia pierda potencia. Y cuando hagas el picadillo, deja que se infusione en jitomate y luego sácala, para que los palitos no incomoden al comer el chile.
Asado y capeado de chiles poblanos
Al limpiar los chiles poblanos y luego de asarlos, no los limpies bajo el chorro del agua. Para no quemarte, usa una cucharita al quitar la piel y las semillas.
Cuando empieces a cortar la fruta, saca del refrigerador los huevos para el capeado. Al estar en temperatura ambiente, te rendirán más.
Sobre la nogada
Para que tengas una nogada deliciosa es preciso que elijas el queso de cabra fresco, que no es el que venden en el súper que tiene una textura cremosa. Es más parecido al queso canasto o de aro, si no lo encuentras, reemplazalo por queso panela y agrega sal.
Para el toque cremoso, solo utiliza leche, no crema ácida, ni crema para batir porque cambiará el sabor tradicional.
Chiles en nogada: la receta de Liz Galicia
Porciones: 5 piezas
Ingredientes
Para el picadillo
- 50 ml de aceite vegetal
- 50 g de cebolla blanca, picada
- 10 g de ajo, picado finamente
- 50 g de bola de res, picada
- 250 g de espaldilla de cerdo, picada
- 250 g de jitomate licuado sin colar
- 2 g de canela en raja
- 300 g de manzana panochera, pelada y picada en cubos de 1×1 cm
- 300 g de pera lechera, pelada y picada en cubos de 1×1 cm
- 250 g de durazno criollo, picado con piel en cubos de 1×1 cm
- 60 g de almendra fileteada o picada en trozos grandes
- 50 g de uva pasa pequeña
- 2 piezas de clavo, molido
- 50 g de dulce de xoconostle
- 250 g de plátano macho, picado en cubos de 1×1 y frito
Para el dulce de xoconoslte
- 2 piezas de xoconostle, sin piel y sin semilla
- 75 g de azúcar morena
- ½ pieza de anís estrella
- 250 ml de agua
Para la nogada
- 40 g de pan con migajón (torta de agua, torta, baguette)
- 350 g de leche entera fría
- 450 g de nuez de Castilla, limpia
- 40 g de almendra
- 100 g de azúcar refinada
- 1 g de canela en raja
- 50 g de queso fresco de cabra
- 20 ml de jerez fino
- 1 pizca de sal
Para el montaje
- 5 chiles poblanos criollos, asados y desvenados en seco
- 100 g de harina
- 2 huevos, separar claras y yemas
- 1 g de sal fina
- Aceite vegetal, para freír
- 150 g de granada, limpia
- Hojas de perejil fresco
Procedimiento
- Para el dulce de xoconostle, poner a cocer en una olla el xoconostle con el azúcar, el anís estrella y el agua hasta que se suavice. Licuar y reservar.
- Para el picadillo, freír la cebolla y el ajo a fuego medio en una cacerola. Agregar la carne de res con una parte de la sal y dejar cocinar por 5 minutos. Añadir la carne de cerdo con un poco más de sal y cocinar por 5-7 minutos más tapado. Retirar la carne del fuego y reservar en un tazón tapado.
- En la misma cacerola, agregar más aceite y freír el jitomate licuado con un poco de sal. Una vez que cambie de color, infundir con la canela por 5 minutos. Retirar la canela y agregar la fruta una por una de acuerdo a la madurez: manzana panochera, pera lechera y durazno criollo. Cocinar por 15 minutos tapado.
- Incorporar las almendras, las uvas pasas, el clavo, el dulce de xoconostle y la carne cocida. Mezclar y mantener a fuego por 10 minutos más. Agregar el plátano frito, mezclar y verificar sazón.
- Para la nogada, remojar el pan en la leche durante unos minutos. Licuar todos los ingredientes hasta obtener una consistencia cremosa y con ligeros tropiezos de nuez. Sazonar con sal, si es necesario.
- Rellenar los chiles poblanos, con 220 g de picadillo y enharinar sin exceso. Reservar.
- Batir las claras a punto de turrón. Agregar la mitad de las yemas, una pizca de sal y una pizca de harina. Pasar los chiles por la mezcla de huevo y freír en abundante aceite. Escurrir en papel absorbente.
- Antes de servir, secar nuevamente los chiles con más papel absorbente. Colocar en el plato, bañar con nogada y decorar al gusto con granada y perejil.
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También te antojamos los chiles en nogada de Salón Mezcalli.